Сухое, быстрое, долго хранящееся: технология приготовления, лежащая в основе полуфабрикатов
Благодаря своему многоэтапному методу смешивания amixon® решает ключевую задачу производства продуктов быстрого приготовления: обеспечение длительного срока хранения без охлаждения в сочетании с надежной растворимостью при приготовлении. При этом процесс сухого смешивания является решающим фактором, поскольку он происходит непосредственно перед розливом и герметизацией и определяет вкус, гранулометрию, внешний вид и вкусовые ощущения готового продукта быстрого приготовления. В смесителе amixon® для этого в одной установке выполняются два этапа: интенсивная деагломерация прочных основных компонентов, за которой следует бережное гомогенизирование хрупких ингредиентов.
Мгновенное приготовление: из порошка получается готовое к употреблению блюдо
Инстантизация означает целенаправленное изменение свойств порошков, позволяющее быстро, полностью и без образования комков растворять их в жидкостях. Цель — получить сухой продукт, который при контакте с водой или молоком немедленно диспергируется, смачивается и растворяется. Примерами инстант-продуктов являются детское питание, растворимый кофе, растворимые чаи, шоколадные напитки, травяные чайные смеси, картофельные хлопья, сухие супы и смеси для десертов.
Технологический процесс их производства является сложным. Многие компоненты рецептуры являются гидрофобными и не поддаются смачиванию без дополнительных мер. Эмульгаторы, такие как лецитин, модифицируют водоотталкивающую поверхность частиц таких порошков. Мелкие порошки агломерируются, чтобы предотвратить всплывание и образование комков. В результате получаются пористые гранулы, которые легко впитывают жидкость, быстро распадаются и оседают на дно.
Хороший растворимый порошок одновременно соответствует семи критериям:
- Длительный срок хранения
- Хорошая сыпучесть
- Удобство дозирования
- Отсутствие пыли
- Хорошая осаждаемость
- Хорошая растворимость
- Хорошая диспергируемость нерастворимых компонентов
Порошки долго хранятся, их легко хранить и транспортировать. По сравнению с жидкими препаратами они позволяют сэкономить объем, вес и упаковочные материалы.
Инстантизация означает целенаправленное изменение свойств порошков, позволяющее быстро, полностью и без образования комков растворять их в жидкостях. Цель — получить сухой продукт, который при контакте с водой или молоком немедленно диспергируется, смачивается и растворяется. Примерами инстант-продуктов являются детское питание, растворимый кофе, растворимые чаи, шоколадные напитки, травяные чайные смеси, картофельные хлопья, сухие супы и смеси для десертов.
Технологический процесс их производства является сложным. Многие компоненты рецептуры являются гидрофобными и не поддаются смачиванию без дополнительных мер. Эмульгаторы, такие как лецитин, модифицируют водоотталкивающую поверхность частиц таких порошков. Мелкие порошки агломерируются, чтобы предотвратить всплывание и образование комков. В результате получаются пористые гранулы, которые легко впитывают жидкость, быстро распадаются и оседают на дно.
Хороший растворимый порошок одновременно соответствует семи критериям:
- Длительный срок хранения
- Хорошая сыпучесть
- Удобство дозирования
- Отсутствие пыли
- Хорошая осаждаемость
- Хорошая растворимость
- Хорошая диспергируемость нерастворимых компонентов
Порошки долго хранятся, их легко хранить и транспортировать. По сравнению с жидкими препаратами они позволяют сэкономить объем, вес и упаковочные материалы.
Бережное перемешивание: залог длительного срока хранения
Процесс сухого смешивания в смесителях amixon® происходит с минимальным потреблением энергии и без заметного повышения температуры. Это важно при использовании консервантов, таких как сорбаты или бензоаты: даже крошечные количества определяют микробиологическую стабильность всей партии. Смесители amixon® равномерно распределяют такие минимальные количества — в виде порошка или жидкости — в виде микрочастиц в крупных партиях, независимо от того, обрабатывается ли рецептура при комнатной температуре или в условиях глубокой заморозки в холодильных камерах, например, при производстве начинок для пиццы, тертого сыра или полосок ветчины.
Процесс сухого смешивания в смесителях amixon® происходит с минимальным потреблением энергии и без заметного повышения температуры. Это важно при использовании консервантов, таких как сорбаты или бензоаты: даже крошечные количества определяют микробиологическую стабильность всей партии. Смесители amixon® равномерно распределяют такие минимальные количества — в виде порошка или жидкости — в виде микрочастиц в крупных партиях, независимо от того, обрабатывается ли рецептура при комнатной температуре или в условиях глубокой заморозки в холодильных камерах, например, при производстве начинок для пиццы, тертого сыра или полосок ветчины.
Два режима смешивания, один прибор: метод многоступенчатого смешивания
Супы и соусы быстрого приготовления состоят из множества частиц различной формы: сушеных овощей, молотых специй, натуральных ароматизаторов, жидких экстрактов, стабилизаторов, ферментов. Вертикальный двухвальный смеситель (HM) идеально подходит именно для этой задачи: два вращающихся в одном направлении шнековых смесительных механизма создают восходящее движение по периферии и нисходящее — в центре. Таким образом, один и тот же смеситель может последовательно интенсивно дезагломерировать порошки или чрезвычайно бережно гомогенизировать их без смены емкости.
- Деагломерация: декстроза, мальтодекстрин, соли, специи, крахмал, олеорезины, жиры, масла и ароматизаторы смешиваются с высоким энергопотреблением при поддержке вихревых насадок, измельчителей, режущих роторов или лопастей высокого сдвига. Одновальный конусный смеситель (AM) также выполняет этот этап: он универсален в применении, работает при степени заполнения от примерно 5 до 100 процентов и достигает идеального качества смешивания за очень короткое время. При этом порошкообразные компоненты интенсивно смачиваются жидкими добавками, такими как масло, жир, экстракт специй или лецитин.
- Гомогенизация: смеситель останавливается, в него добавляются хрупкие компоненты, такие как лиофилизированные верхушки укропа, кольца лука, кусочки паприки и цветной капусты или кусочки макарон. Затем смеситель работает ещё около 30 секунд на низкой скорости вращения, чтобы избежать разрушения крупных частиц.
Результат: крупные компоненты сохраняются, смешиваемая масса не нагревается в процессе смешивания, партия разгружается без расслоения. Поскольку оба этапа происходят в одном и том же устройстве, исключаются потери при переливе и дополнительные затраты на очистку.
Двухвальный смеситель amixon® HM
Супы и соусы быстрого приготовления состоят из множества частиц различной формы: сушеных овощей, молотых специй, натуральных ароматизаторов, жидких экстрактов, стабилизаторов, ферментов. Вертикальный двухвальный смеситель (HM) идеально подходит именно для этой задачи: два вращающихся в одном направлении шнековых смесительных механизма создают восходящее движение по периферии и нисходящее — в центре. Таким образом, один и тот же смеситель может последовательно интенсивно дезагломерировать порошки или чрезвычайно бережно гомогенизировать их без смены емкости.
- Деагломерация: декстроза, мальтодекстрин, соли, специи, крахмал, олеорезины, жиры, масла и ароматизаторы смешиваются с высоким энергопотреблением при поддержке вихревых насадок, измельчителей, режущих роторов или лопастей высокого сдвига. Одновальный конусный смеситель (AM) также выполняет этот этап: он универсален в применении, работает при степени заполнения от примерно 5 до 100 процентов и достигает идеального качества смешивания за очень короткое время. При этом порошкообразные компоненты интенсивно смачиваются жидкими добавками, такими как масло, жир, экстракт специй или лецитин.
- Гомогенизация: смеситель останавливается, в него добавляются хрупкие компоненты, такие как лиофилизированные верхушки укропа, кольца лука, кусочки паприки и цветной капусты или кусочки макарон. Затем смеситель работает ещё около 30 секунд на низкой скорости вращения, чтобы избежать разрушения крупных частиц.
Результат: крупные компоненты сохраняются, смешиваемая масса не нагревается в процессе смешивания, партия разгружается без расслоения. Поскольку оба этапа происходят в одном и том же устройстве, исключаются потери при переливе и дополнительные затраты на очистку.
Двухвальный смеситель amixon® HM
Когда смеситель превращается в стерильный реактор
Конусная смесительно-сушильная машина amixon® AMT
Некоторые рецептуры быстрорастворимых продуктов требуют термической обработки перед окончательным смешиванием, например, для целенаправленного снижения остаточной влажности или доведения растворимости и сыпучести до требуемых значений. Коническая смесительно-сушильная установка и реактор (AMT) подходит для этих целей, поскольку она оснащена системой терморегулирования, герметична к давлению и вакууму и позволяет осуществлять как смешивание, так и термическую обработку в одной и той же емкости. При этом специи, овощи или фрукты сначала медленно и бережно перемешиваются без изменения распределения частиц по размерам. Преимущество: продукт не требуется пересыпать между этапами смешивания и термической обработки, что позволяет избежать потерь при пересыпке и обеспечивает воспроизводимость заданных характеристик от партии к партии.
Конусная смесительно-сушильная машина amixon® AMT
Некоторые рецептуры быстрорастворимых продуктов требуют термической обработки перед окончательным смешиванием, например, для целенаправленного снижения остаточной влажности или доведения растворимости и сыпучести до требуемых значений. Коническая смесительно-сушильная установка и реактор (AMT) подходит для этих целей, поскольку она оснащена системой терморегулирования, герметична к давлению и вакууму и позволяет осуществлять как смешивание, так и термическую обработку в одной и той же емкости. При этом специи, овощи или фрукты сначала медленно и бережно перемешиваются без изменения распределения частиц по размерам. Преимущество: продукт не требуется пересыпать между этапами смешивания и термической обработки, что позволяет избежать потерь при пересыпке и обеспечивает воспроизводимость заданных характеристик от партии к партии.
Какой миксер подходит для моего рецепта?
Выбор между HM, AM и AMT зависит от двух характеристик рецептуры: ломкости крупных частиц и необходимости последующей термической обработки. Следующие вопросы помогут провести предварительный отбор до того, как испытание смешивания в технологическом центре amixon® подтвердит окончательную конфигурацию процесса.
- Требуется ли термическая обработка рецептуры перед окончательным смешиванием, например, для снижения остаточной влажности или целенаправленной регулировки растворимости и сыпучести? В таком случае следует рассмотреть вариант AMT, поскольку он имеет систему терморегулирования, а также герметичен к давлению и вакууму и позволяет осуществлять как смешивание, так и термическую обработку в одной емкости.
- Содержит ли рецептура особо хрупкие крупные частицы, например, лиофилизированные овощи или травы? В таком случае подходит смеситель HM, поскольку деагломерация и бережное гомогенизирование происходят в одной емкости, а хрупкие компоненты добавляются только на втором этапе, при котором обеспечивается бережное обращение.
- Перед смешиванием необходимо приготовить премикс, который затем будет введен в основную смесь? В таком случае лучшим выбором часто становится AM, который работает уже при заполнении 5 процентов и, таким образом, позволяет осуществлять оба процесса в одном смесителе.
Эти вопросы не заменяют испытания смешивания с оригинальным продуктом, но дают первоначальное представление о том, какой тип смесителя вообще подходит для планируемой рецептуры.
Выбор между HM, AM и AMT зависит от двух характеристик рецептуры: ломкости крупных частиц и необходимости последующей термической обработки. Следующие вопросы помогут провести предварительный отбор до того, как испытание смешивания в технологическом центре amixon® подтвердит окончательную конфигурацию процесса.
- Требуется ли термическая обработка рецептуры перед окончательным смешиванием, например, для снижения остаточной влажности или целенаправленной регулировки растворимости и сыпучести? В таком случае следует рассмотреть вариант AMT, поскольку он имеет систему терморегулирования, а также герметичен к давлению и вакууму и позволяет осуществлять как смешивание, так и термическую обработку в одной емкости.
- Содержит ли рецептура особо хрупкие крупные частицы, например, лиофилизированные овощи или травы? В таком случае подходит смеситель HM, поскольку деагломерация и бережное гомогенизирование происходят в одной емкости, а хрупкие компоненты добавляются только на втором этапе, при котором обеспечивается бережное обращение.
- Перед смешиванием необходимо приготовить премикс, который затем будет введен в основную смесь? В таком случае лучшим выбором часто становится AM, который работает уже при заполнении 5 процентов и, таким образом, позволяет осуществлять оба процесса в одном смесителе.
Эти вопросы не заменяют испытания смешивания с оригинальным продуктом, но дают первоначальное представление о том, какой тип смесителя вообще подходит для планируемой рецептуры.
Часто задаваемые вопросы
Почему процесс сухого смешивания при производстве продуктов быстрого приготовления не должен вызывать заметного повышения температуры?
Повышение температуры во время смешивания может повлиять на распределение влаги в продукте и снизить эффективность консервантов, таких как сорбаты или бензоаты, даже незначительные количества которых уже определяют микробиологическую стабильность всей партии. amixon® предотвращает это за счёт короткого, контролируемого времени смешивания в рамках многоэтапного метода.
Почему второй этап смешивания с хрупкими ингредиентами длится всего около 30 секунд?
После добавления хрупких компонентов, таких как овощные хлопья или травы, смеситель amixon® продолжает работу лишь в течение короткого времени и с низкой частотой вращения. Это ограничивает разрушение крупных частиц, не нарушая при этом ранее достигнутой однородности основной смеси.
Может ли смеситель amixon® выполнять также задачи стерилизации?
Да, в исполнении «смеситель-реактор»: с возможностью терморегулирования, герметичным для давления и вакуума, с подачей стерильного пара и последующим созданием вакуума. Это используется, например, для питательных сред при выращивании ценных грибов; для простых сухих смесей без микробиологических требований в этом нет необходимости.
Узнайте больше в нашем информационном листе!
Почему процесс сухого смешивания при производстве продуктов быстрого приготовления не должен вызывать заметного повышения температуры?
Повышение температуры во время смешивания может повлиять на распределение влаги в продукте и снизить эффективность консервантов, таких как сорбаты или бензоаты, даже незначительные количества которых уже определяют микробиологическую стабильность всей партии. amixon® предотвращает это за счёт короткого, контролируемого времени смешивания в рамках многоэтапного метода.
Почему второй этап смешивания с хрупкими ингредиентами длится всего около 30 секунд?
После добавления хрупких компонентов, таких как овощные хлопья или травы, смеситель amixon® продолжает работу лишь в течение короткого времени и с низкой частотой вращения. Это ограничивает разрушение крупных частиц, не нарушая при этом ранее достигнутой однородности основной смеси.
Может ли смеситель amixon® выполнять также задачи стерилизации?
Да, в исполнении «смеситель-реактор»: с возможностью терморегулирования, герметичным для давления и вакуума, с подачей стерильного пара и последующим созданием вакуума. Это используется, например, для питательных сред при выращивании ценных грибов; для простых сухих смесей без микробиологических требований в этом нет необходимости.
Узнайте больше в нашем информационном листе!
© Copyright by amixon GmbH