Sec, rapide, de longue conservation : la technique de mélange à l'origine des plats préparés
Grâce à sa méthode de mélange en plusieurs étapes, amixon® relève le défi majeur de la production d'aliments instantanés : une longue durée de conservation sans réfrigération, associée à une solubilité fiable lors de la préparation. Le processus de mélange à sec est ici le facteur déterminant, car il a lieu immédiatement avant le conditionnement et le scellage, et détermine le goût, la granulométrie, l’aspect et la sensation en bouche du produit instantané fini. Dans le mélangeur amixon®, deux étapes se déroulent dans un seul et même appareil : une désagglomération intensive des composants de base robustes, suivie d’une homogénéisation en douceur des composants fragiles.
Préparation instantanée : la poudre se transforme immédiatement en un produit prêt à consommer
L'instantanisation désigne la modification ciblée des poudres afin qu'elles puissent être mélangées rapidement, complètement et sans grumeaux dans des liquides. L'objectif est d'obtenir un produit sec qui, au contact de l'eau ou du lait, se disperse, s'humidifie et se dissout immédiatement. Parmi les exemples d'aliments instantanés, on peut citer les aliments pour bébés, le café instantané, les thés instantanés, le chocolat à boire, les mélanges de tisanes, les flocons de pommes de terre, les soupes déshydratées et les préparations pour desserts.
Le processus de fabrication est techniquement complexe. De nombreux ingrédients sont hydrophobes et ne s’humidifient pas facilement. Des émulsifiants tels que la lécithine modifient la surface hydrofuge de ces particules de poudre. Les fines poussières sont agglomérées afin d’empêcher qu’elles ne remontent à la surface et ne s’agglutinent. On obtient ainsi des granulés poreux qui absorbent facilement le liquide, se désagrègent rapidement et coulent au fond.
Une bonne poudre instantanée répond simultanément à sept critères :
- Longue durée de conservation
- Bonne fluidité
- Bonne dosabilité
- Absence de poussière
- Bon comportement de sédimentation
- Bonne solubilité
- Bonne dispersibilité pour les composants non solubles
Les poudres se conservent longtemps, sont faciles à stocker et à transporter. Par rapport aux préparations liquides, elles permettent de réduire le volume, le poids et les matériaux d’emballage.
L'instantanisation désigne la modification ciblée des poudres afin qu'elles puissent être mélangées rapidement, complètement et sans grumeaux dans des liquides. L'objectif est d'obtenir un produit sec qui, au contact de l'eau ou du lait, se disperse, s'humidifie et se dissout immédiatement. Parmi les exemples d'aliments instantanés, on peut citer les aliments pour bébés, le café instantané, les thés instantanés, le chocolat à boire, les mélanges de tisanes, les flocons de pommes de terre, les soupes déshydratées et les préparations pour desserts.
Le processus de fabrication est techniquement complexe. De nombreux ingrédients sont hydrophobes et ne s’humidifient pas facilement. Des émulsifiants tels que la lécithine modifient la surface hydrofuge de ces particules de poudre. Les fines poussières sont agglomérées afin d’empêcher qu’elles ne remontent à la surface et ne s’agglutinent. On obtient ainsi des granulés poreux qui absorbent facilement le liquide, se désagrègent rapidement et coulent au fond.
Une bonne poudre instantanée répond simultanément à sept critères :
- Longue durée de conservation
- Bonne fluidité
- Bonne dosabilité
- Absence de poussière
- Bon comportement de sédimentation
- Bonne solubilité
- Bonne dispersibilité pour les composants non solubles
Les poudres se conservent longtemps, sont faciles à stocker et à transporter. Par rapport aux préparations liquides, elles permettent de réduire le volume, le poids et les matériaux d’emballage.
Un mélange en douceur : la clé de la conservation
Chez amixon®, le processus de mélange à sec s'effectue avec un apport d'énergie minimal et sans augmentation mesurable de la température. C'est un aspect essentiel lorsque l'on utilise des conservateurs tels que les sorbates ou les benzoates : même des quantités infimes sont déterminantes pour la stabilité microbiologique de l'ensemble du lot. Les mélangeurs amixon® répartissent ces quantités infimes, sous forme de poudre ou de liquide, de manière ultra-fine dans de grands lots, que la recette soit traitée à température ambiante ou à très basse température dans des chambres froides, par exemple pour les garnitures de pizza, le fromage râpé ou les lamelles de jambon.
Chez amixon®, le processus de mélange à sec s'effectue avec un apport d'énergie minimal et sans augmentation mesurable de la température. C'est un aspect essentiel lorsque l'on utilise des conservateurs tels que les sorbates ou les benzoates : même des quantités infimes sont déterminantes pour la stabilité microbiologique de l'ensemble du lot. Les mélangeurs amixon® répartissent ces quantités infimes, sous forme de poudre ou de liquide, de manière ultra-fine dans de grands lots, que la recette soit traitée à température ambiante ou à très basse température dans des chambres froides, par exemple pour les garnitures de pizza, le fromage râpé ou les lamelles de jambon.
Deux régimes de mélange, un seul appareil : la méthode de mélange en plusieurs étapes
Les soupes et sauces instantanées se composent de particules de formes très variées : légumes séchés, épices moulues, arômes naturels, extraits liquides, stabilisants, enzymes. Le mélangeur vertical à deux arbres (HM) est parfaitement adapté à cette tâche : deux mécanismes de mélange à vis sans fin tournant dans le même sens génèrent un mouvement ascendant à la périphérie et un écoulement descendant au centre. Ainsi, un même mélangeur peut successivement désagglomérer intensivement les poudres ou les homogénéiser très délicatement, sans changer de cuve.
- Désagglomération : le dextrose, la maltodextrine, les sels, les épices, l’amidon, les oléorésines, les graisses, les huiles et les arômes sont mélangés avec un apport d’énergie élevé, à l’aide de tourbillonneurs, de hachoirs, de rotors de coupe ou de lames à haut cisaillement. Le mélangeur conique à arbre unique (AM) permet également de réaliser cette étape : il est polyvalent, fonctionne avec des taux de remplissage d’environ 5 à 100 % et atteint des qualités de mélange idéales en très peu de temps. Les composants pulvérulents sont alors intensément enrobés d’additifs liquides tels que de l’huile, de la graisse, des extraits d’assaisonnement ou de la lécithine.
- Homogénéisation : le mélangeur s’arrête, puis on ajoute des composants fragiles tels que des pointes d’aneth lyophilisées, des rondelles d’oignon, des morceaux de poivron et de chou-fleur ou des morceaux de pâtes. Ensuite, le mélangeur ne fonctionne plus que pendant environ 30 secondes à une vitesse de rotation réduite, afin d’éviter la rupture des particules grossières.
Résultat : les composants grossiers sont conservés, le mélange n’est pas chauffé par le processus de mélange, et le lot est déchargé sans ségrégation. Comme ces deux étapes se déroulent dans le même appareil, il n’y a ni pertes dues au transvasement ni effort de nettoyage supplémentaire.
Mélangeur à double arbre amixon® HM
Les soupes et sauces instantanées se composent de particules de formes très variées : légumes séchés, épices moulues, arômes naturels, extraits liquides, stabilisants, enzymes. Le mélangeur vertical à deux arbres (HM) est parfaitement adapté à cette tâche : deux mécanismes de mélange à vis sans fin tournant dans le même sens génèrent un mouvement ascendant à la périphérie et un écoulement descendant au centre. Ainsi, un même mélangeur peut successivement désagglomérer intensivement les poudres ou les homogénéiser très délicatement, sans changer de cuve.
- Désagglomération : le dextrose, la maltodextrine, les sels, les épices, l’amidon, les oléorésines, les graisses, les huiles et les arômes sont mélangés avec un apport d’énergie élevé, à l’aide de tourbillonneurs, de hachoirs, de rotors de coupe ou de lames à haut cisaillement. Le mélangeur conique à arbre unique (AM) permet également de réaliser cette étape : il est polyvalent, fonctionne avec des taux de remplissage d’environ 5 à 100 % et atteint des qualités de mélange idéales en très peu de temps. Les composants pulvérulents sont alors intensément enrobés d’additifs liquides tels que de l’huile, de la graisse, des extraits d’assaisonnement ou de la lécithine.
- Homogénéisation : le mélangeur s’arrête, puis on ajoute des composants fragiles tels que des pointes d’aneth lyophilisées, des rondelles d’oignon, des morceaux de poivron et de chou-fleur ou des morceaux de pâtes. Ensuite, le mélangeur ne fonctionne plus que pendant environ 30 secondes à une vitesse de rotation réduite, afin d’éviter la rupture des particules grossières.
Résultat : les composants grossiers sont conservés, le mélange n’est pas chauffé par le processus de mélange, et le lot est déchargé sans ségrégation. Comme ces deux étapes se déroulent dans le même appareil, il n’y a ni pertes dues au transvasement ni effort de nettoyage supplémentaire.
Mélangeur à double arbre amixon® HM
Quand le mélangeur se transforme en réacteur stérile
Sécheur-mélangeur conique amixon® AMT
Certaines formulations instantanées nécessitent un traitement thermique avant le mélange final, par exemple pour réduire de manière ciblée l'humidité résiduelle ou pour ajuster la solubilité et la fluidité aux valeurs souhaitées. Le sécheur-mélangeur et réacteur conique (AMT) est particulièrement adapté à cet usage, car il est équipé d'un système de régulation de la température et conçu pour résister à la pression et au vide, et permet d'effectuer le mélange et le traitement thermique dans une même cuve. Les épices, légumes ou fruits sont d’abord mélangés lentement et en douceur, sans que leur distribution granulométrique ne soit modifiée. L’avantage : le produit n’a pas besoin d’être transvasé entre le mélange et le traitement thermique, ce qui évite les pertes liées au transvasement et garantit la reproductibilité des caractéristiques définies d’un lot à l’autre.
Sécheur-mélangeur conique amixon® AMT
Certaines formulations instantanées nécessitent un traitement thermique avant le mélange final, par exemple pour réduire de manière ciblée l'humidité résiduelle ou pour ajuster la solubilité et la fluidité aux valeurs souhaitées. Le sécheur-mélangeur et réacteur conique (AMT) est particulièrement adapté à cet usage, car il est équipé d'un système de régulation de la température et conçu pour résister à la pression et au vide, et permet d'effectuer le mélange et le traitement thermique dans une même cuve. Les épices, légumes ou fruits sont d’abord mélangés lentement et en douceur, sans que leur distribution granulométrique ne soit modifiée. L’avantage : le produit n’a pas besoin d’être transvasé entre le mélange et le traitement thermique, ce qui évite les pertes liées au transvasement et garantit la reproductibilité des caractéristiques définies d’un lot à l’autre.
Quel mixeur convient le mieux à ma recette ?
Le choix entre HM, AM et AMT dépend de deux caractéristiques de la formulation : la fragilité des grosses particules et la nécessité d'un traitement thermique ultérieur. Les questions suivantes aident à effectuer une présélection avant qu'un essai de mélange au centre technique amixon® ne confirme la conception définitive du procédé.
- La formulation doit-elle subir un traitement thermique avant le mélange final, par exemple pour réduire l’humidité résiduelle ou pour ajuster de manière ciblée la solubilité et la fluidité ? Dans ce cas, l’AMT est à envisager, car il est thermorégulable et conçu pour résister à la pression et au vide, et permet d’effectuer le mélange et le traitement thermique dans le même récipient.
- La formulation contient-elle des particules grossières particulièrement sensibles à la rupture, comme des légumes ou des herbes lyophilisés ? Dans ce cas, le HM est adapté, car la désagglomération et l’homogénéisation en douceur s’effectuent dans la même cuve et les composants fragiles ne sont ajoutés qu’au cours d’une deuxième étape douce.
- Faut-il préparer un prémélange avant le mélange, qui sera ensuite incorporé au mélange principal ? Dans ce cas, l’AM est souvent le meilleur choix, car il fonctionne dès des taux de remplissage de 5 % et permet ainsi de réaliser les deux processus dans le même mélangeur.
Ces questions ne remplacent pas un essai de mélange avec le produit original, mais elles constituent une première indication permettant de déterminer quel type de mélangeur est pertinent pour la formulation envisagée.
Le choix entre HM, AM et AMT dépend de deux caractéristiques de la formulation : la fragilité des grosses particules et la nécessité d'un traitement thermique ultérieur. Les questions suivantes aident à effectuer une présélection avant qu'un essai de mélange au centre technique amixon® ne confirme la conception définitive du procédé.
- La formulation doit-elle subir un traitement thermique avant le mélange final, par exemple pour réduire l’humidité résiduelle ou pour ajuster de manière ciblée la solubilité et la fluidité ? Dans ce cas, l’AMT est à envisager, car il est thermorégulable et conçu pour résister à la pression et au vide, et permet d’effectuer le mélange et le traitement thermique dans le même récipient.
- La formulation contient-elle des particules grossières particulièrement sensibles à la rupture, comme des légumes ou des herbes lyophilisés ? Dans ce cas, le HM est adapté, car la désagglomération et l’homogénéisation en douceur s’effectuent dans la même cuve et les composants fragiles ne sont ajoutés qu’au cours d’une deuxième étape douce.
- Faut-il préparer un prémélange avant le mélange, qui sera ensuite incorporé au mélange principal ? Dans ce cas, l’AM est souvent le meilleur choix, car il fonctionne dès des taux de remplissage de 5 % et permet ainsi de réaliser les deux processus dans le même mélangeur.
Ces questions ne remplacent pas un essai de mélange avec le produit original, mais elles constituent une première indication permettant de déterminer quel type de mélangeur est pertinent pour la formulation envisagée.
Foire aux questions
Pourquoi le processus de mélange à sec des produits instantanés ne doit-il pas entraîner d'augmentation mesurable de la température ?
Une augmentation de la température pendant le mélange peut influencer la répartition de l'humidité dans le produit et nuire à l'efficacité des conservateurs tels que les sorbates ou les benzoates, dont la présence en quantités infimes est déjà déterminante pour la stabilité microbiologique de l'ensemble du lot. amixon® évite cela grâce à un temps de mélange court et contrôlé dans le cadre de la méthode en plusieurs étapes.
Pourquoi la deuxième étape de mélange avec des ingrédients fragiles ne dure-t-elle qu’environ 30 secondes ?
Après l’ajout de composants fragiles tels que des flocons de légumes ou des herbes aromatiques, le mélangeur amixon® ne fonctionne plus que brièvement et à une vitesse de rotation réduite. Cela limite la rupture des grosses particules sans compromettre l’homogénéité du mélange de base obtenue précédemment.
Un mélangeur amixon® peut-il également assurer des tâches de stérilisation ?
Oui, lorsqu’il est conçu comme un mélangeur-réacteur : thermorégulable, étanche à la pression et au vide, avec injection de vapeur stérile suivie d’un vide. Cette fonctionnalité est utilisée, par exemple, pour les milieux de culture dans la culture des champignons de qualité ; elle n’est pas nécessaire pour les mélanges secs simples ne présentant pas d’exigences microbiologiques.
Pour en savoir plus, consultez notre fiche d’information !
Pourquoi le processus de mélange à sec des produits instantanés ne doit-il pas entraîner d'augmentation mesurable de la température ?
Une augmentation de la température pendant le mélange peut influencer la répartition de l'humidité dans le produit et nuire à l'efficacité des conservateurs tels que les sorbates ou les benzoates, dont la présence en quantités infimes est déjà déterminante pour la stabilité microbiologique de l'ensemble du lot. amixon® évite cela grâce à un temps de mélange court et contrôlé dans le cadre de la méthode en plusieurs étapes.
Pourquoi la deuxième étape de mélange avec des ingrédients fragiles ne dure-t-elle qu’environ 30 secondes ?
Après l’ajout de composants fragiles tels que des flocons de légumes ou des herbes aromatiques, le mélangeur amixon® ne fonctionne plus que brièvement et à une vitesse de rotation réduite. Cela limite la rupture des grosses particules sans compromettre l’homogénéité du mélange de base obtenue précédemment.
Un mélangeur amixon® peut-il également assurer des tâches de stérilisation ?
Oui, lorsqu’il est conçu comme un mélangeur-réacteur : thermorégulable, étanche à la pression et au vide, avec injection de vapeur stérile suivie d’un vide. Cette fonctionnalité est utilisée, par exemple, pour les milieux de culture dans la culture des champignons de qualité ; elle n’est pas nécessaire pour les mélanges secs simples ne présentant pas d’exigences microbiologiques.
Pour en savoir plus, consultez notre fiche d’information !
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