レトログラデーション

レトログラデーションとは、加工後のデンプンの構造変化を指し、製品の品質や保存性に直接的な影響を及ぼします。

レトログラデーションとは、あらかじめ糊化したデンプンの時間経過に伴う構造変化を指します。糊化後、溶解したデンプン分子（特にアミロース、そして後にアミロペクチンも）は、再び整然とした、部分的に結晶性の構造へと再配列します。

このプロセスは、しばしば固化、濁り、または水分分離を伴い、デンプン含有製品の食感、安定性、および保存性に影響を与えます。レトログラデーションは主に冷却および保存中に発生し、パンが古くなる原因の一つとなっています。

プロセス工学において、レトログラデーションは、特にデンプンを含む粉末、プレミックス、インスタント製品において、配合設計、プロセス条件、および混合工程を決定する際の重要な要因となります。amixonのブログ記事「デンプンの抽出と精製」では、このテーマについてさらに深く掘り下げています。また、amixon^®の精製機も、デンプン産業において重要な役割を果たしています。