Археологические находки свидетельствуют о том, что сушка или выпечка теста для лепешек практиковалась уже 7000 лет назад. Дробленое зерно смешивали с водой и сушили на кострах.

Археологические находки свидетельствуют о том, что сушка или выпечка теста для лепешек практиковалась уже 7000 лет назад. Дробленое зерно смешивали с водой и сушили на кострах.

Хлебопекарные добавки и готовые к выпечке мучные изделия

История и основы

В конечном итоге, кондитерское изделие представляет собой удобно разжевываемую, нарезаемую и хранимую композитную структуру из муки или муки и служит в качестве пищевого продукта. Производные зерна пшеницы, ржи, проса, спельты, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса или тритикале, жидкость и незначительные добавки замешиваются для формирования теста, при необходимости ферментируются и затвердевают с помощью термического воздействия. В большинстве случаев поверхность, напоминающая корочку, более твердая и сухая, чем внутренняя часть теста. Корочка в основном служит для придания аромата жареным вкусам, она защищает тесто от обезвоживания и образования плесени.

Археологические находки свидетельствуют о том, что сушка или выпечка теста для лепешек практиковалась уже 7000 лет назад. Дробленое зерно смешивали с водой и сушили на каминах. Существуют достоверные свидетельства того, что закваску пекли в Египте примерно за 2000 лет до рождения Христа. Газовые включения в тесте увеличивали объем кондитерского изделия и делали его более вкусным и приятным для употребления. В Европе культура выпечки хлеба не развивалась до Средних веков. Но только около 1800 года стали доступны важные технологические процессы, такие как механизация полевых и уборочных работ, технологии измельчения и сепарации, технологии хранения, транспортировки, смешивания и замешивания. В результате цена на хлебобулочные изделия снизилась, и потребление хлеба стало доступным для всех слоев населения.

В Северной Европе высокая культура выпечки хлеба и искусство приготовления пива взаимно обогатили друг друга. Предполагается, что приобретенные в регионе ремесленные ноу-хау передавались на конкурентной основе и совершенствовались в средневековых гильдиях. По сей день профессия пекаря - это ученичество с трехлетним периодом обучения. Хотя хлеб, булочки, печенье, торты и пирожные продаются в пекарнях, пекарь значительно отличается от кондитера. Последний отвечает за сладкие продукты, такие как бисквиты, торты и пирожные, и завершает самостоятельное ученичество кондитера экзаменом на звание подмастерья кондитера.

Торговля хлебобулочными изделиями сегодня

Классическая ремесленная пекарня претерпела значительные изменения. Лишь немногие пекарни по-прежнему имеют собственный пекарный цех. В 2020 году около 10 200 средних оптовых пекарен производят и поставляют продукцию примерно для 45 000 собственных розничных магазинов. Эти крупные пекарни работают полунепрерывно с высоким уровнем автоматизации и отличаются удивительной гибкостью. Типичный радиус поставок такой крупной пекарни составляет около 30 км. Классический пекарь превращается в рационализатора продукции, прогнозиста спроса, управляющего заводом и специалиста по логистике распределения.

Трудоемкие основные операции, такие как производство хлебопекарных добавок с жидкими экстрактами, масла, дрожжей, семян, жира, кислот, разрыхлителей, сывороточного белка, сывороточного порошка, сухого белка, ксантановой камеди, шортенинга, подкислителей, моно- и диглицеридов, производных солода, ароматизаторов, специй, соевого белка, ферментов и эмульгаторов, переходят в руки промышленных хлебопекарных компаний, которые производят сотни тонн сухих и полутвердых продуктов в день неизменно высокого качества и поставляют их на оптовые хлебозаводы среднего размера. Заводы по производству хлебопекарных добавок являются узкоспециализированными и по запросу также разрабатывают специальные рецептуры для широкого спектра хлебобулочных изделий с более или менее выраженными уникальными торговыми характеристиками. В этом отношении они поддерживают работу пекарни обучением и креативными идеями. Компании-агенты оказывают ценную поддержку, когда хлебопекарное предприятие хочет привлечь к себе особое внимание с помощью особо привлекательного ассортимента продукции или рекламной кампании. Ученые в университетах и технических колледжах преподают и проводят исследования в самых разных областях, связанных с рафинированием зерна. Они обеспечивают научную основу питания и консультируют законодательные органы по вопросам этой важнейшей отрасли питания. Хотя хлебобулочные изделия также относятся к продуктам повседневного спроса, в основном они являются основным продуктом питания и ежедневным источником углеводов и микроэлементов, таких как натрий, калий, соль, магний, кальций и фосфор, а также витаминов B1 и B2.

Свойства выпечки гарантированы

Строго говоря, улучшители представляют собой своего рода "гарантию желирования" для хлебобулочных изделий. Они призваны компенсировать колебания качества исходной муки и упростить выпечку. В восемнадцать-пятнадцать лет уже было известно, что соль, а также солодовый экстракт являются эффективными добавками. И было известно, при каких температурах окружающей среды приготовление теста было особенно успешным. Позже было признано, что сок квашеной капусты, лецитин, моноглицериды, ферменты и аскорбиновая кислота также могут эффективно влиять на результаты выпечки.

В качестве особенно эффективного компонента хлебопекарного сырья следует упомянуть дрожжи. Будучи одноклеточными организмами, дрожжевые грибки размножаются преимущественно в побеговой ассоциации. Как правило, пивные или винные дрожжи культивируются в стерильных условиях. При контролируемой подаче тепла дрожжевые грибки размножаются в питательном субстрате из очищенной мелассы, аммонийной соли, фосфата и кислорода. Это происходит в крупномасштабных ферментаторах. Это регулируемые по температуре, медленно вращающиеся сосуды с жидкостью, перемешиваемой при помощи мешалки. Дрожжи находятся в жидкости в виде твердого вещества. Их промывают и фильтруют несколько раз. На хлебопекарных предприятиях дрожжи легко обрабатываются и автоматизируются в виде перекачиваемой суспензии. Они перевозятся в автоцистернах и автоматически дозируются в тестомесильную машину из заводских резервуаров с дозирующими насосами во время процесса замеса. Для средних пекарен и для конечных потребителей пекарские дрожжи предлагаются в виде полутвердых блочных дрожжей, спрессованных в "кубики", в виде порошка сухих дрожжей или в виде мелкодисперсных сухих дрожжей быстрого приготовления.

Если условия окружающей среды соответствуют требованиям, то в тесте происходит желаемое газообразование; молекулы сахара ферментируются до этанола и углекислого газа. Хорошее тесто должно образовывать достаточно однородную структуру газовых пузырьков в тесте. Необходимый для этого газ равномерно образуется дрожжами, когда тесто замешивается/гомогенизируется подходящим образом. Одна из задач пшеничной клейковины, активированной сдвигом, состоит в том, чтобы заключить образовавшиеся газовые пузырьки.

В случае пекарского порошка подкисляющий агент - дигидрогендифосфат натрия или ортофосфат монокальция - уже смешан с гидрокарбонатом натрия. Его необходимо хранить в особо сухом месте, так как в присутствии воды разрыхлитель образует углекислый газ. В особых случаях подкисляющий компонент - это может быть и кристаллическая лимонная кислота - покрывают жиром. Тогда образование газа задерживается в печи, когда жировое покрытие расплавляется.

Ввиду того, что производство хлебобулочных изделий высоко автоматизировано, тесто должно отвечать требованиям технологического процесса. Например, тесто для раскатки должно быть вязким, не липким, но оставаться стабильным после формования, образовывать равномерную корочку (резкое разрушение верхней корочки) и вкусную корочку. Эти и другие свойства можно контролировать с помощью микродобавок, таких как эмульгаторы, протеиназы, гидроколлоиды, цистеин аскорбиновой кислоты и производные крахмала. Подобно искусству вкусной кулинарии, реакция жира, сахара и белка под термическим воздействием также играет важную роль в выпечке. Так называемая реакция Майяра не только приводит к появлению коричнево-золотистого цвета на корочке, но и развивает прекрасный аромат (карамелизация происходит при температуре около 150°C) и пряный вкус. Сахарный компонент может быть внесен, например, в виде высушенного распылением сиропа гликозы.


Улучшители выпечки - это высокие концентраты с удивительными свойствами.

Готовая к выпечке "мука" содержит всего несколько процентов по весу хлебопекарного агента. Пекарский агент представляет собой порошкообразный высококонцентрированный продукт, который должен быть особенно хорошо диспергируемым. Он должен быть так же легко диспергируемым в сухой муке, как и в тесте.

Два разных метода смешивания для разных задач: "смешивание порошка" и "замешивание". Когда смешивается порошкообразная смесь, это происходит путем толкательных движений. Частицы смеси скользят мимо друг друга и вступают в контакт с множеством других частиц. В промышленных условиях порошки смешиваются либо путем завихрения (вихревое смешивание), либо путем сдвига (сдвиговое смешивание).

Процесс замешивания совершенно иной. Тесто и пасту можно сдвинуть только с большой силой. Их смешивание осуществляется путем приложения нормальных напряжений. Это можно представить следующим образом: Тесто вытягивается в длину, а затем складывается. Снова растягивается и складывается.
В этом отношении хлебопекарные добавки должны обладать двумя свойствами. Они должны быть легко диспергируемыми в муке и легко диспергируемыми в тесте.

В состав хлебопекарного агента входит до 40 различных отдельных компонентов. Многие из них являются жидкими добавками. Они должны быть идеально однородными и обладать хорошими реологическими свойствами. Кроме того, они должны быть максимально очищены от пыли. amixon® предлагает системы смешивания, которые идеально точно, аккуратно и прохладно смешивают концентраты хлебопекарных добавок. Это связано с тем, что процесс смешивания должен происходить без теплового воздействия. Концентраты хлебопекарного агента должны упаковываться в прохладном состоянии. Тогда они остаются свободно текучими - без охлаждения - в течение длительного времени и имеют длительный срок хранения.


© by amixon®, Paderborn;     Texte und Bilder sind Eigentum der amixon GmbH, Paderborn;   Texts and images are the property of amixon GmbH, Paderborn;   Les textes et les images sont la propriété de amixon GmbH, Paderborn;     Los textos e imágenes son propiedad de amixon GmbH, Paderborn;   Testi e immagini sono di proprietà di amixon GmbH, Paderborn;      Тексты и изображения являются собственностью компании amixon GmbH;