Excursus: El largo recorrido de las especias

Europa es una de las principales regiones importadoras de hierbas y especias, aunque también es una industria y un tema de gran interés para los países en vías de desarrollo. La importación de pimiento dulce, cúrcuma, canela, clavo, pimienta, jengibre y ajo, ha aumentado en el año 2020. Esto se debe al estilo de vida de celebrar la comida, no sólo como ingesta de alimentos, sino como un placer cualitativo con un deseo de buen sabor. Innumerables cocineros en la televisión y en las redes sociales transmiten conocimientos sobre frutas exóticas y su preparación. Sin embargo, para que las especias lleguen a los paladares de la clientela europea, estas tienen que viajar grandes distancias. Además, las especias se someten a los tratamientos más diversos mediante procesos técnicos. Por ello, una mirada más profunda a la historia de la producción y la comercialización de especias resulta muy interesante.

La tendencia hacia una alimentación más individualizada, variada y con mayor disfrute gastronómico se refleja en el creciente consumo de especias, ya que tanto estas per se, como mezclas de ellas, les confieren a los platos un sabor peculiar inconfundible.

Un mercado que tan solo en Alemania ha crecido el 50 %

Durante los últimos diez años, aunque la importación de especias a Europa ha fluctuado, también ha aumentado significativamente: tan solo en Alemania el aumento ha sido del 50 %, situándose en las 147 000 t (2020). En el país europeo se demandan cada vez más especias aún más exóticas. Si en el año 1970 el consumo per cápita de especias se situaba en los 115 gramos, en el año 2002 ya eran 400, y en el año 2020, incluso se alcanzaron los 600 gramos por ciudadano alemán.

No en vano, la crisis del coronavirus ha estimulado adicionalmente la demanda de especias. En una encuesta de 2020, el 30 % de las personas encuestadas afirmaron que en ese momento consumían platos preparados en casa con más frecuencia que antes de la crisis.

Cerca del 35 % de las especias se consume en hogares particulares mientras que el 65 % es procesado por la industria y el comercio de los alimentos. Asimismo, los fabricantes de alimentos se han hecho eco del deseo de los clientes de una mayor variedad en los sabores. Sobre todo, en los tentempiés como las chips, cereales y frutos secos existen los condimentos más variados. Los carniceros, además de espolvorear especias, también utilizan adobos de especias y, más recientemente, aliños de muchos sabores.

Excursus: Mezclador industrial de un solo eje con tanque estándar

Ejemplos de tendencias en el mundo de las especias

Hasta el año 2010, las hierbas para cocinar italianas y las mezclas de curry estándar constituían la cima de lo exótico en las cocinas alemanas. Luego, las tendencias cambian cada vez más rápido, donde las oleadas provienen de países como Siria, Líbano, Jordania, Israel y Palestina (el Levante mediterráneo). Los programas de cocina de la televisión también impulsan esta tendencia. ¿Quién habría oído hablar hace diez años de especias como el zumaque o el comino, y mezclas como zaatar o baharat, que actualmente se encuentran en las estanterías específicas de los supermercados más populares? Proceden de Oriente Medio y se popularizaron, entre otros, a través de los libros de cocina del cocinero israelí Yotam Ottolenghi; muchas de sus recetas se han publicado en reconocidas revistas.

Los aliños, es decir, las mezclas de especias para un marinado seco de carne para la parrilla, fueron importados de los EE. UU. a Europa. Allí, los aliños para barbacoa llevan mucho tiempo dando a la carne asada una corteza y un aroma deliciosos. Especialmente el popular «Magic Dust Rub» lleva su aroma a muchas barbacoas europeas. Hoy en día, se pueden encontrar en línea recetas y mezclas de especias aptas para el consumo doméstico. Sin embargo, la comodidad también convence a muchos consumidores, de modo que los distribuidores de especias también ofrecen estos aliños listos para utilizar.

Por su parte, la cúrcuma, la especia que le confiere al curry su típico color amarillo, ha registrado durante los últimos años una promoción a lo grande como alimento saludable. Se trata de un componente del arte de curar tradicional indio Ayurveda y está considerado como estimulante del apetito, antibacteriano, curativo de heridas y reductor de la grasa en sangre. La leche cúrcuma, una bebida curativa ayurvédica también llamada leche dorada, contiene cúrcuma y aceite de coco, así como leche vegetal caliente. Entre los consumidores conscientes de la salud de Europa está considerada un producto altamente recomendable.

Asimismo, a muchos consumidores vegetarianos gustan del pimentón ahumado, probablemente porque da un sabor ahumado carnoso y picante a los platos de verduras. Esta lista de ejemplos podría continuarse de forma ilimitada: Para cada tendencia de nutrición se pueden recomendar determinadas especias.

FAQ: Procesamiento delicado de polvos para la producción de alimentos instantáneos

Este mercado en crecimiento se ocupa de aportar mucha creatividad

El mercado de las especias ha experimentado un nuevo impulso también por parte de nuevos actores que fomentan estas tendencias y que también incluso las marcan ellos mismos. Ahora las empresas emergentes llenan estanterías enteras de las grandes cadenas de supermercados. Mediante un marketing de imagen han revalorizado productos de especias poco comunes, de manera que se han convertido en productos de moda que marcan un estilo de vida. Al consumidor se le transmite la sensación de pureza natural, disfrute, salud y variedad. Los llamativos envases sugieren este mensaje.

Actualmente, las mezclas de especias tienen nombres comerciales llenos de “fantasía” para fines de marketing, que ya no permiten deducir la composición de la mezcla. Ahora, para cada plato se puede adquirir la mezcla adecuada, ya sean patatas bravas, stollen (pan navideño), köttbullar (albóndigas) o pollo jamaicano. Y los productores de especias lanzan continuamente nuevas creaciones al mercado.

Condimentar «clean» y «green»

Los productos recién llegados han aprovechado, además, la tendencia hacia los alimentos saludables. Bajo la etiqueta «Clean Label» ofrecen sus especias sin potenciadores de sabor, sin aromas artificiales, colorantes ni conservantes, sin antiaglomerantes, sin manipulación genética ni grasas hidrogenadas. Los fabricantes de especias tradicionales se suben al carro con éxito. Algunos hacen publicidad con atributos como vegano, vegetariano, sin lactosa, sin gluten, kasher, halal. De este modo, los líderes en el mercado, en una gran parte de sus marcas, solamente utilizan ingredientes naturales sin potenciadores de sabor, conservantes ni aceite de palma. Para los productores de artículos cárnicos y de pescado existe una gran variedad de mezclas de especias específicas, marinados, empanados condimentados, pastas, salsas, etc. Igualmente, para las panaderías, fábricas de chips y nachos existen, por ejemplo, condimentos especiales que son especialmente estables al hornear. Condimentan aperitivos, chips de patatas, tortillas de trigo y de maíz y recubrimientos horneados, y poseen un reducido contenido de grasas.

FAQ: ¿Mezclas ideales independientemente del volumen de carga?

Cuotas de mercado actuales de las especias

Con una gran mayoría, la especia más demandada en Europa es la pimienta. En el año 2020 el porcentaje en cantidad dentro de las especias importadas alcanzó algo más de una quinta parte. Vietnam es el proveedor principal de pimienta en Europa, seguido de Brasil, Indonesia y la India. Después le sigue el jengibre, con un 19 %. A diferencia del resto de especias, el jengibre no se importa seco. Asimismo, tienen importancia el pimentón, con un porcentaje del 12,1 %, la alcaravea, anís estrellado, anís, enebro y frutos de hinojo que juntos hacen un 8 %, cilantro, con un 4,1 %, y canela, con un 3,2 %. El resto de especias juntas suponen un 32,2 %.

Tabla 4: Importaciones a Alemania de las distintas especias (en toneladas)  [1]


2015
2020
Crecimiento

Pimienta
26.377
29.807 +13%

Jengibre
14.061
27.968
+98%

Pimentón
13.294
17.796
+34%

Alcaravea, anís estrellado,
anís, enebro, frutos de hinojo

10.275
11.771
+15%

Cilantro
4.066
6.027
+48%

Canela
3.824
4.770
+25%

Nuez moscada
1.379
1.652
+20%

Clavo
1.011
1.152
+14%

Cardamomo
554
941
+70%

Macis
372
420
+13%

Otros
31.762
44.559
+40%

Total
106.973
146.867
+37%



[1] Fachverband der Gewürzindustrie, Marktentwicklung der Gewürzindustrie 2020