Wywiad - 16 pytań i odpowiedzi na temat przetwórstwa mięsa i dodatków w proszku

Pytanie 1: Twoja firma została założona w 1883 roku. Chcielibyśmy skorzystać z okazji i pogratulować faktu, że firma istnieje już od prawie 140 lat. Wyjaśnili, że 10 lat temu tradycyjny sklep mięsny został uzupełniony o usługi cateringowe dla szczególnie wymagających klientów. Co charakteryzuje Twoją firmę?

Odpowiedź: Filozofią naszej firmy jest: "Połącz tradycję z innowacją". Nadal częściowo produkujemy według receptur, które mają swoje korzenie w założeniu firmy w 1883 roku. Jako wysoko wykwalifikowany mistrz rzeźnictwa i sommelier mięsa nauczyłem się robić kiełbasy od podstaw. Staram się łączyć wieloletnie doświadczenie z solidną znajomością zaplecza technologicznego. Przyprawy i dodatki uszlachetniają mięso za pomocą środków fizycznych i chemicznych w harmonii z temperaturą i wilgotnością dojrzewania. Jednym z moich "koni hobbystycznych" jest produkcja różnych specjałów wędliniarskich latem. Podczas podróży studyjnej dla smakoszy poznałem południowoafrykańskiego rzeźnika, który sam produkuje szeroką gamę kiełbas. Dał mi jeden ze swoich ulubionych przepisów na tak zwane "boerewors", które jest obowiązkowym punktem każdego grilla w RPA. Później z powodzeniem odtworzyłem kiełbasę w domu. Smakuje moim klientom, ale żaden z nich nie wie, że użyte przyprawy są zwykle używane w świątecznych ciasteczkach. W przypadku innej specjalności kiełbasianej używam na przykład oryginalnego majeranku z Turyngii, który nadaje moim kiełbasom cudownie wyjątkowy smak. Szczególną atrakcją jest moje cudownie dojrzałe mięso z irlandzkiej wołowiny Angus. Kupuję te produkty od znajomego rolnika, który hoduje stado bydła Angus na wolnym wybiegu.

Pytanie 2: Oferują szeroką gamę kiełbas i produktów mięsnych. Popyt prawdopodobnie zmienia się wraz z porami roku. Jak udaje ci się w miarę dokładnie oszacować popyt, aby zawsze być w stanie dostarczyć towar na czas?

Odpowiedź: Niektóre produkty podlegają wahaniom sezonowym. Dotyczy to również naszych "produktów zimowych", takich jak zacieru kiełbasianego lub kiełbasy z kapustą. Chętnie sami ustalamy harmonogram zmian w naszym portfolio produktów, mając na uwadze ryzyko braku danego produktu w magazynie.

Jak już wspomniano, oferujemy kiełbasy i wspaniałe produkty wołowe przez cały rok i spełniamy najwyższe standardy jakości. Moje dojrzewalnie są podzielone na różne strefy klimatyczne i są indywidualnie kontrolowane. Są to idealne warunki do dojrzewania. Oznacza to, że prawie zawsze mam wystarczający zapas. Moim klientom dostarczam tylko najlepsze produkty o odpowiednim stopniu dojrzałości. W szczególności wołowina wymaga specjalistycznej wiedzy, którą doceniają nasi klienci dbający o jakość.

Pytanie 3: Przyprawy, mieszanki przypraw, preparaty przyprawowe i marynaty mogą być dostarczane przez Gewürzwerke. Czy otrzymujesz stamtąd również inne sproszkowane substancje?

Odpowiedź: Tak, suchy syrop glukozowy do produkcji Mettwurst i Rostbratwurst, kultury starterowe do Mettwurst, stabilizatory do kontroli wartości pH, proszek galaretkowy do produkcji niektórych salcesonów. Co więcej, w małych ilościach: Fosforany do produkcji gotowanej kiełbasy w celu utrzymania niezbędnej zawartości fosforanów, która jest niezbędna dla zdolności wiązania wody. - Fosforan naturalnie obecny w zwierzęciu jest rozkładany bardzo szybko po uboju, dlatego niezbędna jest jego suplementacja. Kupuję również sosy w proszku z fabryk przypraw do produkcji dań gotowych, marynat do przyprawiania i uszlachetniania potraw smażonych i smażonych na patelni.

Pytanie 4: Czy w przyszłości nadal będzie istniała potrzeba stosowania dodatków w proszku do produkcji wysokiej jakości kiełbasy?

Odpowiedź: Tak, na pewno. Nawet 50 lat temu istniały dodatki takie jak azotyny, glutaminian sodu, fosforany, kwas askorbinowy i inne. Ich ilościowe wykorzystanie było już wówczas regulowane przez prawo. Jest doprawiony naturalnymi przyprawami, takimi jak pieprz, kminek, ziele angielskie, papryka, imbir i kardamon. Dodatki były wówczas stosunkowo drogie. Używano go oszczędnie - zgodnie z wymogami technologicznymi. Obecnie zarówno przemysł, jak i handel używają głównie kompletnych mieszanek, tj. preparatów przyprawowych, które zawierają niewielkie ilości tych dodatków drobno rozproszonych obok naturalnych przypraw. Będzie to również konieczne w przyszłości, aby uzyskać doskonały produkt końcowy. Czy sproszkowane przyprawy są dostępne w odpowiednim stopniu rozdrobnienia? Pod warunkiem, że składniki zostały dokładnie wymieszane, można zmniejszyć dodawane ilości.

Różnorodność dodatków wzrosła z czasem, ponieważ coraz więcej "wymaga się" od produktów końcowych. Produkty mięsne powinny

• mają dobry kolor,
• być mrozoodporne,
• nadawać się do kuchenki mikrofalowej i
• mają długi okres trwałości.

Znajduje to odzwierciedlenie w wykazie składników, ponieważ wykaz ten musi być zgodny z wymogami prawnymi rozporządzenia w sprawie informacji o żywności. Etykiety dodatków są coraz dłuższe. To, co odnosi się do preparatów przyprawowych, ma również zastosowanie do produktów marynat, które są dostępne na rynku od ponad 30 lat. Wszystkie fabryki przypraw starają się używać mniejszej ilości zdrowszych dodatków. W związku z tym fabryki przypraw dążą do opracowania produktów wolnych od deklaracji. W trakcie tych zmian podejmowane są również próby zastąpienia alergenów w miarę możliwości.

Zawsze cieszę się, gdy mogę przetwarzać naturalne, lokalne surowce ze świeżo zmielonymi przyprawami, chociaż w przypadku niektórych rodzajów kiełbas nie jest to możliwe bez minimalnej ilości podstawowych dodatków. Moim zdaniem jest to również uzasadnione, ponieważ konsumenci nie kwestionują proszku do pieczenia używanego do produkcji ciast.

Pytanie 5: Jakie jest Twoim zdaniem przyszłe znaczenie niskotłuszczowych lub dietetycznych produktów mięsnych?

Odpowiedź: Od około 15 lat produkujemy kiełbasy o obniżonej zawartości tłuszczu. Stosowany jest na przykład jogurt z odtłuszczonego mleka w postaci proszku. Jednak smak kiełbasy pozostaje tradycyjnie (tradycja i innowacja) pyszny. Podczas premiery produktu zaprosiłem kilku mistrzów rzeźnictwa na degustację. Stwierdzenie "smakuje jak dobra kiełbasa" było dla mnie decydującym kryterium. Składniki mogą być zmieniane tylko wtedy, gdy produkt nadal smakuje tak samo. Na przykład zastąpienie tłuszczu w naszych grillowanych kiełbaskach jogurtem w proszku nie było przekonujące. Dlatego przeprowadziłem testy produktu z "alginianem" jako substytutem bekonu, który ponownie jest obiecujący.

Dalszy rozwój produktu i uczynienie go zdrowszym jest zawsze ekscytujące. Dużym trendem, który niestety nas omija, są wegańskie i wegetariańskie produkty o smaku mięsa lub kiełbasy. Z szacunkiem patrzę na lidera rynku wegańskich i wegetariańskich substytutów mięsa. Rügenwalder Mühle bardzo wcześnie rozpoznał znaki czasu. Ten trend wydaje mi się nieodwracalny. Duże sieci fast food sprzedają takie substytuty mięsa z rosnącym powodzeniem.

Pytanie 6: Jak chciałbyś się pozycjonować, gdyby wegańskie lub wegetariańskie zamienniki mięsa/wędlin cieszyły się coraz większym popytem?

Odpowiedź: Firmy produkujące przyprawy opracowały wegetariańskie dodatki do produktów mięsnych. Możliwe jest wytwarzanie tak zwanych produktów hybrydowych przy użyciu dodatków. Mają one obniżoną zawartość mięsa. Testujemy je również wielokrotnie. Dopiero okaże się, czy coś takiego może zwyciężyć. Ale stają się one częścią naszego asortymentu tylko wtedy, gdy zostaną uznane za dobre. Skupiamy się na mięsie i kiełbasach, które spełniają wysokie wymagania. Mięso jest i pozostanie wspaniałym, wysokiej jakości pożywieniem.

Pytanie 7: Czy otrzymujesz również wsparcie od dostawców przypraw w zakresie dalszego rozwoju? Jak dobrze czujesz się wspierany przez fabryki przypraw, gdy chcesz tworzyć nowe oferty?

Odpowiedź: Tak, jest duże wsparcie. Naprawdę lubię korzystać z porad ekspertów z fabryk przypraw, jeśli chodzi o innowacje i trendy. Mają świetnych ekspertów, którzy sami zostali przeszkoleni jako mistrzowie rzeźnictwa i bardzo dobrze wiedzą, czego chce klient.

Czuję się bardzo dobrze poinformowany przez dział sprzedaży Gewürzwerke. Same firmy dostarczają sezonowych lub zorientowanych na trendy impulsów dla nowych lub zmodyfikowanych produktów i ich możliwych zastosowań. Zdaję sobie sprawę, że nasi dostawcy przypraw posiadają dogłębną wiedzę naukową. Jest to prawdopodobnie również wynik ich współpracy z uniwersytetami nauk stosowanych i uniwersytetami.

Pytanie 8: Co to oznacza dla stosowanych przypraw/mieszanek przypraw?

Odpowiedź: Oznacza to, że mogę polegać na bezpieczeństwie produktu pod względem smaku, mikrobiologii i etykietowania zgodnie z LMIV. Dzięki temu nasze produkty są bezpieczniejsze, a praca łatwiejsza.

Pytanie 9: Czy ma sens tworzenie unikalnych punktów sprzedaży dzięki nowym kreacjom mięsnym?

Odpowiedź: Nowe kreacje mięsne mogą być z powodzeniem sprzedawane, jeśli spełnione są trzy czynniki: Zaufanie, wiedza i emocje. Na przykład około 15 lat temu wprowadziliśmy na rynek artykuł "Biker Steaks" z autentyczną historią. W czasach nadpodaży i przeładowania sensorycznego trudno jest stworzyć nowe produkty z unikalnymi punktami sprzedaży. Koło mogło zostać wynalezione tylko raz.

Pytanie 10: Które cechy jakościowe będą coraz ważniejsze dla konsumentów? Czy można z tego wywnioskować trendy w mieszankach przypraw i preparatach przyprawowych?

Odpowiedź: Zrównoważony rozwój jest obecnie na ustach wszystkich. Skąd pochodzą surowce, w jakich warunkach są uprawiane i zbierane? Problemem jest również uprawa ekologiczna. Atrybuty te pozostają niewątpliwie ważne:

• Czystość,
• Smak i aromat oraz
• Wydajność.

Dezynfekcja przypraw, herbat, kakao, produktów zbożowych w suszarce próżniowej amixon®

Mieszanki przyprawowe i preparaty pozostają niezbędne w produkcji dań gotowych i dań instant, a także w kuchniach szkolnych, stołówkach firmowych, kuchniach restauracyjnych, a także dla konsumentów końcowych. Mieszanki przypraw do grilla są również popularne i z pewnością modne. Start-upy prześcigają się w tworzeniu specjalnych mieszanek przypraw w stylowych opakowaniach do modnych dań, takich jak szarpana wieprzowina. Klasyczne przyprawy jednoskładnikowe wydają się być mniej trendy.

Pytanie 11: Czy unikanie konserwantów nie staje się coraz ważniejsze?

Odpowiedź: Może trzeba zadać to pytanie nieco inaczej: "Kto chce obejść się bez konserwantów?" Konsumenci oczekują wysokiej jakości, atrakcyjnych wizualnie produktów krajowych i międzynarodowych o każdej porze roku. Czy konsument jest gotowy obejść się bez tej odmiany? Trasy transportowe są coraz dłuższe, ale produkty muszą być bardziej wytrzymałe. Nie jest to możliwe bez konserwantów. Nasze oryginalne konserwanty, takie jak cukier, ocet i sól, nie są nawet uznawane przez konsumentów za konserwanty.

Pytanie 12: Czy są jakieś surowce, które nie powinny być używane w przyszłości?

Odpowiedź: Nie uważam stosowania dodatków za problem, jeśli są one stosowane w sposób odpowiedzialny i etyczny. Motto to: Tak dużo, jak to konieczne i tak mało, jak to możliwe. Ostatecznie dodatki mają podłoże technologiczne. Jeśli istnieją sposoby na obejście się bez dodatków, jestem za.

FAQ: Wszechstronne rozwiązanie dla małych i dużych partii oraz idealne właściwości mieszania?

Pytanie 13: Czy dostrzegasz jakieś trendy w odniesieniu do sosów, dipów, ketchupów lub marynat?

Odpowiedź: Sprytne przepisy na azjatyckie specjały są w modzie. Konsumenci nie muszą kupować wielu pojedynczych składników, które następnie mają otwarte w swoich szafkach. Widzę również nieprzerwany popyt na sosy BBQ i wysokiej jakości odmiany ketchupu, takie jak ketchup z truflami.  

Trend jest wyraźny. Niektóre składniki mają zniknąć, takie jak olej palmowy, alergeny i dodatki, które muszą być zadeklarowane.

Pytanie 14: Jak myślisz, co zmieni się na rynku przypraw?

Odpowiedź: Przyprawy stają się coraz droższe ze względu na rosnący popyt i zmieniające się warunki klimatyczne na całym świecie. Energia potrzebna do utrzymania standardów produkcji staje się coraz droższa. Zrównoważone warunki produkcji i sprawiedliwy handel również wymagają dostosowania cen.