амилоз

Амилоза — это природный полисахарид. Наряду с амилопектином она является одним из основных компонентов растительного крахмала. Типичными источниками являются картофель, зерновые культуры и кукуруза. Молекулы амилозы состоят из множества D-глюкозных звеньев. Они соединены между собой α-1,4-гликозидными связями. В результате образуется в основном неразветвленная длинноцепочечная структура. Цепочки сворачиваются в спиралевидные структуры. В этих спиралях могут накапливаться небольшие молекулы, такие как йод. Это объясняет характерное синее окрашивание при определении крахмала с помощью йода. Амилоза менее растворима в воде, чем амилопектин. 

При нагревании в воде она образует вязкие растворы и гели. Она склонна к ретроградации, то есть при охлаждении могут образовываться упорядоченные области, что может привести к затвердеванию или синерезу. В пищевых продуктах и техническом крахмале содержание амилозы влияет, в частности, на текстуру, гелеобразующую способность и способность к клейстеризации.