Farina, tostatura di grani macinati e disattivazione enzimatica, sterilizzazione. Trattamento discontinuo vs trattamento continuo della farina

Gli enzimi sono indispensabili per produrre prodotti da forno di alta qualità. Farine come farina di amaranto, farina di grano saraceno, farina d'orzo, farina di avena, farina di miglio, farina di mais, farina di quinoa, farina di segale e farina di frumento possono essere trattate ad alte temperature per ridurne il contenuto di germi. Di conseguenza gli enzimi presenti nella farina vengono in gran parte disattivati.

Le farine e i grani trattati termicamente fungono da leganti e da stabilizzanti alimentari per cibi istantanei, cibi pronti e alimenti dietetici. Nelle cucine commerciali, le farine tostate sono utilizzate come legante senza grumi e insapore. Le farine trattate termicamente possono essere bagnate facilmente. Possono fungere anche da supporto per compresse, spezie e aromi.

Le farine istantanee generalmente si bagnano bene con acqua, olio oppure emulsioni. Possono essere utilizzate, ad esempio, come leganti o farciture umide per verdure, pesce e carne. Le proprietà di dispersione, come viscosità e adesione, sono predeterminate dal trattamento termico. In rari casi, il grano viene trattato termicamente, cotto a vapore, bollito o tostato prima di essere sminuzzato.

Se il termine "sterilizzazione a vapore" viene utilizzato in questo contesto, si applicano le seguenti restrizioni: Ciò che si intende non è affatto “sterilizzazione” in senso medico. Di norma i prodotti agricoli non sono sterili. In questo caso si tratta solo di una riduzione di germi ed enzimi indesiderati.