歴史と基本

結局のところ、ビスケットとは、小麦粉やミールから作られた複合構造物で、噛み砕きやすく、切りやすく、保存しやすく、栄養食や嗜好食としての役割を果たすものである。小麦、ライ麦、キビ、スペルト小麦、そば、大麦、オート麦、トウモロコシ、米、ライ小麦などの穀物、液体、および少量の添加物を生地に練り込み、必要に応じて発酵／醗酵させ、熱作用によって固める。クラスト状の表面は通常、ペストリーの内側よりも硬く乾燥している。皮は通常、ロースト風味の風味付け剤であり、焼き菓子を乾燥やカビの発生から守る。

キリスト誕生の2000年ほど前、エジプトでサワードウパンが焼かれていたという確かな証拠がある。生地にガスポケットができることで、お菓子のボリュームが増し、よりおいしく、より楽しく食べられるようになった。ヨーロッパでパンを焼く文化が発達したのは中世になってからである。しかし、畑仕事や収穫作業の機械化、粉砕・分離技術、貯蔵・運搬・混合・混練技術など、重要なプロセス技術が利用できるようになったのは1800年頃になってからである。その結果、焼き菓子の価格は下がり、パンの消費はあらゆる層にとって手の届くものになった。

北欧では、パン作りの高度な文化とビール醸造の技術が互いに肥沃な土壌を育んできた。中世のギルドでは、地域で習得された工芸のノウハウが競争的に継承され、洗練されていったと推測される。今日に至るまで、パン職人は3年間の見習い期間である。ベーカリーショップではパン、ロールケーキ、ビスケット、ケーキ、パイなどを買うことができるが、パン職人は菓子職人とは大きく異なる。後者はビスケット、ケーキ、タルトなどの甘い製品を担当し、製菓職人試験と独立製菓職人養成プログラムを修了する。