Retrogradacja

Retrogradacja oznacza zmianę struktury skrobi po przetworzeniu, która ma bezpośredni wpływ na jakość i trwałość produktu.

Retrogradacją określa się zależną od czasu przemianę strukturalną wcześniej skrobi, która uległa żelowaniu. Po żelowaniu rozpuszczone cząsteczki skrobi – w szczególności amylaza, a później również amylopektyna – ponownie łączą się w uporządkowane, częściowo krystaliczne struktury.

Proces ten często wiąże się ze zestalaniem, zmętnieniem lub wydzielaniem wody i wpływa na teksturę, stabilność oraz trwałość produktów zawierających skrobię. Retrogradacja występuje przede wszystkim podczas schładzania i przechowywania i jest między innymi odpowiedzialna za czerstwienie się chleba.

W inżynierii procesowej retrogradacja jest ważnym czynnikiem wpływającym na opracowywanie receptur, warunków procesowych i etapów mieszania, zwłaszcza w przypadku proszków zawierających skrobię, premiksów i produktów instant. Bardziej szczegółowe informacje można znaleźć w obszernym wpisie na blogu firmy amixon zatytułowanym „Wydobywanie i przetwarzanie skrobi”. Również maszyny przetwórcze amixon^® wnoszą istotny wkład w przemysł skrobiowy.