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amixon GmbHamixon GmbH

amixon® Mischer für "Seafood"-Instantprodukte

Fischereierzeugnisse sind alle essbaren Arten und Teile von Meeres- und Süßwassertieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob sie wild leben oder gezüchtet werden. Fischereierzeugnisse dienen der Ernährung von Milliarden von Verbrauchern. Dank moderner Aquakulturtechniken sind Meeresfrüchte zum meistgehandelten Produkt der Welt geworden. Zuverlässige Konservierungstechniken und eine weltweit vernetzte Tiefkühllogistik sichern Verfügbarkeit, Frische und Qualität. Auch aus Meerespflanzen entstehen immer neue Produktkreationen.

Die Vereinten Nationen haben errechnet, dass weltweit mehr als 170 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte aus dem Fang und der Zucht gewonnen werden. Interessanterweise werden davon nur 22 Millionen Tonnen verzehrt. Statistiken zeigen, dass der weltweite Konsum von Meeresfrüchten in den letzten 40 Jahren doppelt so hoch war wie das Bevölkerungswachstum. Im Jahr 2022 entfielen 73 % des weltweiten Umsatzes mit Meeresfrüchten auf Asien.

    Hygienische Verfahrenstechnik

     

    amixon® liefert seit über 40 Jahren in alle Bereiche der Lebensmittelindustrie. Dabei sind wir hochspezialisiert auf pulvrige, trockene, feuchte, nasse, hochviskose, staubige oder granulierte Produkte. amixon® Apparate arbeiten kontinuierlich oder diskontinuierlich. Unsere Expertisen beziehen sich auf:

    „Blue Foods“ ist der Sammelbegriff für Lebensmittel, die aus Meeres- und Süßwasserökosystemen stammen.

     

    Die Weltbevölkerung wird bis 2050 voraussichtlich auf 10 Milliarden Menschen anwachsen. Es steht außer Frage, dass die maritimen und aquatischen Nahrungsressourcen immer wichtiger werden. Mehr als 3.000 verschiedene aquatische Nahrungsmittel werden bereits genutzt, und ihre Zahl steigt. Im Vergleich zu Fleisch haben Meeresfrüchten einen viel höheren spezifischen Nährstoffgehalt. Bei der Herstellung und Verarbeitung von Blue Foods wird sehr viel weniger Kohlenstoffdioxid emittiert. Interessanterweise verursachen kleine Fische wesentlich geringere spezifische CO2-Emissionen als große Fische. Die UNO empfiehlt, die Produktion von Meeresfrüchten zu steigern. Im Gegenzug soll die Fleischproduktion reduziert werden.

    Weltweit verdienen mehr als 800 Millionen Menschen ihren Lebensunterhalt in der "Blue Food"-Industrie. Im Jahr 2020 wird die weltweite Aquakulturproduktion einen Rekordwert von 122,6 Millionen Tonnen mit einem Gesamtwert von 281,5 Milliarden US-Dollar erreichen.

    Eine gute Nährstoffbilanz ist nicht immer gleichbedeutend mit gutem Geschmack.

     

    Meeresfrüchte enthalten relativ viele Aminosäuren, die vom menschlichen Organismus nicht selbst erzeugt werden können. Außerdem spezifische Vitaminkomplexe, Kalzium, Taurin, Kollagen und die Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA).

    Lange war man davon überzeugt, dass der menschliche Geschmacksinn nur die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter erkennt. Dr. Kikunae Ikeda von der Universität Tokio extrahierte Glutaminsäure aus Seetang, Inosinsäure aus Bonito-Flocken und Guanylsäure aus Shiitake-Pilzen. Auf diese Weise entdeckte er 1908 das würzige Aroma namens UMAMI.

    Garten- und Feldfrüchte ändern ihren Geschmack je nach Jahreszeit. Ähnlich verhält es sich mit vielen Meeresfrüchten. Bevor Fische laichen, haben sie in ihrem Körper Glykogen, Fette und Aminosäuren gespeichert. Dann schmecken sie anders als sonst. Bei der industriellen Verarbeitung helfen Aromen, die saisonalen Geschmacksschwankungen auszugleichen.

    Der gute Geschmack von Meeresfrüchten ist manchmal nur von kurzer Dauer.

     

    Meeresfrüchte sind empfindlicher als Fleisch und Gemüse. Meeresfrüchte oxidieren durch den Luftsauerstoff sehr schnell. Sie schmecken dann ranzig/ fischig. Sie müssen daher kühl, schnell und - wenn möglich - inert verarbeitet werden. Die richtige Verarbeitung wirkt sich auf alle Meeresfrüchtederivate aus, vom Frischfisch bis zur Instantfischsuppe, vom Trockenfisch bis zu den Algen.

    Meeresalgen können sich sehr gut an veränderte Lebensbedingungen anpassen. Sie sind anspruchslos und wachsen schnell. Meeresalgen gewinnen zunehmend an Bedeutung, um der weltweiten Nahrungsmittelknappheit zu begegnen. Die Produktion von Meeresalgen durch Aquakultur hat in den letzten zwei Jahrzehnten erheblich zugenommen. Der größte Teil der weltweiten Algenproduktion entfällt auf Asien (97,38 %). In Asien werden 99% der Algen künstlich gezüchtet.

    Typische Algen sind

    • Seetang (Laminaria japonica),
    • Wakame (Undaria pinnatifida),
    • Ogonori (Gracilaria-Algen) und
    • Nori (Porphyra tenera) und
    • Kirin-Nashorn (Rhinoceros japonicus) und
    • Nettai-Kirin-Nashorn (Kappaphycus alvarezii) kultiviert.

    amixon®-Mixer instantisieren haltbare Meeresfrüchte.

     

    In der Praxis werden verschiedene Methoden angewandt, um Meeresfrüchte vor Oxidation zu schützen. Vor der Trocknung werden Cyclodextrin oder Calciumhydroxid zugesetzt.

    Eine andere Methode besteht darin, den Salzgehalt der Algen vor der Trocknung zu reduzieren. Unangenehme Geschmacksnoten können durch Zugabe von Holzmehl und Muschelpulver absorbiert werden.

     

    amixon®-Mischer und Sterilreaktoren werden für die Instantisierung von Meeresfrüchten eingesetzt. Sie erzeugen ideale Mischqualitäten, egal ob es sich um heterogene oder homogene Stoffzusammensetzungen handelt. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Stoffe feucht, fettig oder trocken sind.

    • amixon®-Mischer sind besonders hygienisch konstruiert und gelten als mikrobiologisch beherrschbar.
    • amixon® Mischer lassen sich nahezu vollständig entleeren und ermöglichen einen kontaminationsfreien Mischbetrieb.
    • amixon® Mischer mischen besonders schonend. Dadurch bleibt die Granulometrie der Rohstoffe während des Mischprozesses erhalten.
    • amixon®-Mischer können mit unterschiedlichen Füllgraden betrieben werden. Die Mischqualität ist immer gleich.
    • amixon® Mischer können sowohl in eine Inline- als auch in eine Offline-Produktionslinie integriert werden. Außerdem können sie sowohl chargenweise als auch kontinuierlich betrieben werden.
    • amixon® Mischer-Sterilreaktoren sind in der Lage, Lebensmittel und Futtermittel effizient zu entkeimen und zu sterilisieren.

    Meeresalgen

     

    Meeresalgen/ Seegräser ist genügsam und nährstoffreich. Sie benötigen keinen Dünger, binden Kohlenstoffdioxid und tragen zur Reinigung der Küstengewässer bei. Algenzüchter profitieren von den Seegräsern Kappaphycus und Wakame.

    Wakame-Algen sind Saisonprodukte, die von Januar bis April geerntet werden. In vielen Ländern Asiens gehört die Alge Wakame jedoch zum täglichen Speiseplan. Die Haltbarmachung der Algen erfolgt durch Tiefkühlung, Gefriertrocknung, inerte Konvektionstrocknung oder Fermentation. Dabei gibt es zwei Herausforderungen:

    1. Der Geschmack muss frisch bleiben. - Algen können schnell einen faden Geschmack annehmen. –
    2. Form und Farbe der Algen müssen möglichst erhalten bleiben.

     

    Ob der Trocknungsprozess einer Alge gut funktioniert, ist leicht zu erkennen. Wenn getrockneter Wakame in die Suppe gegeben wird, nimmt er innerhalb von Sekunden wieder seine ursprüngliche Größe an und färbt sich leuchtend grün.

    Dashi, die Trockensuppe aus dem Beutel

     

    Dashi ist eine Mischung aus kleinen Fischen, Meeresalgen, japanischen Sardinen, Bonito, Meji, Souda-Bonito, Makrele, Kombu, Kräutern und Shiitake-Pilzen. Diese wurden zuvor gereinigt, getrocknet, zerkleinert und im amixon® Mischer mit Aromen verfeinert. Durch diesen Mischprozess entsteht so gut wie kein Abrieb/Staub.

    Dashi wird in Filterbeutel abgefüllt. Jeder Beutel reicht für eine Tasse Fischsuppe. Im Gegensatz zum klassischen Suppenwürfel wird Dashi nicht gegessen. Wie ein Teebeutel wird Dashi nach einer gewissen Zeit aus der Tasse genommen und entsorgt.

    Exkurs: amixon® Mischer für die Aufbereitung von Futtermitteln für die Aquakulturproduktion

     

    Die Produktion von Meeresfrüchten durch Aquakultur ist effizient. Sie ist ökologisch und ökonomisch sinnvoll, wenn sie richtig betrieben wird. Früher war es üblich, Beifänge, Krebse, Muscheln, Sardellen, Sprotten und Makrelen zu verfüttern. Heute werden nur noch Reste aus der Fischverarbeitung in Aquakulturanlagen verfüttert. Der aus Meeresfrüchten resultierende Anteil ist weniger als 10 %. Die Reste werden mit Getreide, Ölsaaten und Hülsenfrüchen vermischt und zu Pellets verarbeitet, die auch unterhalb des Wasserspiegels verfüttert werden können.

    Mast- und Aufzuchterfolge hängen von der Qualität des Futters ab. Das Futter muss mikrobiologisch einwandfrei sein und von den Fischen gut erkannt und gefressen werden. Es muss die richtige Farbe und Größe haben. Es muss auf dem Wasser schwimmen oder schweben, ohne sich aufzulösen.

    amixon® Mischer und Sterilreaktoren leisten dabei wertvolle Dienste. Sie können tierische Verarbeitungsrückstände sterilisieren und unter Vakuum trocknen. Das geschieht bei niedriger Temperatur. So bleiben Fischöle erhalten. amixon® Mischer können selbst kleinste Pulveradditive mikrofein im Gemenge verteilen. Dadurch kann das Mischgut effektiv kompaktiert werden.

    Prills, Granulate, Schülpen, Flocken oder Pellets haben definierte Größen, die auf die jeweilige Fischart abgestimmt sind. amixon® Mischer sichern hochwertige Mischfutter (Mischqualitäten) für die effiziente Aufzucht von Unterwassergehegen.

    Auch die westliche Küche profitiert vom Ernährungs-Know-how aus Asien.

     

    Algen wachsen unter Wasser und benötigen keine Kultivierung oder Bewässerung. Durch Photosynthese wird Sonnelicht und das im Wasser vorhandene Kohlendioxid in biologische Substanz umgewandelt. Algen wachsen schnell. Ihre Trockenmasse enthält fünfmal mehr Eiweiß als Soja.

    Auch wenn die westliche Zivilgesellschaft bisher vergleichsweise wenig Algenprodukte konsumiert, gibt es interessante Start-ups, die einen großen Zukunftsmarkt sehen. In den USA hat beispielsweise die Firma Umaro vegetarischen Schinken für Burger entwickelt. Andere Firmen wie AKUA in den USA oder The Dutch Weed Burger in den Niederlanden sind mit ihren Produkten bereits etabliert.

    Burger Patties aus Seetang

    Burger Patties aus Seetang

    Das neue Technikum für amixon® bietet hervorragende Versuchsmöglichkeiten.

     

    Ein Versuchstag im amixon®-Technikum kann Ihre Produktentwicklung sehr bereichern. Mehr als 30 verschiedene Versuchsmaschinen stehen Ihnen zur Verfügung.

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