agent levant

En pâtisserie, le terme « agent levant » désigne les substances qui produisent ou retiennent des gaz dans la pâte. Cela permet d'aérer la pâte et d'augmenter son volume. Les agents levants sont également appelés poudres à lever ou agents gonflants.

Parmi les agents levants biologiques, on trouve la levure et le levain. Parmi les agents levants chimiques, on trouve la poudre à lever, le bicarbonate de soude, le carbonate d'ammonium et la potasse. Parmi les agents levants physiques, on trouve la vapeur d'eau et l'air incorporé.

Le terme « agent gonflant » est utilisé en chimie technique. Il désigne des substances qui, sous l'effet de la chaleur, d'une décompression ou d'une réaction chimique, libèrent du gaz et permettent ainsi de faire mousser ou gonfler des matériaux. Les applications typiques sont les plastiques, les mousses et les matériaux de construction.

Dans le domaine de la boulangerie, le terme « agent levant » est souvent utilisé dans le langage courant, mais il est imprécis d'un point de vue terminologique. Le terme techniquement correct en technologie alimentaire est « agent levant » ou « agent de levage ».