Quale tecnologia di miscelazione è più adatta per la miscelazione a secco delicata di ingredienti da forno con particelle sensibili, senza rottura del chicco?
Per la miscelazione delicata a secco di ingredienti da forno con particelle sensibili non esiste una tecnologia di miscelazione generalmente migliore in assoluto. Sono determinanti la resistenza alla rottura degli ingredienti, le differenze di granulometria e densità apparente, la quota di componenti minori e il tempo di miscelazione richiesto. L'obiettivo è ottenere una miscela omogenea con una sollecitazione meccanica minima e la minor tendenza possibile alla segregazione durante lo scarico, il trasporto e il confezionamento.
Le miscele tipiche contengono polveri fini come farina, amido, latte in polvere, zucchero, sale, agenti lievitanti e aromi. Spesso si aggiungono anche componenti sensibili come fiocchi di cereali, noci, pezzi di cioccolato, frutta liofilizzata, estrusi, erbe o semi. Un apporto di energia eccessivo può danneggiare tali componenti. Ne derivano frazioni fini e polvere. L'aspetto, la consistenza, la scorrevolezza e la dosabilità possono peggiorare.
I miscelatori a caduta libera, a tamburo e a rotazione di container sono particolarmente delicati. Il prodotto viene rimescolato prevalentemente per gravità. Gli utensili di miscelazione, pur ruotando velocemente, non intervengono in modo intensivo nel letto di prodotto. Questi sistemi sono quindi particolarmente adatti a ingredienti molto sensibili alla rottura. Tuttavia l'azione di miscelazione deve essere verificata con attenzione in presenza di granulometrie e densità apparenti molto diverse tra loro o di quantità aggiunte molto piccole. Anche dopo la miscelazione può verificarsi una segregazione, per esempio a causa di altezze di caduta elevate o di percorsi di trasporto non idonei.
I miscelatori conici verticali e altri miscelatori di precisione verticali offrono spesso un buon compromesso tra qualità di miscelazione e delicatezza sul prodotto. L'utensile di miscelazione trasporta il prodotto verso l'alto in modo controllato e lo lascia ridiscendere al centro. Con velocità di rotazione basse si genera un rimescolamento tridimensionale che causa una sollecitazione meccanica relativamente contenuta. Miscelatori di questo tipo sono adatti a preparati da forno, farine miscelate nonché muesli e cereali con ingredienti sensibili.
I miscelatori orizzontali a pale o bialbero sono invece indicati quando sono richiesti tempi di miscelazione brevi e un'elevata portata. Con una geometria dell'utensile adatta e una velocità ridotta possono lavorare in modo delicato anche componenti moderatamente sensibili. Ciò nonostante la sollecitazione dovuta ad accelerazione, urto e movimento relativo è fondamentalmente più elevata rispetto ai sistemi puramente a caduta libera. Per frutta liofilizzata, estrusi grandi o pezzi di cioccolato molto sensibili il punto di lavoro dovrebbe quindi essere determinato con il prodotto originale.
I miscelatori a vomere e a pale possono raggiungere un'elevata intensità di miscelazione e sono particolarmente utili con polveri difficili da miscelare. Per ingredienti estremamente sensibili alla rottura, tuttavia, di norma non sono la prima scelta. Dovrebbero essere impiegati solo se velocità di rotazione, tempo di miscelazione e geometria dell'utensile vengono scelti in modo tale da raggiungere l'omogeneità richiesta senza una rottura dei chicchi inammissibile.
Particolarmente importante è la conduzione del processo. I componenti sensibili vengono spesso aggiunti solo poco prima della fine della miscelazione. Il tempo di miscelazione dovrebbe essere limitato al minimo necessario. Velocità di rotazione, grado di riempimento e concetto di scarico devono essere progettati in modo specifico per il prodotto. Percorsi di scarico a caduta libera ampi e travasi superflui dovrebbero essere evitati, poiché possono causare segregazione e rottura dei chicchi.
Per ingredienti da forno particolarmente sensibili i miscelatori a caduta libera o i miscelatori conici verticali gestiti in modo delicato sono generalmente la scelta migliore. Se allo stesso tempo sono richiesti tempi di miscelazione brevi e portate elevate, entrano in considerazione miscelatori a pale o bialbero a velocità regolabile. La scelta definitiva dovrebbe sempre avvenire tramite prove di miscelazione con la ricetta originale, nelle quali vengono verificati qualità di miscelazione, rottura dei chicchi, quota di polvere, svuotamento e comportamento di segregazione.
Miscelazione delicata con amixon®
amixon® offre per gli ingredienti da forno un'ampia scelta di miscelatori di precisione verticali. I sistemi sono progettati per miscelare particelle sensibili come fiocchi, noci, estrusi, erbe, decorazioni o componenti essiccati a spruzzo nel modo più delicato possibile, pur restando omogenei.
Al centro c'è il movimento del prodotto tridimensionale controllato. Gli utensili elicoidali SinConvex® e SinConcave® trasportano il prodotto verso l'alto nella zona periferica. Al centro esso rifluisce verso il basso per gravità. Ne risulta un rimescolamento uniforme con una velocità di rotazione relativamente bassa e un apporto di calore contenuto. Il punto di lavoro concreto viene adattato alla resistenza alla rottura, alla granulometria e alla ricetta.
Il miscelatore bialbero HM
Il miscelatore bialbero verticale HM è impiegabile in modo particolarmente versatile nell'industria degli ingredienti da forno. Lavora in breve tempo polveri fini, particelle grossolane e componenti sensibili. Allo stesso tempo è possibile incorporare in modo omogeneo grassi, shortening, oli, lecitine, estratti da forno, enzimi e aromi liquidi.
L'HM copre un'ampia finestra di processo: da una miscelazione molto delicata con basso apporto di energia fino alla disagglomerazione mirata con rotori di taglio inseribili. Gli utensili intensivi agiscono solo quando necessario e in modo localmente limitato. Ciò mantiene il flusso di base per l'intero lotto il più delicato possibile. Gradi di riempimento variabili e programmi di miscelazione memorizzati favoriscono una conduzione di processo riproducibile.
KoneSlid®, AMK e Gyraton®
Il KoneSlid® KS è adatto ad applicazioni in cui sono decisivi tempi di miscelazione brevi, un trattamento particolarmente delicato e uno svuotamento rapido. La geometria di miscelazione favorisce una miscela omogenea e uno scarico rapido. Ciò riduce il tempo di permanenza dei componenti sensibili nel miscelatore e può ridurre il rischio di segregazione allo scarico.
Il miscelatore continuo AMK è una soluzione per processi di produzione continui. Consente un flusso di prodotto uniforme con un tempo di permanenza definito. Ciò è vantaggioso quando grandi quantità di agenti da forno, prodotti instantanei o basi di miscela devono essere prodotte in modo continuo e delicato.
Per lotti particolarmente grandi è disponibile il silo miscelatore Gyraton®. Unisce miscelazione, accumulo e scarico in un unico apparecchio. Il suo movimento di miscelazione su ampia scala consente l'omogeneizzazione di grandi quantità di polvere con un apporto di energia relativamente basso. La taglia concreta, il tempo di miscelazione e la qualità di miscelazione raggiungibile vengono progettati in base alla ricetta e al compito produttivo.
Igienico e facile da pulire
I miscelatori amixon® sono progettati per un design igienico e ben accessibile. La costruzione verticale consente un albero di miscelazione supportato in alto; un passaggio d'albero inferiore a contatto con il prodotto viene a mancare. Utensili di miscelazione saldati e rettificati senza fughe, insieme a grandi sportelli di ispezione Clever-Cut®, facilitano l'ispezione visiva, la pulizia e il cambio di prodotto.