Retrogradación

La retrogradación se refiere al cambio estructural del almidón tras su procesamiento, lo que tiene repercusiones directas en la calidad y la conservación del producto.

Se denomina retrogradación a la reorganización estructural, dependiente del tiempo, del almidón previamente gelatinizado. Tras la gelatinización, las moléculas de almidón disueltas —en particular la amilosa y, posteriormente, también la amilopectina— se reagrupan de nuevo en estructuras ordenadas, en parte cristalinas.

Este proceso suele ir acompañado de un endurecimiento, enturbiamiento o separación de agua e influye en la textura, la estabilidad y la capacidad de conservación de los productos que contienen almidón. La retrogradación se produce principalmente durante el enfriamiento y el almacenamiento y es, entre otras cosas, responsable de que el pan se vuelva duro.

En la ingeniería de procesos, la retrogradación es un factor importante a la hora de diseñar fórmulas, condiciones de proceso y etapas de mezcla, especialmente en el caso de polvos, premezclas y productos instantáneos que contienen almidón. La entrada detallada del blog de amixon titulada «Obtención y procesamiento del almidón» ofrece una visión más profunda al respecto. Las máquinas de procesamiento amixon^® también realizan importantes contribuciones a la industria del almidón.