Ретроградация

Ретроградация — это структурное изменение крахмала после переработки, которое напрямую влияет на качество и срок хранения продукта.

Ретроградацией называется зависящее от времени изменение структуры ранее желированного крахмала. После желирования растворенные молекулы крахмала — в частности, амилоза, а позже и амилопектин — вновь объединяются в упорядоченные, частично кристаллические структуры.

Этот процесс часто сопровождается уплотнением, помутнением или выделением воды и влияет на текстуру, стабильность и срок хранения продуктов, содержащих крахмал. Ретроградация происходит в основном во время охлаждения и хранения и, среди прочего, является причиной потери свежести хлеба.

В технологическом процессе ретроградация является важным фактором, влияющим на разработку рецептур, условий процесса и этапов смешивания, особенно в случае крахмалосодержащих порошков, предварительных смесей и продуктов быстрого приготовления. Более подробную информацию можно найти в подробной статье в блоге amixon под названием «Получение и переработка крахмала». Машины для переработки amixon^® также вносят важный вклад в крахмальную промышленность.