Le muesli – un mélange complexe pour celles et ceux à l’affût des nouveautés

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Case Study: Mélangeurs amixon® dans la production de muesli

Pas sans mon muesli

Le muesli fait partie intégrante de toute alimentation consciente et individuelle. Il reste très individuel au niveau de sa composition et de sa préparation. Le meunier Bauckhof, un des fabricants traditionnels de denrées alimentaires bio, divulgue les défis posés par le mélange des différents ingrédients et comment fabriquer le mélange idéal.

Qu’est-ce qui caractérise une alimentation à la fois saine et tendance ? Elle contient des vitamines et des minéraux, des fibres, des protéines, peu de graisses et de sucre mais en revanche des précieux glucides en quantités suffisantes. Dans notre quotidien effervescent et exigeant, les denrées alimentaires doivent en outre être toujours à portée de main, se conserver longtemps, se préparer rapidement tout en restant saines et mieux encore, elles doivent améliorer les performances.

Le muesli permet de répondre à toutes ces exigences en un tournemain : il est toujours disponible, il se conserve longtemps et est rapidement prêt à consommer. Avec ses ingrédients, il symbolise une alimentation saine, voire même un retour aux sources. Il rassasie durablement et fournit beaucoup de nutriments précieux. Sans oublier son bon goût car le muesli contient le bon mélange entre sucré, salé, crémeux et croquant. Ce mélange reste toutefois très variable et individuel – tout comme les goûts. Mais si on considère la grande variété des matières premières, il n’existe pratiquement pas d’autre denrée alimentaire qui soit à ce point compatible avec une « personnalisation de masse » que son propre mélange de muesli, lequel peut même être commandé à l’unité en ligne. L’an dernier, le chiffre d’affaires atteint par le muesli dans le commerce de détail des denrées alimentaires s’élevait à pas moins de 439 millions d’euros.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es

À l’heure actuelle, les consommateurs ne mettent plus l’accent que sur la seule composition de leur alimentation. Son origine doit également être acceptable. La soutenabilité, la protection du climat en se concentrant sur l’échelon local et des ingrédients de haute qualité font partie intégrante de cette tendance en faveur d'une alimentation saine et équilibrée. Si on analyse la liste des ingrédients de maints mélanges de muesli dans les grandes surfaces, on se rend rapidement compte qu’une part impressionnante de ces produits contient des sucres produits industriellement comme par ex. de la dextrose, du glucose, de la saccharose, de la maltodextrine et du sirop de sucre inverti. Les graisses à base d’huile de palme dans le muesli croquant ne cadrent pas non plus avec la tendance ci-dessus car cette huile provient souvent d’énormes monocultures de palmiers pour lesquelles il faut défricher la forêt vierge.

À cet égard, il est tout à fait logique que la part de muesli bio augmente en même temps que la sensibilisation des consommateurs à l’environnement et à la qualité. En outre, les ingrédients d’un muesli sain ne sont pas uniquement « bio », ils doivent idéalement être régionaux et « bio ».

Et c’est justement ce que symbolise le meunier Bauckhof. Bauck est une des rares marques de denrées alimentaires qui symbolise les valeurs d’une production alimentaire biologique et soutenable. Le précurseur de l’actuelle société Bauck GmbH était déjà fondé en 1969 sous la forme d’une société de distribution de denrées alimentaires biodynamiques. Une grande partie des produits de la marque porte même le label Demeter dont les critères dépassement largement ceux de maints labels bio. Les associations bio définissent déjà des critères stricts pour les normes sur le plan de la culture et de la transformation des matières premières. Et même les mentions typiques du label EU Bio ainsi que le label Bio allemand de forme hexagonale garantissent que les céréales ont été cultivées sans pesticides et sont incorporées sous forme pure dans le muesli.

Le muesli Bauck ne rassasie donc pas uniquement l’estomac, il alimente également la bonne conscience. Pour cela, le consommateur n’hésite pas à payer un peu plus – mais il exige toutefois un mélange de muesli de qualité nettement plus perceptible et savoureuse, qui se distingue somptueusement des autres mélanges prêts à l’emploi.

Une question de goût

Pour qu’un mélange de muesli de qualité devienne une composante essentielle de la table du petit déjeuner, il doit être élaboré à partir d’une sélection de céréales locales - surtout l’avoine - et d’autres ingrédients régionaux, ainsi que de composants 100% bio non disponibles à l’échelon local.

La seconde condition réside dans le mélange idéal – à double titre. Le meunier Bauckhof dispose de son propre département de développement de produits qui veille à la qualité optimale des matières premières et à l’excellent goût des nombreuses variétés de muesli. Ce département n’arrête pas de créer des nouveaux mélanges.

Par conséquent, il faut que ces mélanges se retrouvent dans les bonnes proportions sur la cuiller, afin que le consommateur puisse profiter d’une véritable expérience gustative. Pour ce faire, le produit doit impérativement être le fruit du mélange optimal de tous les ingrédients. C’est pour cela que lors d’une visite des ateliers de production de Bauck, on tombe sur des mélangeurs amixon®.


Mélange doux et rapide des composants hétérogènes

Les produits naturels de qualité bio sont souvent des flocons d’avoine, d’épeautre ou de millet qui doivent être minutieusement mélangés en douceur avec plusieurs composants comme par ex. des raisins de Smyrne, des noix, des pépites de chocolat, des fruits séchés et des fruits lyophilisés.

Les mélanges peuvent donc varier entre le muesli de base contenant peu d’ingrédients et les variantes contenant plusieurs douzaines d’ingrédients pour des mueslis plus complexes. Du point de vue du procédé, le mélange idéal de muesli est ainsi très complexe car la forme et la structure des ingrédients utilisés doivent rester inchangées lors de l’étape majeure du processus de mélange.

Souvent, la durée de mélange pour les mélanges de muesli et de céréales n’est que de 10 à 30 secondes. Grâce à ce processus de mélange extrêmement court et doux, la structure des composants sensibles du muesli peut être conservée de manière optimale et le consommateur profite alors d’une excellente qualité.

Ce processus fait appel à des mélangeurs de précision amixon®, principalement le mélangeur vertical à deux arbres de type HM. Le principe fondamental de fonctionnement des deux outils de mélange hélicoïdaux tournant dans le même sens entraîne un flux ascendant des produits en périphérie et un flux descendant par gravité au centre. Ce brassage tridimensionnel permet de réaliser un mélange idéal sur le plan technique, imbattable dans la pratique.

Le processus de mélange est pleinement reproductible dans un tel mélangeur amixon® sans espace mort - même avec des quantités de remplissage dans la chambre de mélange variant de 15 à 100% de la capacité nominale effective, sans aucun compromis sur la qualité du mélange.

Tâches sensibles dans la production : la vidange et le nettoyage

Il n’y a toutefois pas que le processus de mélange extrêmement court et précis qui est au centre des préoccupations, mais également le processus de vidange. Ici aussi, la vidange doit ménager le produit, exclure toute ségrégation et être idéalement complète.

Pendant que l’outil de mélange breveté SinConvex® d’amixon - exécution Multi-Plane® - poursuit sa lente rotation, un ou plusieurs dispositifs de vidange généreusement dimensionnés et aménagés dans le fond du mélangeur s’ouvrent. Ceci entraîne l’écoulement optimal du produit, conformément aux exigences ci-dessus.

Un nettoyage à sec manuel et ergonomique peut ensuite être effectué à travers les grandes portes de visite hygiéniques du mélangeur. Ces portes sont fabriquées conformément au procédé CleverCut®. Le joint torique inséré dans la rainure assure l’étanchéité à proximité directe du produit, pratiquement sans espace mort. De par son exécution, ce joint est durablement étanche au gaz, aux poussières et à l’eau. L’actionnement manuel des poignées KwickKlamp® permet l’ouverture des portes de visite. Les verrouillages de sécurité électromécaniques ne permettent l’ouverture des portes de visite que si l’installation est coupée du réseau d’alimentation.

Un nettoyage humide est également possible en option, il peut même être entièrement automatique.

Les mélangeurs amixon® sont conformes aux critères de l’EHEDG et de la FDA et satisfont ainsi aux exigences les plus strictes en matière de traitement hygiénique de produits de haute qualité sensibles et poudreux, en particulier les mélanges de céréales et de muesli, les mélanges de thé, les épices, les denrées alimentaires diététiques et les arômes. De plus, ils répondent à toutes les exigences des normes GMP.

Avec ces propriétés et toutes les autres propriétés des mélangeurs de précision amixon®, les producteurs de muesli peuvent à la fois élaborer des recettes individuelles pour le consommateur et produire des grosses charges pour le secteur B2B.

Liste de contrôle pour le mélange de muesli chez Bauck

  • Le mélangeur parvient-il à réaliser des mélanges idéaux dans de très brèves durées ?
  • Un processus de mélange particulièrement doux est-il garanti ?
  • Les niveaux de remplissage peuvent-ils aller de 15% à 100% tout en conservant la qualité du mélange ?
  • La vidange effective atteint-elle au moins 99,98% ?
  • Les normes d’hygiène les plus strictes sont-elles respectées ?
  • Le mélangeur dispose-t-il de grandes portes de visite sans espace mort et durablement étanches au gaz et aux poussières ?
  • Les chambres de mélanges sont-elles nettoyées à sec à ou l’état humide ?


Figure 1 : brassage tridimensionnel dans le mélangeur à deux arbres amixon® - © by amixon GmbH

Historique du muesli

Vers 1900, le médecin suisse et réformateur de l’alimentation Maximilian Oskar Bircher-Benner était directeur de son sanatorium « Lebendige Kraft » sur le Zürichberg et choyait ses patients avec un repas diététique à base de pommes. Il est considéré comme l’inventeur du muesli. Dénommé « d Spys » en suisse allemand, ce repas cru se composait alors de flocons d’avoine macérés mêlés à des pommes râpées, des noix, du jus de citron et du lait concentré sucré. Il était également dénommé « Birchermues » et était servi comme souper léger.

Dans les années ’40, un autre pionnier de l’alimentation intégrale - le Professeur Werner Georg Kollath - a développé ce repas à base de céréales qui a trouvé le chemin de la table du petit déjeuner dans les années ’50 à ’70, sous la forme d’un produit prêt à l’emploi. Le triomphe du muesli a débuté dans les magasins diététiques. Maintenant, ces mélanges de céréales et de graines prêts à l’emploi sont disponibles dans toutes les grandes surfaces. 

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