Secco, veloce, a lunga conservazione: la tecnica di miscelazione alla base dei cibi istantanei
Con il suo metodo di miscelazione in più fasi, amixon® risolve la sfida principale della produzione di alimenti istantanei: una lunga conservabilità senza refrigerazione, unita a un’affidabile solubilità durante la preparazione. Il processo di miscelazione a secco è in questo caso il fattore determinante, poiché avviene immediatamente prima del riempimento e della sigillatura e determina il gusto, la granulometria, l’aspetto e la consistenza in bocca del prodotto istantaneo finito. Nel miscelatore amixon® queste due fasi si svolgono in un unico apparecchio: un’intensa disagglomerazione dei componenti di base più robusti, seguita da una delicata omogeneizzazione dei componenti più fragili.
Preparazione istantanea: dalla polvere al prodotto pronto da consumare in un attimo
Il termine “istanziamento” indica la modifica mirata delle polveri affinché possano essere mescolate nei liquidi in modo rapido, completo e senza grumi. L'obiettivo è ottenere un prodotto secco che, a contatto con acqua o latte, si disperda, si bagni e si sciolga immediatamente. Esempi di alimenti istantanei sono gli alimenti per l'infanzia, il caffè istantaneo, i tè istantanei, la cioccolata da bere, le miscele di tisane, i fiocchi di patate, le zuppe disidratate e le miscele per dessert.
Il processo per ottenerli è tecnicamente complesso. Molti ingredienti delle ricette sono idrofobi e non si bagnano facilmente. Emulsionanti come la lecitina modificano la superficie idrorepellente di tali particelle di polvere. Le polveri fini vengono agglomerate per impedire che galleggino e formino grumi. Si ottengono così granuli porosi che assorbono facilmente il liquido, si disgregano rapidamente e si depositano sul fondo.
Una buona polvere istantanea soddisfa contemporaneamente sette criteri:
- Lunga conservabilità
- Buona scorrevolezza
- Buona dosabilità
- Assenza di polvere
- Buon comportamento di sedimentazione
- Buona solubilità
- Buona dispersibilità per i componenti non solubili
Le polveri sono durevoli, facili da conservare e da trasportare. Rispetto alle preparazioni liquide, consentono di risparmiare volume, peso e materiale di imballaggio.
Il termine “istanziamento” indica la modifica mirata delle polveri affinché possano essere mescolate nei liquidi in modo rapido, completo e senza grumi. L'obiettivo è ottenere un prodotto secco che, a contatto con acqua o latte, si disperda, si bagni e si sciolga immediatamente. Esempi di alimenti istantanei sono gli alimenti per l'infanzia, il caffè istantaneo, i tè istantanei, la cioccolata da bere, le miscele di tisane, i fiocchi di patate, le zuppe disidratate e le miscele per dessert.
Il processo per ottenerli è tecnicamente complesso. Molti ingredienti delle ricette sono idrofobi e non si bagnano facilmente. Emulsionanti come la lecitina modificano la superficie idrorepellente di tali particelle di polvere. Le polveri fini vengono agglomerate per impedire che galleggino e formino grumi. Si ottengono così granuli porosi che assorbono facilmente il liquido, si disgregano rapidamente e si depositano sul fondo.
Una buona polvere istantanea soddisfa contemporaneamente sette criteri:
- Lunga conservabilità
- Buona scorrevolezza
- Buona dosabilità
- Assenza di polvere
- Buon comportamento di sedimentazione
- Buona solubilità
- Buona dispersibilità per i componenti non solubili
Le polveri sono durevoli, facili da conservare e da trasportare. Rispetto alle preparazioni liquide, consentono di risparmiare volume, peso e materiale di imballaggio.
Miscelazione delicata: la base per una maggiore conservabilità
Il processo di miscelazione a secco con amixon® avviene con un apporto energetico minimo e senza un aumento misurabile della temperatura. Ciò è importante quando si utilizzano conservanti come i sorbati o i benzoati: anche quantità minime sono determinanti per la stabilità microbiologica dell’intero lotto. I miscelatori amixon® distribuiscono tali quantità minime, in forma polverosa o liquida, in modo microfine in grandi lotti, indipendentemente dal fatto che la ricetta venga lavorata a temperatura ambiente o a basse temperature in celle frigorifere, ad esempio nel caso di condimenti per pizza, formaggio grattugiato o strisce di prosciutto.
Il processo di miscelazione a secco con amixon® avviene con un apporto energetico minimo e senza un aumento misurabile della temperatura. Ciò è importante quando si utilizzano conservanti come i sorbati o i benzoati: anche quantità minime sono determinanti per la stabilità microbiologica dell’intero lotto. I miscelatori amixon® distribuiscono tali quantità minime, in forma polverosa o liquida, in modo microfine in grandi lotti, indipendentemente dal fatto che la ricetta venga lavorata a temperatura ambiente o a basse temperature in celle frigorifere, ad esempio nel caso di condimenti per pizza, formaggio grattugiato o strisce di prosciutto.
Due regimi di miscelazione, un unico apparato: il metodo di miscelazione a più fasi
Le zuppe e le salse istantanee sono costituite da particelle di forme diverse: verdure essiccate, spezie macinate, aromi naturali, estratti liquidi, stabilizzanti, enzimi. Il miscelatore verticale a due alberi (HM) è ideale proprio per questo compito: due gruppi di miscelazione a nastro elicoidale, che ruotano nella stessa direzione, generano un movimento elicoidale ascendente nella zona periferica e un flusso discendente al centro. In questo modo, lo stesso miscelatore può disagglomerare intensamente le polveri una dopo l’altra oppure omogeneizzarle in modo estremamente delicato, senza dover cambiare il recipiente.
- Disagglomerazione: destrosio, maltodestrina, sali, spezie, amido, oleoresine, grassi, oli e aromi vengono miscelati con un elevato apporto di energia, coadiuvati da vorticiatori, trituratori, rotori di taglio o lame ad alto taglio. Anche il miscelatore conico monoalbero (AM) esegue questa fase: è universalmente applicabile, funziona con gradi di riempimento compresi tra il 5 e il 100 per cento circa e raggiunge qualità di miscelazione ideali in tempi di miscelazione molto brevi. I componenti in polvere vengono così bagnati intensamente con additivi liquidi quali olio, grassi, estratti aromatici o lecitina.
- Omogeneizzazione: il miscelatore si arresta e vengono aggiunti componenti fragili come punte di aneto liofilizzate, anelli di cipolla, pezzi di peperone e cavolfiore o pezzi di pasta. Successivamente, il miscelatore funziona solo per circa 30 secondi a bassa velocità di rotazione, per evitare la frantumazione delle particelle più grossolane.
Il risultato: gli ingredienti più grossolani vengono preservati, il prodotto miscelato non si riscalda durante il processo di miscelazione e il lotto viene scaricato senza separazioni. Poiché entrambe le fasi si svolgono nello stesso apparecchio, si evitano perdite dovute al travaso e ulteriori operazioni di pulizia.
Miscelatore a doppio albero amixon® HM
Le zuppe e le salse istantanee sono costituite da particelle di forme diverse: verdure essiccate, spezie macinate, aromi naturali, estratti liquidi, stabilizzanti, enzimi. Il miscelatore verticale a due alberi (HM) è ideale proprio per questo compito: due gruppi di miscelazione a nastro elicoidale, che ruotano nella stessa direzione, generano un movimento elicoidale ascendente nella zona periferica e un flusso discendente al centro. In questo modo, lo stesso miscelatore può disagglomerare intensamente le polveri una dopo l’altra oppure omogeneizzarle in modo estremamente delicato, senza dover cambiare il recipiente.
- Disagglomerazione: destrosio, maltodestrina, sali, spezie, amido, oleoresine, grassi, oli e aromi vengono miscelati con un elevato apporto di energia, coadiuvati da vorticiatori, trituratori, rotori di taglio o lame ad alto taglio. Anche il miscelatore conico monoalbero (AM) esegue questa fase: è universalmente applicabile, funziona con gradi di riempimento compresi tra il 5 e il 100 per cento circa e raggiunge qualità di miscelazione ideali in tempi di miscelazione molto brevi. I componenti in polvere vengono così bagnati intensamente con additivi liquidi quali olio, grassi, estratti aromatici o lecitina.
- Omogeneizzazione: il miscelatore si arresta e vengono aggiunti componenti fragili come punte di aneto liofilizzate, anelli di cipolla, pezzi di peperone e cavolfiore o pezzi di pasta. Successivamente, il miscelatore funziona solo per circa 30 secondi a bassa velocità di rotazione, per evitare la frantumazione delle particelle più grossolane.
Il risultato: gli ingredienti più grossolani vengono preservati, il prodotto miscelato non si riscalda durante il processo di miscelazione e il lotto viene scaricato senza separazioni. Poiché entrambe le fasi si svolgono nello stesso apparecchio, si evitano perdite dovute al travaso e ulteriori operazioni di pulizia.
Miscelatore a doppio albero amixon® HM
Quando il miscelatore diventa un reattore sterile
Essiccatore-miscelatore a cono amixon® AMT
Alcune formulazioni istantanee richiedono un trattamento termico prima della miscelazione finale, ad esempio per ridurre in modo mirato l’umidità residua o per regolare la solubilità e la scorrevolezza ai valori desiderati. L’essiccatore-miscelatore a cono (AMT) è particolarmente adatto a questo scopo, poiché è temperabile, a tenuta di pressione e di vuoto ed esegue sia la miscelazione che il trattamento termico nello stesso recipiente. Spezie, verdure o frutta vengono innanzitutto miscelate lentamente e delicatamente, senza alterarne la distribuzione granulometrica. Il vantaggio: il prodotto non deve essere travasato tra la fase di miscelazione e quella di trattamento termico, il che evita perdite dovute al travaso e garantisce la riproducibilità delle caratteristiche impostate da un lotto all’altro.
Essiccatore-miscelatore a cono amixon® AMT
Alcune formulazioni istantanee richiedono un trattamento termico prima della miscelazione finale, ad esempio per ridurre in modo mirato l’umidità residua o per regolare la solubilità e la scorrevolezza ai valori desiderati. L’essiccatore-miscelatore a cono (AMT) è particolarmente adatto a questo scopo, poiché è temperabile, a tenuta di pressione e di vuoto ed esegue sia la miscelazione che il trattamento termico nello stesso recipiente. Spezie, verdure o frutta vengono innanzitutto miscelate lentamente e delicatamente, senza alterarne la distribuzione granulometrica. Il vantaggio: il prodotto non deve essere travasato tra la fase di miscelazione e quella di trattamento termico, il che evita perdite dovute al travaso e garantisce la riproducibilità delle caratteristiche impostate da un lotto all’altro.
Quale miscelatore è più adatto alla propria ricetta?
La scelta tra HM, AM e AMT dipende da due caratteristiche della formulazione: la fragilità delle particelle grossolane e la necessità di un trattamento termico successivo. Le seguenti domande aiutano nella preselezione, prima che una prova di miscelazione presso il centro tecnico amixon® confermi la progettazione definitiva del processo.
- La formulazione deve essere sottoposta a trattamento termico prima della miscelazione finale, ad esempio per ridurre l’umidità residua o per regolare in modo mirato la solubilità e la scorrevolezza? In tal caso entra in gioco l’AMT, poiché è temperabile, a tenuta di pressione e di vuoto ed esegue sia la miscelazione che il trattamento termico nello stesso recipiente.
- La formulazione contiene particelle grossolane particolarmente sensibili alla rottura, come verdure o erbe liofilizzate? In tal caso è indicato l’HM, poiché la disagglomerazione e l’omogeneizzazione delicata avvengono nello stesso recipiente e i componenti fragili vengono aggiunti solo in una seconda fase delicata.
- Prima della miscelazione è necessario preparare una premiscela da incorporare successivamente nella miscela principale? In tal caso, spesso la scelta migliore è l’AM, che funziona già con livelli di riempimento del 5% e consente quindi di eseguire entrambi i processi nello stesso miscelatore.
Queste domande non sostituiscono una prova di miscelazione con il prodotto originale, ma forniscono un primo orientamento su quale tipo di miscelatore sia effettivamente rilevante per la formulazione prevista.
La scelta tra HM, AM e AMT dipende da due caratteristiche della formulazione: la fragilità delle particelle grossolane e la necessità di un trattamento termico successivo. Le seguenti domande aiutano nella preselezione, prima che una prova di miscelazione presso il centro tecnico amixon® confermi la progettazione definitiva del processo.
- La formulazione deve essere sottoposta a trattamento termico prima della miscelazione finale, ad esempio per ridurre l’umidità residua o per regolare in modo mirato la solubilità e la scorrevolezza? In tal caso entra in gioco l’AMT, poiché è temperabile, a tenuta di pressione e di vuoto ed esegue sia la miscelazione che il trattamento termico nello stesso recipiente.
- La formulazione contiene particelle grossolane particolarmente sensibili alla rottura, come verdure o erbe liofilizzate? In tal caso è indicato l’HM, poiché la disagglomerazione e l’omogeneizzazione delicata avvengono nello stesso recipiente e i componenti fragili vengono aggiunti solo in una seconda fase delicata.
- Prima della miscelazione è necessario preparare una premiscela da incorporare successivamente nella miscela principale? In tal caso, spesso la scelta migliore è l’AM, che funziona già con livelli di riempimento del 5% e consente quindi di eseguire entrambi i processi nello stesso miscelatore.
Queste domande non sostituiscono una prova di miscelazione con il prodotto originale, ma forniscono un primo orientamento su quale tipo di miscelatore sia effettivamente rilevante per la formulazione prevista.
Domande frequenti
Perché il processo di miscelazione a secco nei prodotti istantanei non deve causare un aumento misurabile della temperatura?
Un aumento della temperatura durante la miscelazione può influenzare la distribuzione dell’umidità nel prodotto e compromettere l’efficacia dei conservanti come i sorbati o i benzoati, le cui minime quantità sono già determinanti per la stabilità microbiologica dell’intero lotto. amixon® evita questo problema grazie a un tempo di miscelazione breve e controllato nell’ambito del metodo multi-step.
Perché la seconda fase di miscelazione con ingredienti fragili dura solo circa 30 secondi?
Dopo l’aggiunta di ingredienti delicati come fiocchi di verdura o erbe aromatiche, il miscelatore amixon® continua a funzionare solo per un breve periodo e a bassa velocità di rotazione. Ciò limita la frantumazione delle particelle più grossolane, senza compromettere l’omogeneità della miscela di base raggiunta in precedenza.
Un miscelatore amixon® può svolgere anche funzioni di sterilizzazione?
Sì, nella versione miscelatore-reattore: termoregolabile, a tenuta di pressione e sottovuoto, con immissione di vapore sterile e successivo sottovuoto. Questa funzione viene utilizzata, ad esempio, per i terreni di coltura nella produzione di funghi pregiati; per semplici miscele secche senza requisiti microbiologici non è invece necessaria.
Scoprite di più nella nostra scheda informativa!
Perché il processo di miscelazione a secco nei prodotti istantanei non deve causare un aumento misurabile della temperatura?
Un aumento della temperatura durante la miscelazione può influenzare la distribuzione dell’umidità nel prodotto e compromettere l’efficacia dei conservanti come i sorbati o i benzoati, le cui minime quantità sono già determinanti per la stabilità microbiologica dell’intero lotto. amixon® evita questo problema grazie a un tempo di miscelazione breve e controllato nell’ambito del metodo multi-step.
Perché la seconda fase di miscelazione con ingredienti fragili dura solo circa 30 secondi?
Dopo l’aggiunta di ingredienti delicati come fiocchi di verdura o erbe aromatiche, il miscelatore amixon® continua a funzionare solo per un breve periodo e a bassa velocità di rotazione. Ciò limita la frantumazione delle particelle più grossolane, senza compromettere l’omogeneità della miscela di base raggiunta in precedenza.
Un miscelatore amixon® può svolgere anche funzioni di sterilizzazione?
Sì, nella versione miscelatore-reattore: termoregolabile, a tenuta di pressione e sottovuoto, con immissione di vapore sterile e successivo sottovuoto. Questa funzione viene utilizzata, ad esempio, per i terreni di coltura nella produzione di funghi pregiati; per semplici miscele secche senza requisiti microbiologici non è invece necessaria.
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