El buen sabor procede de la combinación de aceites esenciales, aromas, antioxidantes, colorantes, vitaminas y minerales. En ocasiones, también se añaden aromas líquidos.
Las especias utilizadas en la industria para la elaboración de platos precocinados deben tener un contenido especialmente bajo en gérmenes.
Esta mezcla de curry consta de 7 ingredientes diferentes. La especia seca de curry tiene una larga vida útil y es indispensable para muchos platos.
Excursus - Diferencia entre especia, preparado de especias y mezcla de especias
Las especias, en sentido amplio, son flores, brotes, frutos, semillas, cortezas, raíces, rizomas, bulbos o partes de ellos, principalmente en forma seca. Las hierbas son hojas frescas o secas, flores, brotes o partes de ellos.
Cuadro 1: Clasificación de las especias y hierbas más importantes
Tipo de especias | Ejemplos |
Especias de frutas | Pimienta, vainilla, pimienta de Jamaica, pimentón, guindilla, mostaza negra, enebro, anís, anís estrellado, comino, cilantro, sésamo, zumaque, eneldo |
Semillas de especias | Nuez moscada, fenogreco, cardamomo, mostaza |
Flor de especias | Clavo, azafrán, alcaparras, macis |
Especias de raíz y rizoma | Jengibre, cúrcuma, galanga, rábano picante |
Especias de corteza | Canela |
Especias de hoja | Albahaca, perejil, ajedrea, estragón, mejorana, orégano, romero, salvia, tomillo, eneldo, laurel, melisa, menta |
Especias encebolladas | Ajos, cebollas |
En el caso de las mezclas de hierbas y especias, se distingue esencialmente entre mezclas de especias y preparados de especias.
- Las mezclas de especias son mezclas compuestas exclusivamente de especias.
- Los preparados de especias son mezclas de una o varias especias y otros ingredientes añadidos por su sabor o efecto tecnológico.
En los preparados de especias, la sal, el azúcar, el aceite, el glutamato, el extracto de levadura y los derivados del almidón se añaden por su sabor o su efecto tecnológico. Suelen tener una cartera de sabores especialmente intensa. No obstante, los preparados de especias contienen al menos un 60% de especias, pero también pueden contener aromatizantes de especias. Cuando se suministran a empresas de transformación -por ejemplo, empresas cárnicas o fabricantes de alimentos- también se denominan preparados de especias. Están disponibles, por ejemplo, para elaborar variedades de salchichas de carne con un sabor auténtico.
Tabla 2: Las mezclas de especias más conocidas y su composición
Mezcla de especias | ... es una mezcla de ... |
Baharat (Oriente) | Pimienta, pimentón, cilantro, clavo, comino, cardamomo, nuez moscada, canela |
Chilipulver (TexMex) | Pimienta de cayena, comino, ajo, orégano |
Curry de Madrás (India) | Cúrcuma, fenogreco, cilantro, comino, jengibre, guindilla, pimienta de Jamaica, nuez moscada, cardamomo y clavo. |
Polvo de cinco especias (China) | Anís estrellado, pimienta de Szechuan, canela, hinojo, clavo |
Garam Masala (India) | Cardamomo, canela, clavo, pimienta, fenogreco, comino |
Hierbas de Provenza (Francia) | Romero, albahaca, tomillo, mejorana, orégano, estragón, hinojo, lavanda, perifollo, levístico |
Ras el Hanut (Norte de África) | Cúrcuma, cilantro, pimienta, guindilla, laurel, jengibre, clavo, anís, canela, nuez moscada, cardamomo, galanga, fenogreco, comino |
Tabla 3: Algunos de los preparados de especias más conocidos
Preparación de las especias | ... consiste en ... |
Especia china | Cúrcuma, jengibre, pimentón, cilantro, galanga, pimienta, macis, cardamomo, pimienta de Jamaica, sal de mesa, azúcar |
Vino caliente especiado | Canela, clavo, pimienta de Jamaica, cardamomo, jengibre, anís estrellado, piel de naranja seca, azúcar |
Gyros picante | Sal, pimentón dulce, pimienta, cebolla, ajo, azúcar de caña, romero, tomillo, orégano, mejorana, comino, cilantro, guindilla, pimienta de Jamaica. |
Especias de jengibre | Canela, piel de naranja, piel de limón, cardamomo, anís estrellado, cilantro, clavo, pimienta, hinojo, nuez moscada, macis |
Polvo mágico (aliño para barbacoa) | Pimentón dulce, sal, azúcar de caña, harina de mostaza, ajo, pimienta, comino, jalapeñoahumado, pimentón ahumado, pimienta de cayena. |
Sopa de especias | Zanahorias, chirivía, puerro, perejil, apio, cebollas, tomates |
Tandoori Masala (India) | Comino, cilantro, pimienta, guindilla, canela, nuez moscada, pimentón dulce, ajo, sal |
Zaatar (Oriente) | Fenchel, Salz |
Muchas de las mezclas están establecidas tradicionalmente, pero sus ingredientes pueden variar. Al eliminar la sal de la receta, un preparado de especias también puede volver a convertirse rápidamente en una mezcla de especias.
Factores para el funcionamiento de la humectación del polvo en el proceso de mezclado
Konusmischer der Firma amixon GmbH. Esta mezcladora funciona como una mezcladora de precisión de funcionamiento continuo para alimentos.
Como todos los productos naturales, la calidad de las especias está sujeta a variaciones naturales. Los grandes consumidores exigen productos limpios y homogéneos. Los mezcladores Gyraton® pueden homogeneizar grandes cantidades de forma suave y económica.
Los mezcladores de recipientes amixon® son de aplicación universal. El recipiente sirve de sala de mezclas. Las mezcladoras de recipientes de este diseño se utilizan sobre todo para aditivos alimentarios de bajo contenido en polvo.
La calidad y la estabilidad del almacenamiento requieren la menor carga posible de gérmenes.
Por qué las especias son saludables
La experiencia sensual de disfrutar de una comida bien condimentada también está estrechamente ligada a los beneficios de las especias para la salud. La mera visión o el olor de una comida deliciosa desencadenan placer y bienestar en nuestro cuerpo. Se nos hace literalmente la boca agua. Muchas especias tienen incluso un efecto antibacteriano y pueden inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos. La propiedad antibacteriana está relacionada con el contenido de aceite esencial. Entre los ingredientes beneficiosos para la salud figuran el anís, la albahaca, el chile, el eneldo, el hinojo, el cardamomo, el ajo, el cilantro, el comino, el laurel, el macis, la mejorana, la nuez moscada, el clavo, el orégano, el pimentón, el perejil, la pimienta, la menta piperita, la pimienta de Jamaica, el romero, la salvia, las semillas de apio, el anís estrellado, el tomillo, la canela y la cebolla. Los antioxidantes se consideran especialmente beneficiosos para la salud y pueden minimizar los radicales libres. También pueden prolongar la vida útil de los alimentos retrasando su deterioro químico y enzimático. El romero, la salvia, la mejorana, el orégano, el tomillo, el clavo, la pimienta, la pimienta de Jamaica y el macis contienen antioxidantes naturales.
Aroma, sabor y efecto: por qué fascinan las especias
La fascinación de las especias reside en la combinación de aceites esenciales, aromas, antioxidantes, colorantes, vitaminas y minerales. Hacen del disfrute una experiencia sensual. A algunas especias se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud. Otras especias tienen un efecto conservante.
La experiencia sensual que preparan las especias,
surge de la interacción de los sentidos del olfato, el gusto y el tacto. Los expertos hablan de "sabor". A través del gusto, sólo percibimos los cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Sólo el olfato nos revela los diversos aromas de las distintas especias. Las sustancias aromáticas altamente volátiles están contenidas en los aceites esenciales de las especias. El sentido del tacto percibe el picor de algunas especias. La pimienta, el pimentón, el jengibre, el ajo y el rábano picante, por ejemplo, desencadenan estímulos de calor y dolor. Especialmente la capsaicina contenida en el chile, los pimientos y las guindillas nos hace sentir una especie de dolor placer. Como las sustancias pungentes estimulan el flujo sanguíneo a las papilas gustativas, también actúan como potenciadores de los sabores básicos. Estimulan el apetito y mejoran la digestión.
El camino del productor al consumidor es largo y un buen "sabor" se pierde rápidamente. Por lo tanto, los métodos de transporte, esterilización, trituración, tamizado, mezcla, transporte y envasado se adaptan específicamente a las especias.
Pruebas de mezcla en el amixon® Centro técnico de Paderborn
Pruebas en el centro técnico amixon®: preparados de especias y aditivos funcionales. Pueden ser líquidos y en polvo. Se trata de pequeñas proporciones. Deben distribuirse con gran precisión en la matriz del polvo.
En el disfrute de la comida influye la calidad de las especias. Las llamadas especias visibles deben parecer intactas y frescas. Para conseguirlo, las pruebas de mezcla son inevitables.
Mezcladora cónica para lotes de 2,5 m³.
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