Retrogradation

Retrogradation bezeichnet den strukturellen Wandel von Stärke nach der Verarbeitung, der direkte Auswirkungen auf die Qualität und Haltbarkeit des Produkts hat.

Als Retrogradation wird der zeitabhängige Strukturumbau von zuvor verkleisterter Stärke bezeichnet. Nach der Verkleisterung lagern sich die gelösten Stärkemoleküle – insbesondere Amylose und später auch Amylopektin – wieder zu geordneten, teilweise kristallinen Strukturen zusammen.

Dieser Prozess geht häufig mit einer Verfestigung, Trübung oder Wasserabsonderung einher und beeinflusst die Textur, Stabilität und Lagerfähigkeit stärkehaltiger Produkte. Retrogradation tritt vor allem während der Abkühlung und Lagerung auf und ist unter anderem für das Altbackenwerden von Brot verantwortlich.

In der Verfahrenstechnik ist die Retrogradation ein wichtiger Einflussfaktor bei der Auslegung von Rezepturen, Prozessbedingungen und Mischschritten, insbesondere bei stärkehaltigen Pulvern, Vormischungen und Instantprodukten. Einen vertiefenden Einblick bietet der ausführliche Blogbeitrag von amixon mit dem Titel „Stärkegewinnung und Stärkeaufbereitung“. Auch amixon® Aufbereitungsmaschinen leisten dabei wichtige Beiträge für die Stärkeindustrie.