레트로그레이데이션

레트로그레이데이션은 가공 후 전분의 구조적 변화를 가리키며, 이는 제품의 품질과 유통기한에 직접적인 영향을 미칩니다.

레트로그레이데이션이란 이전에 전분화(gelatinization)된 전분의 시간에 따른 구조적 재구성을 의미합니다. 전분화 후 용해된 전분 분자, 특히 아밀로스와 그 후 아밀로펙틴은 다시 정렬된 부분적으로 결정질 구조를 형성합니다.

이 과정은 종종 고형화, 탁도 증가 또는 수분 분리와 동반되며, 전분 함유 제품의 식감, 안정성 및 저장성에 영향을 미칩니다. 역전화는 주로 냉각 및 저장 중에 발생하며, 빵이 눅해지는 현상의 원인 중 하나입니다.

공정 공학에서 역결정은 특히 전분 함유 분말, 프리믹스 및 인스턴트 제품의 경우, 배합 설계, 공정 조건 및 혼합 단계에 있어 중요한 영향 요인입니다. amixon의 “전분 추출 및 전분 가공”이라는 제목의 상세한 블로그 게시물을 통해 이에 대한 심층적인 통찰을 얻을 수 있습니다. 또한 amixon^® 가공 기계는 전분 산업에 중요한 기여를 하고 있습니다.