Quelle technologie de mélange convient le mieux au mélange à sec ménageant d'ingrédients de boulangerie à particules sensibles, sans destruction du grain ?
Il n'existe pas de technologie de mélange universellement meilleure pour le mélange à sec ménageant d'ingrédients de boulangerie à particules sensibles. Sont déterminants la résistance à la rupture des ingrédients, les différences de granulométrie et de masse volumique apparente, la proportion de petits composants et le temps de mélange requis. L'objectif est d'obtenir un mélange homogène avec une sollicitation mécanique minimale et une tendance à la ségrégation aussi faible que possible pendant la vidange, le transport et le conditionnement.
Les mélanges typiques contiennent des poudres fines telles que la farine, l'amidon, le lait en poudre, le sucre, le sel, les agents levants et les arômes. S'y ajoutent souvent des composants sensibles tels que les flocons de céréales, les noix, les éclats de chocolat, les fruits lyophilisés, les extrudats, les herbes ou les graines. Un apport d'énergie trop élevé peut endommager de tels composants. Il en résulte des fractions fines et de la poussière. L'aspect, la texture, la coulabilité et l'aptitude au dosage peuvent s'en trouver dégradés.
Les mélangeurs à chute libre, à tambour et conteneurs rotatifs sont particulièrement ménageants. Le produit est brassé principalement par gravité. Les outils de mélange à rotation rapide n'interviennent pas intensivement dans le lit de produit. Ces systèmes conviennent donc particulièrement bien aux ingrédients très sensibles à la rupture. Cependant, l'effet de mélange doit être soigneusement vérifié en cas de fortes différences de granulométrie, de masse volumique apparente ou de très faibles quantités d'ajout. Une ségrégation peut également survenir après le mélange, par exemple en raison de grandes hauteurs de chute ou de tronçons de convoyage inadaptés.
Les mélangeurs coniques verticaux et autres mélangeurs verticaux de précision offrent souvent un bon compromis entre qualité de mélange et ménagement du produit. L'outil de mélange achemine le produit vers le haut de façon contrôlée et le laisse redescendre au centre. À faible vitesse de rotation, il en résulte un remaniement tridimensionnel qui provoque une sollicitation mécanique comparativement faible. De tels mélangeurs conviennent aux mélanges de boulangerie, aux farines composées ainsi qu'aux mueslis et céréales à ingrédients sensibles.
Les mélangeurs à pales ou à deux arbres horizontaux sont en revanche judicieux lorsque des temps de mélange courts et un débit élevé sont requis. Avec une géométrie d'outil adaptée et une vitesse de rotation réduite, ils peuvent également traiter avec ménagement des composants modérément sensibles. Néanmoins, la sollicitation par accélération, choc et mouvement relatif reste par principe plus élevée que dans les systèmes à chute libre purs. Pour les fruits lyophilisés, les gros extrudats ou les éclats de chocolat très sensibles, le point de fonctionnement devrait donc être déterminé avec le produit d'origine.
Les mélangeurs à socs ou à pales peuvent atteindre une intensité de mélange élevée et sont particulièrement utiles pour les poudres difficiles à mélanger. Pour les ingrédients extrêmement sensibles à la rupture, ils ne sont toutefois généralement pas le premier choix. Ils ne devraient être utilisés que si la vitesse de rotation, le temps de mélange et la géométrie de l'outil sont choisis de manière à atteindre l'homogénéité requise sans rupture de grain inadmissible.
La conduite du procédé est particulièrement importante. Les composants sensibles sont souvent ajoutés seulement peu avant la fin du mélange. Le temps de mélange devrait être limité au minimum nécessaire. La vitesse de rotation, le taux de remplissage et le concept de vidange doivent être conçus de façon spécifique au produit. Les longs tronçons de vidange en chute libre et les opérations de transvasement inutiles devraient être évités, car ils peuvent entraîner une ségrégation et une rupture de grain.
Pour les ingrédients de boulangerie particulièrement sensibles, les mélangeurs à chute libre ou les mélangeurs coniques verticaux exploités avec ménagement sont en règle générale le meilleur choix. Lorsque des temps de mélange courts et des débits élevés sont requis en même temps, des mélangeurs à pales ou à deux arbres à vitesse régulée entrent en ligne de compte. Le choix définitif devrait toujours s'effectuer par des essais de mélange avec la recette d'origine, au cours desquels la qualité de mélange, la rupture de grain, la proportion de poussière, la vidange et le comportement de ségrégation sont vérifiés.
Mélanger avec ménagement grâce à amixon®
amixon® propose pour les ingrédients de boulangerie un large choix de mélangeurs de précision verticaux. Les systèmes sont conçus pour mélanger les particules sensibles telles que les flocons, les noix, les extrudats, les herbes, les décors ou les composants séchés par atomisation, avec le plus grand ménagement possible tout en restant homogènes.
Le mouvement de produit tridimensionnel contrôlé est au centre du dispositif. Les outils de mélange hélicoïdaux SinConvex® et SinConcave® acheminent le produit vers le haut dans la zone extérieure. Au centre, il redescend sous l'effet de la gravité. Il en résulte un remaniement uniforme avec une vitesse de rotation comparativement faible et un apport de chaleur réduit. Le point de fonctionnement concret est ajusté en fonction de la résistance à la rupture, de la granulométrie et de la recette.
Le mélangeur à deux arbres HM
Le mélangeur vertical à deux arbres HM est particulièrement polyvalent dans l'industrie des ingrédients de boulangerie. Il traite en peu de temps des poudres fines, des particules grossières et des composants sensibles. Simultanément, des graisses, des shortenings, des huiles, des lécithines, des extraits de boulangerie, des enzymes et des arômes liquides peuvent être incorporés de façon homogène.
Le HM couvre une large fenêtre de procédé : d'un mélange très ménageant à faible apport d'énergie jusqu'à une désagglomération ciblée avec des rotors de coupe activables. Les outils intensifs n'agissent qu'en cas de besoin et de façon localement limitée. L'écoulement de base pour l'ensemble de la charge reste ainsi aussi ménageant que possible. Des taux de remplissage variables et des programmes de mélange enregistrés soutiennent une conduite de procédé reproductible.
KoneSlid®, AMK et Gyraton®
Le KoneSlid® KS convient aux applications où des temps de mélange courts, un traitement particulièrement ménageant et une vidange rapide sont déterminants. La géométrie de mélange favorise un mélange homogène et une vidange rapide. Cela réduit le temps de séjour des composants sensibles dans le mélangeur et peut diminuer le risque de ségrégation à la vidange.
Le mélangeur continu AMK est une solution pour les procédés de production en continu. Il permet un flux de produit uniforme avec un temps de séjour défini. C'est avantageux lorsque de grandes quantités d'agents de boulangerie, de produits instantanés ou de prémélanges de base doivent être fabriquées en continu et avec ménagement.
Pour les charges particulièrement importantes, le silo mélangeur Gyraton® est disponible. Il associe le mélange, la mise en réserve et la vidange dans un seul appareil. Son mouvement de mélange à grande échelle permet l'homogénéisation de grandes quantités de poudre avec un apport d'énergie comparativement faible. La taille concrète, le temps de mélange et la qualité de mélange atteignable sont dimensionnés en fonction de la recette et de la tâche de production.
Hygiénique et facile à nettoyer
Les mélangeurs amixon® sont conçus pour une conception hygiénique et bien accessible. La construction verticale permet un arbre de mélange monté en partie haute ; un passage d'arbre inférieur en contact avec le produit est supprimé. Des outils de mélange soudés sans joint apparent et polis ainsi que de grandes portes d'inspection Clever-Cut® facilitent le contrôle visuel, le nettoyage et le changement de produit.