Какая технология смешивания лучше всего подходит для бережного сухого смешивания ингредиентов для выпечки с чувствительными частицами без разрушения зерна?
Для щадящего сухого смешивания ингредиентов выпечки с чувствительными частицами не существует единой универсально лучшей технологии смешивания. Решающее значение имеют прочность на разрушение ингредиентов, различия в размере зерна и насыпной плотности, доля мелких компонентов и требуемое время смешивания. Цель состоит в достижении однородной смеси при минимальной механической нагрузке и по возможности низкой склонности к расслоению во время выгрузки, транспортировки и фасовки.
Типичные смеси содержат тонкие порошки, такие как мука, крахмал, сухое молоко, сахар, соль, разрыхлители и ароматизаторы. Часто добавляются также чувствительные компоненты, такие как хлопья злаков, орехи, кусочки шоколада, сублимированные фрукты, экструдаты, травы или семена. Слишком высокое внесение энергии может повредить такие компоненты. В результате образуются мелкие фракции и пыль. Внешний вид, текстура, сыпучесть и дозируемость могут ухудшиться.
Смесители свободного падения, барабанные и контейнерные ротационные смесители особенно щадящие. Продукт перемешивается преимущественно под действием силы тяжести. Быстровращающиеся смесительные инструменты не вмешиваются интенсивно в слой продукта. Такие системы поэтому особенно хорошо подходят для очень чувствительных к разрушению ингредиентов. Тем не менее смесительное действие при сильно различающихся размерах частиц, насыпных плотностях или очень малых добавляемых количествах нужно тщательно проверять. Расслоение может происходить также после смешивания, например из-за большой высоты падения или неподходящих транспортных участков.
Вертикальные конусные смесители и другие вертикальные прецизионные смесители часто предлагают хороший компромисс между качеством смешивания и щажением продукта. Смесительный инструмент контролируемо подаёт продукт вверх и позволяет ему снова опускаться в центре. При низкой частоте вращения возникает трёхмерное перераспределение, вызывающее сравнительно низкую механическую нагрузку. Такие смесители подходят для смесей для выпечки, смесей муки, а также мюсли и хлопьев с чувствительными ингредиентами.
Горизонтальные лопастные или двухвальные смесители, напротив, целесообразны, когда требуются короткое время смешивания и высокая производительность. При подходящей геометрии инструмента и сниженной частоте вращения они также могут щадяще перерабатывать умеренно чувствительные компоненты. Тем не менее нагрузка от ускорения, удара и относительного движения в принципе выше, чем у чисто гравитационных систем. Для сублимированных фруктов, крупных экструдатов или очень чувствительных кусочков шоколада рабочую точку следует поэтому определять на оригинальном продукте.
Плужные и лопастные смесители могут достигать высокой интенсивности смешивания и особенно полезны для трудно смешиваемых порошков. Однако для чрезвычайно чувствительных к разрушению ингредиентов они, как правило, не являются первым выбором. Их следует применять только тогда, когда частота вращения, время смешивания и геометрия инструмента выбраны так, чтобы достигалась требуемая однородность без недопустимого разрушения зерна.
Особенно важно ведение процесса. Чувствительные компоненты часто добавляются лишь незадолго до окончания смешивания. Время смешивания следует ограничивать необходимым минимумом. Частота вращения, степень наполнения и концепция выгрузки должны быть рассчитаны под конкретный продукт. Больших свободнопадающих участков выгрузки и лишних перегрузок следует избегать, поскольку они могут приводить к расслоению и разрушению зерна.
Для особенно чувствительных ингредиентов выпечки смесители свободного падения или щадяще работающие вертикальные конусные смесители, как правило, являются лучшим выбором. Если одновременно требуются короткое время смешивания и высокая производительность, подходят лопастные или двухвальные смесители с регулируемой частотой вращения. Окончательный выбор всегда следует делать по результатам испытаний смешивания с оригинальной рецептурой, при которых проверяются качество смешивания, разрушение зерна, доля пыли, опорожнение и склонность к расслоению.
Щадящее смешивание с amixon®
amixon® предлагает для ингредиентов выпечки широкий выбор вертикальных прецизионных смесителей. Системы рассчитаны на то, чтобы максимально щадяще и при этом однородно смешивать чувствительные частицы, такие как хлопья, орехи, экструдаты, травы, декор или сушённые распылением компоненты.
В центре — контролируемое трёхмерное движение продукта. Спиральные смесительные инструменты SinConvex® и SinConcave® подают смешиваемый материал в наружной зоне вверх. В центре он под действием силы тяжести снова стекает вниз. Так возникает равномерное перераспределение при сравнительно низкой частоте вращения и низком внесении тепла. Конкретная рабочая точка согласуется с прочностью на разрушение, размером частиц и рецептурой.
Двухвальный смеситель HM
Вертикальный двухвальный смеситель HM особенно универсален в промышленности ингредиентов для выпечки. Он перерабатывает тонкие порошки, крупные частицы и чувствительные компоненты за короткое время. Одновременно можно однородно вмешивать жиры, шортенинги, масла, лецитины, экстракты для выпечки, ферменты и жидкие ароматизаторы.
HM охватывает широкое технологическое окно: от очень щадящего смешивания с низким внесением энергии до целенаправленной дезагломерации с подключаемыми режущими роторами. Интенсивные инструменты действуют только при необходимости и локально ограниченно. Благодаря этому основное течение для всей загрузки остаётся максимально щадящим. Переменные степени наполнения и сохранённые программы смешивания поддерживают воспроизводимое ведение процесса.
KoneSlid®, AMK и Gyraton®
KoneSlid® KS подходит для применений, где решающее значение имеют короткое время смешивания, особенно щадящая обработка и быстрое опорожнение. Геометрия смесительного пространства поддерживает однородное смешивание и быструю выгрузку. Это сокращает время пребывания чувствительных компонентов в смесителе и может снизить риск расслоения при выгрузке.
Непрерывный смеситель AMK — решение для непрерывных производственных процессов. Он обеспечивает равномерный поток продукта при определённом времени пребывания. Это выгодно, когда большие количества добавок для выпечки, инстант-продуктов или базовых смесей нужно производить непрерывно и щадяще.
Для особенно крупных загрузок доступен силосный смеситель Gyraton®. Он объединяет смешивание, буферизацию и выгрузку в одном аппарате. Его крупномасштабное смесительное движение позволяет гомогенизировать большие количества порошка при сравнительно низком внесении энергии. Конкретный типоразмер, время смешивания и достижимое качество смешивания рассчитываются по рецептуре и производственной задаче.
Гигиенично и удобно для очистки
Смесители amixon® рассчитаны на гигиеничную, хорошо доступную конструкцию. Вертикальное исполнение позволяет расположить вал мешалки сверху; нижний контактирующий с продуктом вывод вала отсутствует. Сваренные без щелей и отшлифованные смесительные инструменты, а также большие смотровые двери Clever-Cut® облегчают визуальный контроль, очистку и смену продукта.