Retrogradazione

La retrogradazione indica il cambiamento strutturale dell'amido dopo la lavorazione, che ha ripercussioni dirette sulla qualità e sulla conservabilità del prodotto.

Per retrogradazione si intende la riorganizzazione strutturale, dipendente dal tempo, dell'amido precedentemente gelatinizzato. Dopo la gelatinizzazione, le molecole di amido disciolte – in particolare l'amilosio e successivamente anche l'amilopectina – si ricompongono in strutture ordinate, in parte cristalline.

Questo processo è spesso accompagnato da indurimento, intorbidamento o separazione dell'acqua e influenza la consistenza, la stabilità e la conservabilità dei prodotti contenenti amido. La retrogradazione si verifica soprattutto durante il raffreddamento e la conservazione ed è responsabile, tra l'altro, dell'indurimento del pane.

Nell'ingegneria dei processi, la retrogradazione è un fattore importante nella progettazione di ricette, condizioni di processo e fasi di miscelazione, in particolare per polveri, premiscele e prodotti istantanei contenenti amido. Il post dettagliato sul blog di amixon intitolato “Estrazione e lavorazione dell'amido” offre una visione approfondita dell'argomento. Anche le macchine di lavorazione amixon^® danno un contributo importante all'industria dell'amido.