Хороший вкус является результатом сочетания эфирных масел, ароматизаторов, антиоксидантов, красителей, витаминов и минералов. Иногда добавляются пряные приправы.
Пряности, специи и смеси приправ - Оличия, происхождение и производство
Пряности в самом широком смысле - это цветы, бутоны, плоды, семена, кору, корни, корневища, луковицы или их части, в основном в высушенном виде. Травы - это свежие или сушеные листья, цветки, побеги или их части.
Таблица 1: Классификация наиболее важных специй и трав
| Тип специи | Примеры |
| Фруктовые специи | Перец, ваниль, ямайский перец, чили, черная горчица, можжевельник, анис, звездчатый анис, тмин, кумин, кориандр, кунжут, сумах, укроп |
| Семена специй | Мускатный орех, пажитник, кардамон, горчица |
| Цветущие специи | Гвоздика, шафран, каперсы, булава |
| Корнеплоды и корневищные пряности | Имбирь, куркума, галангал, хрен |
| Пряности из коры | Корица |
| Листовые специи | Базилик, петрушка, чабер, эстрагон, майоран, орегано, розмарин, шалфей, тимьян, укроп, лавровый лист, бальзам, мята |
| Специи для луковиц | Чеснок, лук |
Когда речь идет о смесях трав и специй, на Западе различают смеси специй и препараты специй.
- Смеси специй - это смеси, состоящие только из специй.
- Препараты специй - это смеси одной или нескольких специй И других ингредиентов, которые добавляются из-за их вкусовых или технологических свойств.
В случае приготовления специй соль, сахар, масло, глутамат, дрожжевой экстракт и производные крахмала добавляются из-за их вкуса или технологического эффекта. Они часто отличаются особенно интенсивным набором вкусов. Препараты специй, тем не менее, содержат не менее 60 процентов специй, но они также могут включать ароматизаторы специй. Когда они поставляются на перерабатывающие предприятия - например, мясокомбинаты или производители продуктов питания - их также называют продуктами специй. Например, существуют пряные продукты для изготовления видов мясной колбасы с аутентичным вкусом.
Таблица 2: Самые известные смеси специй и их состав
| Смесь специй | ... представляет собой смесь ... |
| Бахарат (восток) | Перец, паприка, кориандр, гвоздика, кумин, кардамон, мускатный орех, корица |
| Порошок чили (TexMex) | Кайенский перец, кумин, чеснок, орегано |
| Мадрасский карри (Индия) | куркума, пажитник, кориандр, тмин, имбирь, чили, ямайский перец, мускатный орех, кардамон и гвоздика |
| Порошок из пяти специй (Китай) | Звездчатый анис, сычуаньский перец, корица, фенхель, гвоздика |
| Гарам масала (Индия) | Кардамон, корица, гвоздика, перец, пажитник, кумин |
| Травы Прованса (Франция) | Розмарин, базилик, тимьян, майоран, орегано, эстрагон, фенхель, лаванда, кервель, полынь |
| Рас-эль-Ханут (Северная Африка) | анис, корица, мускатный орех, кардамон, галангал, пажитник, кумин |
Таблица 3: Некоторые из наиболее известных препаратов из специй
| Приготовление специй | ... состоящий из ... |
| китайская пряность | куркума, имбирь, паприка, кориандр, галангал, перец, булава, кардамон, пряности, поваренная соль, сахар |
| Приправа для глинтвейна | Корица, гвоздика, пряность, кардамон, имбирь, сушеная апельсиновая цедра, сахар |
| Приправа для донер-кебаба | Соль, сладкая паприка, перец, лук, чеснок, тростниковый сахар, розмарин, тимьян, орегано, майоран, кумин, кориандр, чили, специи |
| Приправа для лебкухена | Корица, цедра апельсина, цедра лимона, кардамон, анис, кориандр, гвоздика, перец, фенхель, мускатный орех, булава |
| Волшебная пыль (натирка для барбекю) | Сладкая паприка, соль, тростниковый сахар, горчичный порошок, чеснок, перец, кумин, дымный халапеньо, копченая паприка, кайенский перец |
| Суповая смесь | Морковь, пастернак, лук-порей, петрушка, сельдерей, лук, помидоры |
| Тандури масала (Индия) | Кумин, кориандр, перец, чили, корица, мускатный орех, сладкая паприка, чеснок, соль |
| Заатар (Восток) | Тимьян, кунжут, сумах, кориандр, анис, фенхель, соль |
Многие из смесей являются традиционными, но их ингредиенты все же могут варьироваться. Исключив соль из рецепта, приготовление специй также может быстро превратиться обратно в смесь специй.
Запах, вкус и эффект - почему специи завораживают
Очарование, связанное со специями, обусловлено сочетанием эфирных масел, ароматов, антиоксидантов, красителей, витаминов и минералов. Они превращают потребление в сенсорный опыт. Некоторым специям приписывают свойства, способствующие укреплению здоровья. Другие специи оказывают консервирующее действие.
Сенсорный опыт, обеспечиваемый специями, возникает в результате взаимодействия органов обоняния, вкуса и осязания. Эксперты говорят о вкусе. Используя свой вкус, мы можем распознать только пять основных типов вкуса: "сладкий, кислый, соленый, горький и умами". Только обоняние открывает нам широкий спектр дифференцированных ароматов, связанных с различными специями. Летучие ароматические вещества содержатся в эфирных маслах специй. Чувство осязания воспринимает резкие вещества, содержащиеся в некоторых специях. Таким образом, перец, паприка, имбирь, чеснок и хрен вызывают тепловые и болевые раздражители. Капсаицин, содержащийся в чилисе, паприке и красном перце, в частности, вызывает один из видов болезненного удовольствия. Поскольку они стимулируют приток крови к вкусовым рецепторам, острые вещества также действуют как усилитель основных вкусов. Они стимулируют аппетит и обеспечивают лучшее пищеварение.
Путь от производителя до потребителя долог, и хороший вкус может быстро потеряться. Поэтому методы транспортировки, стерилизации, измельчения, просеивания, смешивания, улучшения и наполнения были специально адаптированы для специй.
Испытания на опытном заводе amixon®: препараты специй и функциональные добавки. Они могут быть жидкими и порошкообразными. При этом используются небольшие пропорции. Они должны быть очень точно распределены в матрице порошка.
Почему специи полезны для здоровья
Сенсорные ощущения при наслаждении хорошо приправленным блюдом также тесно связаны с оздоровительным эффектом специи. Один только вид или запах вкусной еды вызывает в нашем теле чувство страсти и благополучия. У нас буквально начинает течь изо рта. Многие специи даже обладают антибактериальным эффектом, подавляя рост болезнетворных микробов. Антибактериальное свойство связано с содержанием эфирных масел. В этом отношении следующее может способствовать укреплению здоровья: Анис, базилик, чили, укроп, фенхель, кардамон, чеснок, кориандр, тмин, лавровый лист, булава, майоран, мускатный орех, гвоздика, орегано, паприка, петрушка, перец, мята, пряность, розмарин, шалфей, семена сельдерея, звездчатый анис, тимьян, корица и лук. Антиоксиданты считаются особенно полезными для здоровья и могут минимизировать количество свободных радикалов. Они также могут продлить срок хранения продуктов, задерживая их химическое и ферментативное разложение. Природные антиоксиданты содержатся в розмарине, шалфее, майоране, орегано, тимьяне, гвоздике, перце, специи и булаве.
© Copyright by amixon GmbH