Los hallazgos arqueológicos sugieren que el secado u horneado de la masa en pan plano se lleva a cabo ya desde hace 7000 años. En un inicio, se mezclaron granos triturados con agua que después fueron secados dentro de chimeneas.

Los hallazgos arqueológicos sugieren que el secado u horneado de la masa en pan plano se lleva a cabo ya desde hace 7000 años. En un inicio, se mezclaron granos triturados con agua que después fueron secados dentro de chimeneas.

Productos para hornear y preparados de harina listos para hornear

Historia y conceptos básicos

Para ser precisos, una masa pastelera es una estructura compuesta -comestible, fácil de cortar y almacenable- de harina o sémola y que utiliza ya sea como alimento directamente o como estimulante natural. Los derivados de los cereales trigo, centeno, mijo, espelta, trigo sarraceno, cebada, avena, maíz, arroz o triticale, líquidos y aditivos menores se amasan hasta obtener una masa, que opcionalmente se fermenta o se solidifica por acción térmica. En su mayoría, la superficie de esta masa se asemeja una corteza o cáscara en tanto que es más áspera y seca que el interior de esta misma. Esta especie de corteza suele ser un agente saborizante para aromas tostados y sirve para proteger a la masa de la sequedad y el moho.

Históricamente, se ha comprobado que los panes de masa madre se horneaban en Egipto ya desde 2000 años antes de la era común. Este tipo de “bolsas de gas” en la masa aumentaron el volumen de esta, al mismo tiempo que mejoraron su sabor. Por su parte, en Europa, la cultura de hornear se desarrolló apenas durante la Edad Media. Sin embargo, no fue hasta 1800 cuando se pudo disponer de una gran variedad de importantes tecnologías para varios procesos. Entre ellos, la mecanización del trabajo de campo y cosecha, la tecnología de molienda y separación, las técnicas de almacenamiento, los medios de transporte y las tecnologías de mezcla y amasado. Como resultado, el precio de los productos horneados se redujo considerablemente y el consumo de pan pasó a ser asequible para todos los segmentos de la población.

En el norte de Europa, sin embargo, la alta cultura de hornear pan y el arte de elaborar cerveza se han influenciado recíprocamente. Actualmente, se piensa que los conocimientos artesanales adquiridos a nivel regional se transmitieron y refinaron gracias a la competencia dentro de los gremios medievales. En contraste, el oficio de la panadería sigue requiriendo un período de formación de tres años hasta el día de hoy. Y es que, aunque el pan, los panecillos, las galletas, los pasteles y las tartas estén disponibles en una gran variedad de panaderías por igual, el panadero y el chef panadero son dos labores ciertamente diferentes. Este último es responsable de los productos dulces como, por ejemplo, galletas, pasteles y tartas, y para su título, este debe absolver un curso de formación en pastelería y aprobar el examen final de chef pastelero.

La panadería en la actualidad

Ciertamente, la panadería artesanal clásica ha sufrido cambios importantes. Comenzando por el hecho de que, hoy en día, muy pocas panaderías tienen un taller de panadería propio. En 2020, alrededor de 10,200 panaderías, de mediano y gran tamaño, produjeron y suministraron a alrededor de 45,000 puntos de venta. Este tipo de panaderías funcionan de forma semi continua, con un alto grado de automatización y flexibilidad. Por ejemplo, el radio común de suministro de una panadería grande es de aproximadamente 30 km. En sí, la panadería tradicional se convirtió en la suma de la refinación de productos, el prognóstico y el abastecimiento de la demanda, gerencia de planta y logística de ventas.

Aunado a esto, las operaciones básicas que requieren un gran porcentaje de mano de obra, -como la producción de productos de panadería con extractos líquidos, aceites, levaduras, semillas, grasas, ácidos, gasificantes, proteína de suero de leche, suero de leche en polvo, proteína seca, xantano, grasas para hornear, acidificantes, mono y diglicéridos, derivados de la malta, saborizantes, especias, la proteína de soja, enzimas y emulsionantes-, son adquiridos externamente por parte de las empresas de panadería industrial. Solo así, estas logran producir constantemente, y día a día, cientos de toneladas de productos secos y productos semisólidos de alta calidad con los que abastecen a otras panaderías, ya sea medianas o grandes. A pesar de esta producción en masa, estas fabricas están altamente especializadas y pueden también, bajo solicitud, desarrollar recetas especiales para una amplia variedad de productos de panadería con puntos de venta únicos más o menos distintos. De igual forma, se podría decir que estas apoyan las operaciones de panadería, no solo con capacitación, sino también con ideas creativas; por ejemplo, al brindar su valioso apoyo a aquellas panaderías buscan ofrecer una cartera de productos más atractiva o llevar a cabo una campaña publicitaria. Por otra parte, muchos científicos, en universidades y escuelas técnicas, enseñan e investigan diversas áreas del refinamiento de granos, los fundamentos de la ciencia nutricional y, también, asesoran a los órganos legislativos encargados de esta importante industria de la nutrición. La relación entre la ciencia y los productos horneados se debe a que, además de ser un alimento precocinado, estos son principalmente un alimento básico y un proveedor diario de carbohidratos y oligoelementos como el sodio, potasio, sal, magnesio, calcio y fósforo, y también de vitaminas B1 y B2.

Las propiedades de horneado están garantizadas.

De hecho, las mezclas preparadas de panadería podrían considerarse como una especie de “garantía de éxito” para los productos de panadería en sí. Principalmente porque sirven para compensar las fluctuaciones en la calidad de la harina como materia prima y para simplificar el proceso de cocción de esta. Si bien ya en los años cincuenta se sabía que la sal y el extracto de malta eran aditivos eficaces, así como que, a temperatura ambiente, la preparación de la masa era considerablemente exitosa, solo más tarde se reconoció que los resultados de horneado también se pueden influir eficazmente mediante jugo de chucrut, lecitina, monoglicéridos, enzimas y ácido ascórbico.

A partir de entonces, la levadura se convirtió en un agente de horneado particularmente eficaz. Tal y como lo hacen las células de cualquier organismo, las levaduras se multiplican principalmente en grupos de brotes. Ahora bien, como regla general, tanto la levadura de cerveza, como la de vino, se cultivan en condiciones estériles y con suministro de calor controlado. De esta firma, la levadura se multiplica en el sustrato nutritivo compuesto de melaza purificada, sal de amonio, fosfato y oxígeno. Esto se lleva a cabo en grandes depósitos de fermentación que son, en sí,  recipientes de mezcla de líquidos que giran lentamente al mismo tiempo que mantienen una temperatura controlada. Así, la levadura se diferencia por su masa sólida de los demás compuestos líquidos. Finalmente, esta es lavada y filtrada más de una vez. En las fábricas de panadería, la levadura es fácil de manipular -como una suspensión bombeable- y de automatizar. El proceso comienza con su transporte en camiones cisterna para después ser dosificada dentro de la amasadora o mezcladora industrial, mediante bombas dosificadoras automáticas, desde los tanques de almacenamiento de la fábrica, para finalmente comenzar el proceso de mezclado. Para las panaderías medianas y los consumidores finales, estos preparados de levadura de panadería suelen estar disponibles como levadura semisólida prensada en “cubos”, como levadura seca en polvo o como levadura seca instantánea finamente dispersa.

Si las condiciones ambientales son las adecuadas, se produce la formación de gas deseada en la masa; es decir, las moléculas de azúcar fermentan a etanol y el dióxido de carbono. En este proceso, un buena masa debe mostrar una estructura de burbujas de gas razonablemente homogénea en su interior. El gas necesario para esto se forma uniformemente por la levadura cuando la masa se amasa/homogeniza correctamente. Una de las tareas del gluten de trigo activado por cizallamiento es encerrar las burbujas de gas que se forman en la masa.

Otro aspecto importante es que, dentro del polvo para hornear se encuentra mezclado un agente acidificante (dihidrogenodifosfato disódico u ortofosfato monocálcico) junto con el hidrogenocarbonato de sodio. Por esta razón, estos deben almacenarse en lugares sumamente secos, ya que, en presencia de agua, este propulsor forma gas de ácido carbónico. En casos especiales, el componente acidificante, que también puede ser ácido cítrico cristalino, se recubre con un tipo de grasa. Aunque bien, esto retrasa la formación de gas dentro del horno pues esta comienza una vez que el compuesto grasoso se haya derretido.

Siendo así, que actualmente la elaboración de productos horneados está automatizada en un gran porcentaje, las masas deben cumplir con los requisitos específicos de la ingeniería de procesos. La masa para pan, por ejemplo, debe ser viscosa, no pegajosa, estable y moldeable, además de ser capaz de poder formar un cuerpo sin grumos o roturas (rotura brusca de la corteza superior), además de ser apetecible a la vista. No obstante, estas y otras propiedades pueden ser controladas por medio de aditivos como emulsionantes, proteinasas, hidrocoloides, ácido ascórbico, cisteína , así como con derivados de almidón. Y, al igual que en la gastronomía, la reacción de la grasa, el azúcar y la proteína más la influencia del calor, también juegan un papel importante en la cocción. Durante dicho proceso de cocción, la llamada reacción de Maillard es la responsable del color marrón dorado en la corteza de los alimentos, pero también de los aromas dulces (la caramelización se realiza a aproximadamente 150° C) y picantes que son desprendidos. Por su parte, como ingrediente endulzante puede utilizarse, por ejemplo, jarabe de glicol secado por pulverización.


Los mejoradores de panificación son concentrados de alto nivel con propiedades sorprendentes

Las "harinas" listas para hornear contienen sólo un pequeño porcentaje en peso del agente de horneado. El agente de panificación es un polvo muy concentrado que debe ser especialmente dispersable. Debe ser tan fácilmente dispersable en la harina seca como en la masa.

Dos métodos de mezcla diferentes para tareas distintas: "mezcla en polvo" y "amasado". Cuando se mezcla una mezcla en polvo, se hace iniciando movimientos de empuje. Las partículas de la mezcla se deslizan entre sí y entran en contacto con otras muchas partículas. Los polvos se mezclan industrialmente mediante un remolino (mezcla por corrientes de Foucault) o por cizallamiento (mezcla por cizallamiento).


Un proceso de amasado es completamente diferente. Las masas y las pastas sólo se pueden cizallar con mucha fuerza. Se mezclan aplicando tensiones normales. Esto puede imaginarse de la siguiente manera: La masa se estira y se dobla. De nuevo se estira y se dobla.
En este sentido, los agentes de panificación deben tener dos propiedades. Deben ser fácilmente dispersables en la harina y también deben ser fácilmente dispersables en la masa.
Hay hasta 40 componentes individuales diferentes en un agente de panificación. Muchos de ellos son aditivos líquidos. Deben ser idealmente homogéneos y tener buenas propiedades reológicas. Además, deben estar tan libres de polvo como sea posible. amixon® ofrece sistemas de mezcla que mezclan los concentrados de agentes de panificación de forma idealmente precisa, suave y fría. Esto se debe a que el proceso de mezcla debe tener lugar sin aporte de calor. Los compuestos de agentes de panificación deben envasarse en frío. De este modo, se mantienen fluidos -sin enfriar- durante mucho tiempo y tienen una larga vida útil.


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