Rétrogradation

La rétrogradation désigne la transformation structurelle de l'amidon après transformation, qui a des répercussions directes sur la qualité et la durée de conservation du produit.

La rétrogradation désigne la restructuration, en fonction du temps, de l'amidon préalablement gélatinisé. Après la gélatinisation, les molécules d'amidon dissoutes – en particulier l'amylose et, plus tard, l'amylopectine – se réorganisent en structures ordonnées, partiellement cristallines.

Ce processus s'accompagne souvent d'un durcissement, d'un trouble ou d'une séparation de l'eau et influence la texture, la stabilité et la durée de conservation des produits contenant de l'amidon. La rétrogradation se produit principalement pendant le refroidissement et le stockage et est notamment responsable du rassissement du pain.

En génie des procédés, la rétrogradation est un facteur déterminant dans la conception des formulations, des conditions de traitement et des étapes de mélange, en particulier pour les poudres, les prémélanges et les produits instantanés contenant de l'amidon. L'article de blog détaillé d'amixon intitulé « Extraction et traitement de l'amidon » offre un aperçu approfondi de ce sujet. Les machines de traitement amixon^® apportent également une contribution importante à l'industrie de l'amidon.