Wywiad z dr. Samirem Charrakiem

amixon GmbH: Panie doktorze Charrak, chcielibyśmy serdecznie pogratulować Panu nowo wybudowanego zakładu w strefie przemysłowej Ramstein-Miesenbach. Wydaje się on być zaprojektowany z dużym rozmachem i z pewnością jest przygotowany na przyszły rozwój. Czy możemy zadać Panu pytanie wstępne: czy istnieje historyczne tło dla tematów związanych z żywnością o niskiej zawartości węglowodanów i bezglutenową?

Dr Samir Charrak: Coraz więcej osób cierpi na nadwagę, zespół metaboliczny, insulinooporność (początkową cukrzycę typu 2), nietolerancję pokarmową i alergie. Te problemy zdrowotne, określane również jako „choroby cywilizacyjne”, mają zazwyczaj wspólną przyczynę: bogate w węglowodany, wysoko przetworzone i sztucznie modyfikowane produkty spożywcze, które przeciążają nasz organizm i sprzyjają nadmiernemu spożyciu energii.
Jeśli chodzi o węglowodany: w szczególności produkty bogate w skrobię i cukier, a jednocześnie ubogie w błonnik i białko, mają niewielkie działanie sycące, co ułatwia „przejadanie się”. Ponadto coraz mniej się ruszamy, co dodatkowo prowadzi do nierównowagi między spożyciem energii a jej zużyciem.

Dieta uboga w węglowodany, a zwłaszcza w cukier, nie jest nowym trendem. Wręcz przeciwnie: w 1850 roku spożycie cukru w Niemczech wynosiło około 6 kilogramów rocznie na osobę. Obecnie wynosi ona około 34 kilogramów, czyli prawie 6 razy więcej. Należy więc raczej stwierdzić, że dieta bogata w cukier jest niebezpiecznym trendem, który należy odwrócić.

Inna kwestia – podobna tendencja: nadwrażliwość na gluten (zwana również „wrażliwością na gluten”) wzrasta, ponieważ dzisiejsza wysoko wyselekcjonowana pszenica zawiera nawet 10 razy więcej glutenu niż około 50 lat temu. Im wyższa zawartość glutenu, tym łatwiejsze jest przemysłowe przetwarzanie ciasta. Zwiększone spożycie glutenu w naszej diecie jest problematyczne, ponieważ zawarta w glutenie lektyna, gliadyna, zwiększa przepuszczalność bariery jelitowej, przez co białka pokarmowe przedostają się do organizmu w postaci niestrawionej i mogą wywoływać reakcje zapalne. W niewielkich ilościach zdrowy organizm może to czasowo tolerować – jednak im większa ilość, tym większe ryzyko wystąpienia problemów zdrowotnych.

Oprócz tego, że pszenica zawierała wówczas znacznie mniej glutenu, chleb przygotowywano jeszcze na prawdziwym zakwasie. Gluten był w ten sposób wstępnie trawiony (fermentowany) i stawał się bardziej strawny. Ten sposób przygotowywania ciasta jest jednak bardzo czasochłonny i dlatego trudno go zastosować w produkcji przemysłowej zoptymalizowanej pod kątem ekonomiczności i konkurencji cenowej.

amixon GmbH: Co skłoniło Pana i Pana żonę, która również posiada tytuł doktora chemii, do założenia firmy? Czy motywacją były względy naukowe? A może osobiste doświadczenia? Czy ma Pan jakieś wizje dotyczące swojej firmy, którymi chciałby się Pan podzielić już dzisiaj?

Dr Samir Charrak: Początkowo naszą motywacją były wyłącznie względy osobiste, ponieważ sami borykaliśmy się z opisanymi powyżej problemami. Jako chemicy, nasza codzienna praca w laboratorium podczas studiów i doktoratu była dość intensywna ruchowo. Zmieniło się to nagle, gdy po uzyskaniu doktoratu podjęliśmy pierwsze zatrudnienie w sektorze prywatnym – z laboratorium przenieśliśmy się na krzesła biurowe. Oboje mieliśmy nadwagę i czuliśmy się niekomfortowo, prawie trochę chorzy. 

Pilnie potrzebna była zmiana naszych nawyków żywieniowych. Dlatego na początku 2013 roku, po przeprowadzeniu szczegółowych badań, zdecydowaliśmy się całkowicie przejść na dietę o obniżonej zawartości węglowodanów. Nasze posiłki były również bardzo bogate w białko i błonnik, co znacznie ułatwiło nam odchudzanie. Już po 6 miesiącach schudliśmy razem 20 kg i czuliśmy się absolutnie fantastycznie.
Jedynym minusem było to, że rezygnacja z chleba, makaronu, ciast i słodyczy nie zawsze była łatwa. Przez pewien czas podczas diety rezygnacja była jeszcze do zniesienia, ale na dłuższą metę chcieliśmy ponownie nieco urozmaicić nasz jadłospis. 

Nie chcieliśmy jednak wracać do naszego pierwotnego sposobu odżywiania, ponieważ, jak powiedział Einstein: „Definicja szaleństwa to robienie wciąż tego samego i oczekiwanie innych rezultatów”. Szukaliśmy więc alternatywnych rozwiązań, które pasowałyby do naszego sposobu odżywiania. 

Od dłuższego czasu dostępne są pieczywo białkowe zawierające gluten, które obecnie oferują nawet dyskonty. W tradycyjnym pieczywie gluten (zwany również białkiem pszenicznym, klejem pszenicznym lub białkiem pszenicznym) sprawia, że ciasto jest łatwe w obróbce i dobrze się rozrasta podczas pieczenia. Skrobia zapewnia niezbędną stabilność, ponieważ podczas pieczenia ulega kleistowaniu. W większości dostępnych chlebów białkowych skrobia jest usuwana, a zawartość glutenu zwiększana. Dzięki temu nadal otrzymuje się dość stabilny chleb, który jednak jest zazwyczaj nieco gumowaty. Te bogate w gluten chleby białkowe wydają się na pierwszy rzut oka mniej lub bardziej kuszącą alternatywą dla tradycyjnego chleba. Ponieważ jednak w ten sposób spożywa się jeszcze więcej glutenu niż wcześniej, sprzyja to wystąpieniu nietolerancji glutenu. Dla nas nie było to więc rozwiązanie na dłuższą metę. Natomiast pieczywo bezglutenowe było bardzo bogate w skrobię – częściowo nawet bogatsze w węglowodany niż tradycyjne pieczywo.

Połączenie produktów niskowęglowodanowych i bezglutenowych po prostu nie istniało na rynku. Musieliśmy więc sami zabrać się do pracy i opracować recepturę.

W tym momencie zaczęło się wyzwanie. Jeśli z przepisu na chleb zawierającego np. mąkę migdałową lub lnianą (zamiast mąki pszennej) usunie się nie tylko skrobię, ale także gluten, system całkowicie się załamuje. Otrzymuje się „chleb”, który jest wprawdzie smaczny, ale pod względem struktury i konsystencji przypomina raczej zwarty placek. Naszym celem było jednak, aby miękisz naszych chlebów był tak samo puszysty i elastyczny jak w przypadku chleba konwencjonalnego – i to wyłącznie przy użyciu naturalnych składników. W tym celu musieliśmy zacząć od nowa opracowywanie receptury i systematycznie badać wpływ poszczególnych składników na właściwości pieczenia, strukturę i konsystencję.
Naszymi najważniejszymi składnikami są odtłuszczone mąki z orzechów, nasion i nasion oleistych, które naturalnie zawierają mało węglowodanów, nie zawierają glutenu i są bogate w białko. Ponadto mąki te są bardzo bogate w błonnik, minerały, witaminy i pierwiastki śladowe. Ponadto używamy suszonego rozpyłowo białka jajek z chowu na wolnym wybiegu, proszku do pieczenia z kamienia winnego oraz naturalnego środka konserwującego, jakim jest kwas askorbinowy (witamina C).

Po ponad 500 próbach wypieku w naszej kuchni eksperymentalnej znaleźliśmy pierwszy „idealny” przepis, który początkowo wykorzystywaliśmy tylko do wypieku pysznego chleba na własny użytek. Później wpadliśmy na pomysł, aby produkować mieszanki do wypieku i sprzedawać je w sklepie internetowym. Pod koniec 2014 roku sprzedaliśmy pierwszą mieszankę do pieczenia – wyprodukowaną w piwnicy o powierzchni 20 m², przy użyciu 80-litrowego miksera i ręcznie pakowaną. Obecnie rozszerzyliśmy nasz asortyment do ponad 70 mieszanek, obejmujących 20 różnych rodzajów pieczywa, pizzę, ciasta, ciasteczka, musli, budynie, desery i wiele innych produktów.

amixon GmbH: Państwa marką i nazwą w Internecie jest „Dr. Almond”. Państwa strona internetowa ma adres URL www.lowcarb-glutenfrei.com. Państwa firma działa pod nazwą Charrak Nutrition GmbH. Jaki jest związek między tymi nazwami?

Dr Samir Charrak: Dr Almond to nasza marka. Chcieliśmy w ten sposób nawiązać do jednego z najważniejszych składników, czyli migdałów, a także podkreślić korzyści zdrowotne poprzez dodanie przedrostka „doktor”. Poza tym po prostu spodobała nam się ta nazwa, która jest krótka i łatwa do zapamiętania, a pod względem marketingowym nadaje się zarówno na rynek niemiecki, jak i międzynarodowy. 

Celowo nie nazwaliśmy naszej firmy „Dr. Almond GmbH”, ponieważ chcieliśmy pozostawić sobie możliwość stworzenia w przyszłości innych marek. Kto wie, jakie pomysły jeszcze nam przyjdą do głowy! Pod marką nadrzędną Dr. Almond stworzyliśmy już na przykład markę czekolady „Choketo” oraz markę pasty orzechowej „Nuketo”.

amixon GmbH: Co skłania Państwa klientów do stosowania diety bezglutenowej? Czy są to schorzenia takie jak celiakia? A może inne dolegliwości?

Dr Samir Charrak: Nasza baza klientów składa się z bardzo różnych grup docelowych: osób stosujących ogólnie dietę niskowęglowodanową, ketogeniczną lub zgodnie z zasadami LCHF (Low-Carb-High-Fat). Sportowcy, diabetycy, osoby chcące schudnąć, pacjenci z celiakią, osoby z chorobami autoimmunologicznymi i nietolerancją glutenu, pacjenci z nowotworami, a także wiele osób, które po prostu chcą się odżywiać świadomie i naturalnie.

amixon GmbH: Jakie są skutki spożywania produktów o niskiej zawartości węglowodanów? Jakie są skutki spożywania produktów bezglutenowych? Czy istnieją wady stosowania diety bezglutenowej przez osoby zdrowe?

Dr Samir Charrak: Dieta bogata w błonnik i białko nie jest szkodliwa dla nikogo. Objawy niedoborów związane z dietą bezglutenową mogą wystąpić, gdy produkty bezglutenowe zawierają mniej błonnika, białka i mikroelementów niż produkty, które zastępują. W przypadku wielu bezglutenowych produktów zastępczych tak właśnie jest. Jednak nie w przypadku Dr. Almond: nasze mieszanki do wypieków zawierają znacznie więcej błonnika i białka niż chleb zbożowy oraz mają wysoką zawartość minerałów.

amixon GmbH: Jak odróżniacie swoje produkty od „tradycyjnych” środków spożywczych? Czy istnieją analityczne wartości graniczne? Czy takie metody testowania/pomiaru mogą być kontrowersyjne?

Dr Samir Charrak: W odniesieniu do atrybutu „bezglutenowy” istnieją ustawowe wartości graniczne, które można zmierzyć za pomocą powszechnie uznanych metod (test ELISA, < 20 ppm). 

Obecnie nie ma wiążącej wartości granicznej dla atrybutu „low carb”. Wewnętrznie kierujemy się własną wytyczną, zgodnie z którą nasze produkty powinny zawierać co najmniej 90% mniej węglowodanów niż tradycyjne produkty, które chcemy nimi zastąpić. Dzięki wykorzystaniu surowców, które naturalnie zawierają bardzo mało węglowodanów, jest to dla nas szczególnie łatwe. Nasze pieczywo zawiera średnio tylko 1-2 g węglowodanów na 100 g (dla porównania: pieczywo pszenne zawiera około 45-50 g węglowodanów).

amixon GmbH: To imponujące i nasuwa mi pytanie: na jakie terytoria poza Niemcami już dostarczacie swoje produkty? Czy są wśród nich również Stany Zjednoczone?

Dr Samir Charrak: Za pośrednictwem naszego sklepu internetowego dostarczamy produkty na terenie całej Unii Europejskiej oraz do niektórych krajów europejskich spoza UE, takich jak Szwajcaria, Wielka Brytania i Norwegia. Wymogi dotyczące deklaracji są w całej Europie dość jednolite, więc nie musimy dokonywać rozróżnień między poszczególnymi krajami. W Stanach Zjednoczonych wartości odżywcze są deklarowane w inny sposób. Gdy tylko wejdziemy na ten rynek, będziemy potrzebować oddzielnych etykiet.

amixon GmbH: Czytając Państwa stronę internetową, szybko można zauważyć, że przetwarzacie Państwo surowce o szczególnie wysokiej jakości i naturalnym pochodzeniu. Jak zdefiniowalibyście Państwo swoje największe wyzwania?

Dr Samir Charrak: Nie ma standardów dotyczących mąki z orzechów i nasion, takich jak np. różne rodzaje mąki pszennej. Każdy zbiór, a nawet każda partia, może różnić się pod względem właściwości piekarniczych. Dlatego musimy stale dostosowywać nasze receptury.

Ponadto nasz szeroki asortyment produktów uzyskujemy wyłącznie dzięki zastosowaniu i celowemu połączeniu wielu różnych rodzajów mąki z orzechów i nasion, które w większości są alergenami. W związku z tym czyszczenie po zmianie alergenów jest niezwykle ważnym elementem naszej produkcji. 

W celu zapewnienia kontroli jakości bardzo ważne jest również, aby przed rozpoczęciem produkcji nie tylko wyrywkowo, ale faktycznie każdy worek surowca był przesiewany i poddawany kontroli wzrokowej.

amixon GmbH: Tak, to zrozumiałe. Jakie są różnice w jakości, jeśli spojrzeć na konkurencję na rynku?

Dr Samir Charrak: Większość produktów o niskiej zawartości węglowodanów jest pełna niezdrowych składników. Czy to gluten, soja, czy też dodatki budzące wątpliwości zdrowotne. Ponadto lista składników jest zazwyczaj bardzo długa i zawiera trudne do wymówienia nazwy.

Przed pojawieniem się dr Almonda na rynku nie było żadnego podobnego produktu. Nie minęło jednak dużo czasu, zanim pojawili się pierwsi naśladowcy, którzy próbowali kopiować nasze produkty na podstawie listy składników.
Jednak idealnie dopracowanej receptury nie da się odgadnąć tylko na podstawie listy składników, a jakość surowców i jakość produkcji są również ważnymi czynnikami, tak że – przynajmniej według opinii naszych klientów – jak dotąd nikt nie jest w stanie zaoferować porównywalnego asortymentu.

Ponadto mamy tę ogromną zaletę, że sami zajmujemy się całą produkcją. Dzięki temu nie tylko sami kontrolujemy jakość, ale także możemy bez problemu testować nowe produkty w małych partiach i w krótkim czasie poszerzać nasz asortyment. Wielu konkurentów pracuje „z biura” i zleca produkcję zewnętrznym producentom. W takim przypadku elastyczność jest po prostu znacznie mniejsza.

amixon GmbH: Czy istnieją trendy dotyczące przyszłego znaczenia gotowych mieszanek i produktów spożywczych o niskiej zawartości węglowodanów i bezglutenowych?

Dr Samir Charrak: Zakładamy, że produkty te będą nadal zyskiwać na znaczeniu, ponieważ opisane powyżej problemy z pewnością nasilą się w najbliższych latach.

amixon GmbH: Logistyka surowców i gotowych produktów może stanowić szczególnie ważne wyzwanie. Rozwiązanie wewnętrzne a zewnętrzni dostawcy usług logistycznych – czy jest to być może ważny element budowania lojalności klientów i tworzenia wartości dodanej?

Dr Samir Charrak: Od samego początku zleciliśmy logistykę naszych gotowych produktów dla sklepu internetowego firmie zewnętrznej i nigdy nie żałowaliśmy tej decyzji. Pakowanie i wysyłanie paczek nigdy nie należało do naszych podstawowych kompetencji i nadal cieszymy się, że znaleźliśmy bardzo niezawodnego partnera w tej dziedzinie. 

Wszystkie gotowe produkty są przechowywane w magazynie naszego dostawcy usług logistycznych. Zamówienia złożone w naszym sklepie internetowym są przekazywane elektronicznie do zespołu wysyłkowego i zazwyczaj wysyłane kurierem już kilka godzin później. Nadal sami obsługujemy klientów naszego sklepu internetowego i zamierzamy to robić również w przyszłości. Z tego powodu nie chcemy sprzedawać naszych produktów za pośrednictwem hurtowników lub detalistów. Nie chcemy rezygnować z bliskiego kontaktu z naszymi klientami.

amixon GmbH: Jakie znaczenie gospodarcze i przyszłe znaczenie należy przypisać gotowym mieszankom o niskiej zawartości węglowodanów i bezglutenowym?

Dr Samir Charrak: Zakładamy, że rynek będzie nadal silnie się rozwijał. W naszym dotychczasowym zakładzie produkcyjnym w Bobenheim-Roxheim nie byliśmy w stanie zaspokoić popytu i musieliśmy znacznie ograniczyć nasze działania marketingowe. Jest więc jeszcze sporo miejsca na rozwój.

amixon GmbH: Czy Państwa produkty zawierają również pochodne skrobi lub celulozy?

Dr Samir Charrak: Nie stosujemy żadnych pochodnych skrobi. Używamy różnych rodzajów błonnika roślinnego, w tym włókna bambusowego i cytrusowego, które mają wysoką zawartość celulozy.

amixon GmbH: Jakie cechy jakościowe są ważne dla konsumentów? Na co zwracają uwagę?

Dr Samir Charrak: To zależy. Przede wszystkim smak i łatwość przygotowania. Jednak wyraźnie zauważamy, że dla konsumentów coraz ważniejsze stają się wysokiej jakości składniki.

amixon GmbH: Jakie znaczenie ma analiza i doradztwo dla klientów?

Dr Samir Charrak: Utrzymujemy bliski kontakt z naszymi klientami za pośrednictwem mediów społecznościowych i uważamy to za szczególnie ważny filar naszego dotychczasowego sukcesu.

Prowadzimy na przykład dwie duże grupy na Facebooku, które liczą łącznie 18 000 członków. Klienci mogą tam publikować przepisy i zdjęcia produktów, zadawać pytania oraz przekazywać nam swoje opinie na temat istniejących lub nowych produktów. Bliski kontakt z klientami jest dla nas zarówno pomocny, jak i motywujący.

amixon GmbH: W jakim stopniu produkcja bezglutenowych środków spożywczych znajduje zastosowanie w gotowych daniach instant?

Dr Samir Charrak: Oferujemy już gotowe dania instant, np. deser w proszku, który można wymieszać z zimnym mlekiem. Planujemy wprowadzenie kolejnych produktów. Produkty o niskiej zawartości węglowodanów i bezglutenowe są zasadniczo interesujące dla każdego rodzaju produktów.

amixon GmbH: Gluten jest produktem ubocznym powstającym podczas produkcji skrobi pszenicznej, który staje się coraz bardziej interesujący dla producentów substytutów mięsa. Czy białko glutenowe można zmodyfikować w taki sposób, aby osoby cierpiące na celiakię mogły je spożywać?

Dr Samir Charrak: Zasadniczo powinno to być możliwe dzięki całkowitej fermentacji. Jednak z pewnością zmieniłoby to również właściwości techniczne, przez co produkt końcowy prawdopodobnie nie nadawałby się do tego celu. W każdym razie nie byłoby to dla nas opcją.

amixon GmbH: Jakie wymagania stawiają producenci bezglutenowej żywności wobec opakowań swoich produktów?

Dr Samir Charrak: Nasze opakowania muszą charakteryzować się bardzo wysoką barierą tlenową, aby zapobiec jełczeniu zawartych w nich mączek orzechowych.

amixon GmbH: W imieniu firmy amixon® chciałbym serdecznie podziękować Panu, Panie Charrak, za poświęcony czas i wyczerpujące wyjaśnienia. W imieniu naszego kierownictwa pragniemy zapewnić Pana, że będziemy nadal służyć Panu celowymi poradami i wsparciem w przyszłości, ilekroć tylko nas o to poprosi.

Dr Samir Charrak: Dziękuję, nie ma za co!