Suche, szybkie, trwałe: technika mieszania stosowana w żywności instant
Dzięki metodzie mieszania wieloetapowego amixon® rozwiązuje kluczowe wyzwanie związane z produkcją żywności instant: długi okres przydatności do spożycia bez konieczności chłodzenia, w połączeniu z niezawodną rozpuszczalnością podczas przygotowywania. Proces mieszania na sucho jest tu kluczowym czynnikiem, ponieważ odbywa się bezpośrednio przed rozlewaniem i zamykaniem opakowań oraz decyduje o smaku, granulometrii, wyglądzie i wrażeniach w ustach gotowego produktu instant. W mieszalniku amixon® dwa etapy tego procesu przebiegają w jednym urządzeniu: intensywne rozbijanie aglomeratów wytrzymałych składników podstawowych, a następnie delikatne homogenizowanie składników delikatnych.
Instantisierung: Aus Pulver wird sofort verzehrfertig
Proces instantyzacji oznacza celową modyfikację proszków w taki sposób, aby można je było szybko, całkowicie i bez tworzenia grudek wymieszać z płynami. Celem jest uzyskanie produktu w postaci suchej, który w kontakcie z wodą lub mlekiem natychmiast ulega dyspersji, zwilżeniu i rozpuszczeniu. Przykładami żywności instant są: żywność dla niemowląt, kawa instant, herbaty instant, czekolada do picia, mieszanki herbat ziołowych, płatki ziemniaczane, zupy w proszku oraz mieszanki deserowe.
Proces ten jest technicznie wymagający. Wiele składników receptury ma właściwości hydrofobowe i nie da się ich łatwo zwilżyć. Emulgatory, takie jak lecytyna, modyfikują hydrofobową powierzchnię cząstek takich proszków. Drobne pyły są aglomerowane, aby zapobiec ich unoszeniu się na powierzchni i zbrylaniu. W ten sposób powstają porowate granulaty, które łatwo wchłaniają ciecz, szybko się rozpadają i opadają na dno.
Dobry proszek instant spełnia jednocześnie siedem kryteriów:
- Długi okres przydatności do spożycia
- Dobra sypkość
- Łatwość dozowania
- Brak pyłu
- Dobre właściwości opadania
- Dobra rozpuszczalność
- Dobra dyspergowalność składników nierozpuszczalnych
Proszki charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia, są łatwe w przechowywaniu i transporcie. W porównaniu z preparatami płynnymi pozwalają zaoszczędzić na objętości, wadze i materiałach opakowaniowych.
Proces instantyzacji oznacza celową modyfikację proszków w taki sposób, aby można je było szybko, całkowicie i bez tworzenia grudek wymieszać z płynami. Celem jest uzyskanie produktu w postaci suchej, który w kontakcie z wodą lub mlekiem natychmiast ulega dyspersji, zwilżeniu i rozpuszczeniu. Przykładami żywności instant są: żywność dla niemowląt, kawa instant, herbaty instant, czekolada do picia, mieszanki herbat ziołowych, płatki ziemniaczane, zupy w proszku oraz mieszanki deserowe.
Proces ten jest technicznie wymagający. Wiele składników receptury ma właściwości hydrofobowe i nie da się ich łatwo zwilżyć. Emulgatory, takie jak lecytyna, modyfikują hydrofobową powierzchnię cząstek takich proszków. Drobne pyły są aglomerowane, aby zapobiec ich unoszeniu się na powierzchni i zbrylaniu. W ten sposób powstają porowate granulaty, które łatwo wchłaniają ciecz, szybko się rozpadają i opadają na dno.
Dobry proszek instant spełnia jednocześnie siedem kryteriów:
- Długi okres przydatności do spożycia
- Dobra sypkość
- Łatwość dozowania
- Brak pyłu
- Dobre właściwości opadania
- Dobra rozpuszczalność
- Dobra dyspergowalność składników nierozpuszczalnych
Proszki charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia, są łatwe w przechowywaniu i transporcie. W porównaniu z preparatami płynnymi pozwalają zaoszczędzić na objętości, wadze i materiałach opakowaniowych.
Delikatne mieszanie: podstawa trwałości
W urządzeniach amixon® proces mieszania na sucho przebiega przy minimalnym zużyciu energii i bez mierzalnego wzrostu temperatury. Ma to istotne znaczenie w przypadku stosowania konserwantów, takich jak sorbiniany czy benzoesany: już najmniejsze ilości decydują o stabilności mikrobiologicznej całej partii. Mieszalniki amixon® rozprowadzają takie najmniejsze ilości, zarówno w postaci proszku, jak i płynu, w postaci mikroskopijnych cząstek w dużych partiach, niezależnie od tego, czy receptura jest przetwarzana w temperaturze pokojowej, czy w niskich temperaturach w chłodniach, na przykład w przypadku dodatków do pizzy, startego sera lub pasków szynki.
W urządzeniach amixon® proces mieszania na sucho przebiega przy minimalnym zużyciu energii i bez mierzalnego wzrostu temperatury. Ma to istotne znaczenie w przypadku stosowania konserwantów, takich jak sorbiniany czy benzoesany: już najmniejsze ilości decydują o stabilności mikrobiologicznej całej partii. Mieszalniki amixon® rozprowadzają takie najmniejsze ilości, zarówno w postaci proszku, jak i płynu, w postaci mikroskopijnych cząstek w dużych partiach, niezależnie od tego, czy receptura jest przetwarzana w temperaturze pokojowej, czy w niskich temperaturach w chłodniach, na przykład w przypadku dodatków do pizzy, startego sera lub pasków szynki.
Dwa tryby mieszania, jedno urządzenie: metoda mieszania wieloetapowego
Zupy i sosy instant składają się z wielu różnych rodzajów cząstek: suszonych warzyw, mielonych przypraw, naturalnych aromatów, płynnych ekstraktów, stabilizatorów i enzymów. Mieszalnik pionowy dwuwałowy (HM) doskonale nadaje się właśnie do tego zadania: dwa mieszadła ślimakowe obracające się w tym samym kierunku wytwarzają ruch ślimakowy w górę na obrzeżach i przepływ w dół w centrum. Dzięki temu ten sam mieszalnik może kolejno intensywnie rozbijać aglomeraty proszków lub niezwykle delikatnie je homogenizować bez konieczności wymiany zbiornika.
- Rozdrabnianie: dekstroza, maltodekstryna, sole, przyprawy, skrobia, oleożywice, tłuszcze, oleje i aromaty są mieszane przy wysokim nakładzie energii, wspomagane przez wirniki, rozdrabniacze, wirniki tnące lub ostrza o wysokim ścinaniu. Również mieszalnik stożkowy jednowałowy (AM) wykonuje ten etap: ma uniwersalne zastosowanie, pracuje przy stopniu napełnienia od około 5 do 100 procent i osiąga idealną jakość mieszania przy bardzo krótkich czasach mieszania. Składniki proszkowe są przy tym intensywnie zwilżane płynnymi dodatkami, takimi jak olej, tłuszcz, ekstrakt przyprawowy lub lecytyna.
- Homogenizacja: Mieszalnik zatrzymuje się, a następnie dodawane są delikatne składniki, takie jak liofilizowane końcówki kopru, krążki cebuli, kawałki papryki i kalafiora lub kawałki makaronu. Następnie mieszalnik pracuje jeszcze tylko przez około 30 sekund z niską prędkością obrotową, aby uniknąć rozbicia gruboziarnistych cząstek.
Wynik: grube składniki pozostają nienaruszone, mieszanka nie ulega ogrzaniu podczas procesu mieszania, a partia jest wyładowywana bez rozwarstwienia. Ponieważ oba etapy odbywają się w tym samym urządzeniu, eliminuje się straty związane z przelewaniem oraz dodatkowy nakład pracy związany z czyszczeniem.
Mieszalnik dwuwałowy amixon® HM
Zupy i sosy instant składają się z wielu różnych rodzajów cząstek: suszonych warzyw, mielonych przypraw, naturalnych aromatów, płynnych ekstraktów, stabilizatorów i enzymów. Mieszalnik pionowy dwuwałowy (HM) doskonale nadaje się właśnie do tego zadania: dwa mieszadła ślimakowe obracające się w tym samym kierunku wytwarzają ruch ślimakowy w górę na obrzeżach i przepływ w dół w centrum. Dzięki temu ten sam mieszalnik może kolejno intensywnie rozbijać aglomeraty proszków lub niezwykle delikatnie je homogenizować bez konieczności wymiany zbiornika.
- Rozdrabnianie: dekstroza, maltodekstryna, sole, przyprawy, skrobia, oleożywice, tłuszcze, oleje i aromaty są mieszane przy wysokim nakładzie energii, wspomagane przez wirniki, rozdrabniacze, wirniki tnące lub ostrza o wysokim ścinaniu. Również mieszalnik stożkowy jednowałowy (AM) wykonuje ten etap: ma uniwersalne zastosowanie, pracuje przy stopniu napełnienia od około 5 do 100 procent i osiąga idealną jakość mieszania przy bardzo krótkich czasach mieszania. Składniki proszkowe są przy tym intensywnie zwilżane płynnymi dodatkami, takimi jak olej, tłuszcz, ekstrakt przyprawowy lub lecytyna.
- Homogenizacja: Mieszalnik zatrzymuje się, a następnie dodawane są delikatne składniki, takie jak liofilizowane końcówki kopru, krążki cebuli, kawałki papryki i kalafiora lub kawałki makaronu. Następnie mieszalnik pracuje jeszcze tylko przez około 30 sekund z niską prędkością obrotową, aby uniknąć rozbicia gruboziarnistych cząstek.
Wynik: grube składniki pozostają nienaruszone, mieszanka nie ulega ogrzaniu podczas procesu mieszania, a partia jest wyładowywana bez rozwarstwienia. Ponieważ oba etapy odbywają się w tym samym urządzeniu, eliminuje się straty związane z przelewaniem oraz dodatkowy nakład pracy związany z czyszczeniem.
Mieszalnik dwuwałowy amixon® HM
Kiedy mieszalnik staje się reaktorem sterylnym
Suszarka mieszająca
Niektóre receptury produktów instant wymagają obróbki termicznej przed ostatecznym zmieszaniem, na przykład w celu celowego zmniejszenia wilgotności resztkowej lub dostosowania rozpuszczalności i sypkości do pożądanych wartości. Stożkowa suszarka mieszająca i reaktor (AMT) doskonale nadaje się do tego celu, ponieważ jest wyposażona w system regulacji temperatury oraz wykonana w sposób zapewniający szczelność ciśnieniową i próżniową, a także umożliwia mieszanie i obróbkę termiczną w tym samym zbiorniku. Przyprawy, warzywa lub owoce są najpierw powoli i delikatnie mieszane, bez zmiany rozkładu wielkości cząstek. Zaleta: produkt nie musi być przelewany między etapem mieszania a obróbką termiczną, co pozwala uniknąć strat związanych z przelewaniem i zapewnia powtarzalność ustawionych właściwości w poszczególnych partiach.
Suszarka mieszająca
Niektóre receptury produktów instant wymagają obróbki termicznej przed ostatecznym zmieszaniem, na przykład w celu celowego zmniejszenia wilgotności resztkowej lub dostosowania rozpuszczalności i sypkości do pożądanych wartości. Stożkowa suszarka mieszająca i reaktor (AMT) doskonale nadaje się do tego celu, ponieważ jest wyposażona w system regulacji temperatury oraz wykonana w sposób zapewniający szczelność ciśnieniową i próżniową, a także umożliwia mieszanie i obróbkę termiczną w tym samym zbiorniku. Przyprawy, warzywa lub owoce są najpierw powoli i delikatnie mieszane, bez zmiany rozkładu wielkości cząstek. Zaleta: produkt nie musi być przelewany między etapem mieszania a obróbką termiczną, co pozwala uniknąć strat związanych z przelewaniem i zapewnia powtarzalność ustawionych właściwości w poszczególnych partiach.
Który mikser najlepiej pasuje do mojej receptury?
Wybór między HM, AM a AMT zależy od dwóch właściwości receptury: podatności gruboziarnistych cząstek na pękanie oraz konieczności zastosowania dodatkowej obróbki termicznej. Poniższe pytania pomogą w wstępnym wyborze, zanim próba mieszania w centrum technicznym amixon® potwierdzi ostateczny projekt procesu.
- Czy receptura musi zostać poddana obróbce termicznej przed uzyskaniem gotowej mieszanki, na przykład w celu zmniejszenia wilgotności resztkowej lub precyzyjnego dostosowania rozpuszczalności i sypkości? W takim przypadku warto rozważyć model AMT, ponieważ jest on wyposażony w regulację temperatury oraz jest szczelny pod względem ciśnienia i próżni, a także umożliwia mieszanie i obróbkę termiczną w tym samym zbiorniku.
- Czy receptura zawiera szczególnie wrażliwe na pękanie gruboziarniste cząstki, na przykład liofilizowane warzywa lub zioła? W takim przypadku odpowiedni jest model HM, ponieważ proces dezagregacji i delikatnej homogenizacji odbywa się w tym samym zbiorniku, a delikatne składniki są dodawane dopiero w drugim, delikatnym etapie.
- Czy przed mieszaniem należy przygotować premiks, który następnie zostanie wmieszany do głównej mieszanki? W takim przypadku często najlepszym wyborem jest mieszalnik AM, który działa już przy stopniu napełnienia wynoszącym 5 procent, umożliwiając tym samym przeprowadzenie obu procesów w tym samym mieszalniku.
Pytania te nie zastępują próby mieszania z użyciem oryginalnego produktu, ale stanowią wstępną wskazówkę, który typ mieszalnika w ogóle nadaje się do planowanej receptury.
Wybór między HM, AM a AMT zależy od dwóch właściwości receptury: podatności gruboziarnistych cząstek na pękanie oraz konieczności zastosowania dodatkowej obróbki termicznej. Poniższe pytania pomogą w wstępnym wyborze, zanim próba mieszania w centrum technicznym amixon® potwierdzi ostateczny projekt procesu.
- Czy receptura musi zostać poddana obróbce termicznej przed uzyskaniem gotowej mieszanki, na przykład w celu zmniejszenia wilgotności resztkowej lub precyzyjnego dostosowania rozpuszczalności i sypkości? W takim przypadku warto rozważyć model AMT, ponieważ jest on wyposażony w regulację temperatury oraz jest szczelny pod względem ciśnienia i próżni, a także umożliwia mieszanie i obróbkę termiczną w tym samym zbiorniku.
- Czy receptura zawiera szczególnie wrażliwe na pękanie gruboziarniste cząstki, na przykład liofilizowane warzywa lub zioła? W takim przypadku odpowiedni jest model HM, ponieważ proces dezagregacji i delikatnej homogenizacji odbywa się w tym samym zbiorniku, a delikatne składniki są dodawane dopiero w drugim, delikatnym etapie.
- Czy przed mieszaniem należy przygotować premiks, który następnie zostanie wmieszany do głównej mieszanki? W takim przypadku często najlepszym wyborem jest mieszalnik AM, który działa już przy stopniu napełnienia wynoszącym 5 procent, umożliwiając tym samym przeprowadzenie obu procesów w tym samym mieszalniku.
Pytania te nie zastępują próby mieszania z użyciem oryginalnego produktu, ale stanowią wstępną wskazówkę, który typ mieszalnika w ogóle nadaje się do planowanej receptury.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego proces mieszania na sucho w przypadku produktów instant nie może powodować wymiernego wzrostu temperatury?
Wzrost temperatury podczas mieszania może wpływać na rozkład wilgoci w produkcie i osłabiać skuteczność środków konserwujących, takich jak sorbiniany czy benzoesany, których nawet najmniejsze ilości decydują już o stabilności mikrobiologicznej całej partii. amixon® zapobiega temu dzięki krótkiemu, kontrolowanemu czasowi mieszania w ramach metody wieloetapowej.
Dlaczego drugi etap mieszania delikatnych składników trwa tylko około 30 sekund?
Po dodaniu delikatnych składników, takich jak płatki warzywne lub zioła, mieszalnik amixon® pracuje już tylko przez krótki czas i z mniejszą prędkością obrotową. Ogranicza to rozdrabnianie gruboziarnistych cząstek, nie wpływając negatywnie na wcześniej osiągniętą jednorodność mieszanki podstawowej.
Czy mieszalnik amixon® może również wykonywać zadania związane ze sterylizacją?
Tak, w wersji mieszalnika-reaktora: z możliwością regulacji temperatury, szczelny na ciśnienie i próżnię, z doprowadzeniem sterylnej pary, a następnie próżnią. Wykorzystuje się to na przykład do przygotowywania pożywek w uprawie grzybów jadalnych; w przypadku prostych mieszanek suchych bez wymagań mikrobiologicznych nie jest to konieczne.
Dowiedz się więcej z naszej kart informacyjnej!
Dlaczego proces mieszania na sucho w przypadku produktów instant nie może powodować wymiernego wzrostu temperatury?
Wzrost temperatury podczas mieszania może wpływać na rozkład wilgoci w produkcie i osłabiać skuteczność środków konserwujących, takich jak sorbiniany czy benzoesany, których nawet najmniejsze ilości decydują już o stabilności mikrobiologicznej całej partii. amixon® zapobiega temu dzięki krótkiemu, kontrolowanemu czasowi mieszania w ramach metody wieloetapowej.
Dlaczego drugi etap mieszania delikatnych składników trwa tylko około 30 sekund?
Po dodaniu delikatnych składników, takich jak płatki warzywne lub zioła, mieszalnik amixon® pracuje już tylko przez krótki czas i z mniejszą prędkością obrotową. Ogranicza to rozdrabnianie gruboziarnistych cząstek, nie wpływając negatywnie na wcześniej osiągniętą jednorodność mieszanki podstawowej.
Czy mieszalnik amixon® może również wykonywać zadania związane ze sterylizacją?
Tak, w wersji mieszalnika-reaktora: z możliwością regulacji temperatury, szczelny na ciśnienie i próżnię, z doprowadzeniem sterylnej pary, a następnie próżnią. Wykorzystuje się to na przykład do przygotowywania pożywek w uprawie grzybów jadalnych; w przypadku prostych mieszanek suchych bez wymagań mikrobiologicznych nie jest to konieczne.
Dowiedz się więcej z naszej kart informacyjnej!
© Copyright by amixon GmbH