온도가 조절된 초콜릿에 원료를 혼합할 때는 지정된 카카오버터의 템퍼링 상태를 변화시키지 않는 것이 결정적입니다. 목표는 안정적인 V형 결정이 충분히 많은 양으로 균일하게 분포하도록 하는 것입니다. 이 결정 형태는 광택, 깨짐성, 수축, 그리고 팻 블룸에 대한 우수한 저항성을 지원합니다.

먼저 결정적인 것은 혼합실 전체에서의 실제 제품 온도입니다. 일반적인 작업 온도는 다크 초콜릿의 경우 약 섭씨 31~32도, 밀크 초콜릿의 경우 약 섭씨 29~30도, 화이트 초콜릿의 경우 약 섭씨 28~29도입니다. 다만 정확한 목표값은 배합, 카카오버터 품질, 유지방 비율, 존재하는 결정량, 후속 가공 단계에 따라 달라집니다.

제품 온도가 너무 높으면 원하는 V형 결정이 부분적으로 또는 완전히 녹을 수 있습니다. 이러한 물질은 언더템퍼링 상태가 되어 이후 광택이 없거나 무르거나 팻 블룸이 생길 수 있습니다. 반대로 제품 온도가 너무 낮으면 과도한 결정 형성이 촉진됩니다. 점도가 상승하고 물질의 가공성이 나빠지며 혼합 성분의 균일한 분산이 어려워질 수 있습니다.

따라서 가열 또는 냉각 매체의 온도는 초콜릿과의 온도 차이를 작게 유지하며 관리해야 합니다. 결정적인 것은 재킷의 목표 온도뿐 아니라 제품 접촉 벽의 실제 온도입니다. 벽면과 제품 간의 차이가 너무 크면 국소적인 과열이나 국소적인 과결정화가 발생할 수 있습니다. 따라서 온도 변동과 제어 오버슈트를 방지하기 위해 가열 및 냉각 출력은 가능한 한 연속적이고 미세하게 조절 가능해야 합니다.

혼합할 성분의 온도 또한 중요합니다. 견과류, 크리스피, 과일 조각, 분말, 페이스트, 또는 그 밖의 혼합물은 건조한 상태여야 하며 투입 전에 가능한 한 초콜릿에 맞는 온도로 컨디셔닝되어야 합니다. 매우 차가운 원료는 초콜릿을 국소적으로 과결정화시킬 수 있습니다. 지나치게 따뜻한 원료는 안정적인 결정핵을 녹일 수 있습니다. 결정적인 것은 초콜릿 물질과 혼합 성분 사이의 큰 온도 차이를 피하는 것입니다.

혼합 강도는 배합에 맞춰 조정해야 합니다. 교반과 전단은 원칙적으로 필요한데, 이는 결정과 혼합 성분을 균일하게 분산시키기 때문입니다. 이는 템퍼링 중 균일한 결정 형성도 촉진합니다. 다만 회전수가 너무 높거나 혼합 시간이 길면 마찰열로 인해 제품 온도가 상승할 수 있습니다. 반대로 혼합 강도가 너무 낮으면 온도 차이, 불균일한 결정 분포, 혼합 성분의 불균일한 분산이 발생합니다. 따라서 온도, 혼합 시간, 혼합 속도는 함께 조정해야 합니다.

혼합 후 체류 시간은 가능한 한 짧고 재현 가능해야 합니다. 작업 온도에서 체류 시간이 너무 길면 물질이 과결정화될 수 있습니다. 점도가 상승하여 이후 주입, 성형, 코팅과 같은 후속 가공이 어려워집니다. 따라서 혼합에서 이후 성형으로 넘어가는 전환은 시간적으로 명확히 정의되어야 합니다.

배합은 템퍼링 범위에 상당한 영향을 미칩니다. 유지방과 그 밖의 식물성 지방, 또는 혼합 성분에서 유입되는 지방은 카카오버터의 결정화 거동을 변화시킬 수 있습니다. 액상이거나 양립하지 않는 지방은 장기적으로 결정 구조를 약화시키고 팻 블룸을 촉진할 수 있습니다. 특히 견과류, 견과 페이스트, 유지 함유 필링과 같이 지방 함량이 높은 혼합물의 경우 지방 이행, 저장 조건, 지방상의 양립성을 고려해야 합니다.

수분 또한 중요한 요소입니다. 적은 양의 수분 유입만으로도 건조한 설탕과 고형분이 뭉치고 점도가 크게 상승할 수 있습니다. 따라서 모든 혼합 성분, 장치, 공정 기체 공간은 건조한 상태로 유지해야 합니다.

안전한 공정 운영을 위해서는 제품 온도, 재킷 온도, 혼합기 회전수, 소비 전력, 체류 시간을 지속적으로 측정해야 합니다. 특히 제품 영역, 혼합 지점, 온도 조절 재킷에 여러 온도 측정 지점을 두는 것이 유용합니다. 혼합기의 소비 전력은 추가로 점도 상승, 즉 진행 중인 결정화를 나타낼 수 있습니다. 템퍼링된 초콜릿은 온도, 시간, 혼합 에너지가 하나의 연결된 공정 범위로 관리될 때에만 안정적으로 유지됩니다.