エクスカージョンスパイスに関する興味深い事実

そのおいしさは、エッセンシャルオイル、アロマ、抗酸化物質、着色料、ビタミン、ミネラルの組み合わせから生まれる。液体香料を加えることもある。

惣菜の製造に使われる香辛料は、特に雑菌の少ないものでなければならない。

このカレーミックスは7種類の材料で構成されている。ドライカレーのスパイスは賞味期限が長く、多くの料理に欠かせない。

広義には、スパイスとは、花、つぼみ、果実、種子、樹皮、根、根茎、球根、またはそれらの部分であり、通常は乾燥した状態のものである。ハーブとは、生または乾燥させた葉、花、新芽、またはそれらの部分である。

表1：最も重要なスパイスとハーブの分類

Gewürzart	Beispiele
フルーツスパイス	コショウ、バニラ、オールスパイス、パプリカ、唐辛子、ブラックマスタード、ジュニパー、アニスシード、スターアニス、キャラウェイ、クミン、コリアンダー、ゴマ、スマック、ディル
シードスパイス	ナツメグ、フェヌグリーク、カルダモン、マスタード
フラワー・スパイス	クローブ、サフラン、ケッパー、メース
根と根茎のスパイス	ショウガ、ターメリック、ガランガル、ワサビ
樹皮のスパイス	シナモン
リーフスパイス	バジル、リーフパセリ、セイボリー、タラゴン、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、セージ、タイム、ディル、ベイリーフ、レモンバーム、ミント
オニオン・スパイス	ニンニク、タマネギ

ハーブとスパイスの混合物の場合、基本的にスパイス混合物とスパイス調合物は区別される。

スパイス・ブレンドはスパイスのみで構成された混合物である。
スパイス製剤は、1種類以上のスパイスと、風味や技術的効果を目的として添加されるその他の成分の混合物である。

塩、砂糖、油、グルタミン酸、酵母エキス、デンプン誘導体は、風味や技術的な効果を得るためにスパイスに添加される。特に強烈な風味を持つことが多い。スパイス調味料には少なくとも60％のスパイスが含まれているが、スパイスの風味が含まれている場合もある。食肉加工会社や食品メーカーなどの加工会社に供給される場合は、スパイス調味料とも呼ばれる。例えば、本格的な風味の肉ソーセージの製造に利用できる。

表2：最も有名なスパイス・ブレンドとその組成

Gewürzmischung	... ist eine Mischung aus ...
バハラート（東洋）	コショウ、パプリカ、コリアンダー、クローブ、クミン、カルダモン、ナツメグ、シナモン
チリパウダー（テクスメクス）	カイエンペッパー、クミン、ガーリック、オレガノ
マドラスカレー（インド）	ターメリック、フェヌグリーク、コリアンダー、キャラウェイ、ジンジャー、チリ、オールスパイス、ナツメグ、カルダモン、クローブ
五香粉（中国）	スターアニス、四川胡椒、シナモン、フェンネル、クローブ
ガラムマサラ（インド）	カルダモン、シナモン、クローブ、胡椒、フェヌグリーク、クミン
プロヴァンスのハーブ（フランス）	ローズマリー、バジル、タイム、マジョラム、オレガノ、タラゴン、フェンネル、ラベンダー、チャービル、ラベッジ
ラス・エル・ハヌート（北アフリカ）	ターメリック、コリアンダー、胡椒、唐辛子、ローリエ、生姜、クローブ、アニスシード、シナモン、ナツメグ、カルダモン、ガランガル、フェヌグリーク、クミン

表3：有名なスパイスの調合

スパイスの準備	...は ...
中華スパイス	ターメリック、ジンジャー、パプリカ、コリアンダー、ガランガル、ペッパー、メース、カルダモン、オールスパイス、塩、砂糖
マルドワイン・スパイス	シナモン、クローブ、オールスパイス、カルダモン、ジンジャー、スターアニス、乾燥オレンジピール、砂糖
ジャイロ・スパイス	塩、スイートパプリカ、胡椒、玉ねぎ、にんにく、きび砂糖、ローズマリー、タイム、オレガノ、マジョラム、クミン、コリアンダー、唐辛子、オールスパイス
ジンジャーブレッド・スパイス	シナモン、オレンジピール、レモンピール、カルダモン、スターアニス、コリアンダー、クローブ、胡椒、フェンネル、ナツメグ、メース
マジック・ダスト（バーベキュー・ラブ）	スウィートパプリカ,塩, きび砂糖, マスタード粉, ニンニク, 胡椒, クミン,ハラペーニョ, 燻製パプリカ, カイエンペッパー.
スープ用調味料	ニンジン、パースニップ、ネギ、パセリ、セロリ、タマネギ、トマト
タンドリーマサラ（インド）	クミン、コリアンダー、胡椒、唐辛子、シナモン、ナツメグ、スイートパプリカ、ニンニク、塩
ザータル（東洋）	フェンネル、塩

多くのブレンドは伝統的に確立されたものだが、その原料はまだ様々である。レシピから塩を取り除くことで、スパイスの調合はすぐにスパイスミックスに戻る。

混合工程における効果的な粉体湿潤の要因

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品質と保存安定性には、可能な限り低い細菌負荷が要求される。

スパイスが健康に良い理由

味付けされた食事を味わう感覚的な体験は、スパイスの健康効果とも密接に結びついている。おいしそうな食べ物を見たり嗅いだりすることでさえ、私たちの身体には喜びと幸福がもたらされる。私たちの口は文字どおり潤んでいる。多くのスパイスには抗菌作用もあり、病原菌の繁殖を抑えることができる。抗菌性はエッセンシャルオイルの含有量に関係している。アニスシード、バジル、唐辛子、ディル、フェンネル、カルダモン、ニンニク、コリアンダー、キャラウェイ、ローリエ、メース、マジョラム、ナツメグ、クローブ、オレガノ、パプリカ、パセリ、胡椒、ペパーミント、オールスパイス、ローズマリー、セージ、セロリシード、スターアニス、タイム、シナモン、タマネギは健康に役立つ。抗酸化物質は健康に特に有益で、フリーラジカルを最小限に抑えることができると考えられている。また、化学的腐敗や酵素による腐敗を遅らせることで、食品の保存期間を延ばすこともできる。ローズマリー、セージ、マジョラム、オレガノ、タイム、クローブ、コショウ、オールスパイス、メースには天然の抗酸化物質が含まれている。

香り、風味、効果 - スパイスが魅力的な理由

スパイスの魅力は、エッセンシャルオイル、アロマ、抗酸化物質、着色料、ビタミン、ミネラルの組み合わせにある。楽しみを官能的な体験に変えてくれる。スパイスの中には、健康増進効果があると言われているものがある。他のスパイスには防腐効果がある。

スパイスが与えてくれる官能的な体験

は嗅覚、味覚、触覚の相互作用によって生み出される。専門家は "風味 "について語る。私たちは味覚を通して、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの基本的な味しか感じない。嗅覚だけが、さまざまなスパイスの多様な風味を解き明かす。揮発性香料はスパイスのエッセンシャルオイルに含まれている。触覚はスパイスの辛味を感知する。コショウ、パプリカ、ショウガ、ニンニク、ワサビは熱と痛みの刺激を引き起こす。特に唐辛子、パプリカ、ホットペッパーに含まれるカプサイシンは、私たちに一種の痛みを伴う喜びを感じさせる。辛味物質は味蕾への血流を刺激するため、基本フレーバーの風味増強剤としても機能する。食欲を刺激し、消化を良くする。

生産者から消費者への道のりは長く、良い風味はすぐに失われてしまう。したがって、輸送、殺菌、粉砕、ふるい分け、混合、搬送、充填の方法は、特定のスパイスに適合する。

アミクソンの混合試験^®テクニカルセンターでの混合試験