Способ смешивания жидкости с порошком оказывает большое влияние на конечный продукт. Хлебопекарные добавки должны долго храниться и оставаться свободно текучими.

Способ смешивания жидкости с порошком оказывает большое влияние на конечный продукт. Хлебопекарные добавки должны долго храниться и оставаться свободно текучими.

Приготовление хлебопекарных смесей в прецизионных смесителях amixon®

Backmittel sind hochkomplexe Pulvermischungskonzentrate, sie beinhalten mehr als 10, manchmal sogar mehr als 50 verschiedene Komponenten, zu denen auch Flüssigstoffbeigaben zählen wie Fette, Öle, Wasser, Melasse, Lecithine, Sirupe, Honig, Backextrakte und so weiter.  

Хлебопекарные улучшители представляют собой очень сложные порошковые смеси-концентраты, которые содержат более 10, иногда даже более 50 различных компонентов, включая жидкие добавки, такие как жиры, масла, вода, патока, лецитины, сиропы, мед, экстракты для выпечки и так далее.


Выгодным побочным эффектом является то, что чем больше жидких ингредиентов смешано, тем ниже содержание пыли в хлебопекарных веществах. Однако, если доля жидкости слишком велика или если пекарский агент нагревается во время смешивания, его текучесть и дозируемые свойства ухудшаются. После упаковки пекарский агент может даже слипнуться. Прецизионный смеситель для хлебопекарных добавок должен работать особенно эффективно.

Идеальное качество смешивания пекарского порошка должно достигаться быстро и с минимальными затратами энергии. Способ смешивания жидкости также влияет на конечный продукт. Насколько свободно текуч пекарский агент? Можно ли его хранить в течение длительного времени? Имеет ли он тенденцию к комкованию, слипанию или застыванию со временем? Бережное смешивание и смачивание - это сфера применения двухвального смесителя amixon® типа HM.


Целенаправленное введение и однородное распределение жидкостей

Добавление жидкостей иногда может привести к образованию агломератов в хлебопекарном веществе, чего обычно следует избегать. Агломераты ухудшают внешний вид выпечки. Тип жидкости, добавляемой при смешивании, определяет консистенцию смеси.

Точные миксеры имеют особые пользовательские преимущества:

Некоторые хлебопекарные вещества смачиваются только при очень небольшом добавлении жидкости. Как правило, компоненты хлебопекарной смеси имеют различное сродство к жидкой фазе. Некоторые из них являются гидрофильными или даже абсорбирующими, в то время как другие могут быть гидрофобными. В этом случае процесс распределения жидкости в порошке имеет особое значение, так как предполагается, что каждая частица должна быть смочена той долей жидкости, которая требуется по рецептуре. Здесь рекомендуется использовать двухкомпонентные форсунки.

Введение в порошок высоковязких веществ также возможно с помощью смесителей amixon®.

В этом контексте интересно отметить, что пористость ворса первоначально даже немного увеличивается при малом добавлении жидкости, ворс становится более рыхлым, насыпная плотность немного уменьшается, содержание пыли ниже, а текучесть улучшается, хотя и незначительно. Однако в большинстве случаев быстро, аккуратно и равномерно смочить ворс с широким гранулометрическим составом не представляется тривиальной задачей. В этом контексте имеет смысл более подробно рассмотреть такие явления, как сродство, поверхностное натяжение, пористость и вязкость.

Хлебопекарные улучшители являются важнейшими гарантами стабильного качества хлебобулочных изделий, условий производства и успеха продаж. Поскольку хлебопекарные улучшители являются высококонцентрированными продуктами, они соответствуют самым высоким технологическим стандартам. Они добавляются в муку в пропорции примерно от 1 % до 5 % по массе.

Следовательно, они должны быть однородно распределены в муке. Эту задачу гомогенизации выполняет тестомесильная машина промышленной пекарни, которая сначала смешивает муку, сахар, соль, хлебопекарные добавки и семена в сухом виде, а затем добавляет воду, чтобы превратить порошковую смесь в тестообразную массу.

Подобно тому, как удобство приготовления пищи изменило индивидуальное приготовление пищи в домашних условиях, промышленность по производству хлебобулочных изделий также придумывает идеи, упрощающие этапы производства выпечки. Современные хлебопекарные средства позволяют избежать технологических рисков, которые могут помешать успеху готового порционного теста. Тестовые заготовки поставляются охлажденными или даже замороженными. Затем происходит выпечка в печи пекарни или в торговом зале дискаунтера.

В зависимости от типа теста, этап охлаждения или замораживания связан с дополнительными рисками, так как в этом процессе брожение теста должно быть замедлено или прервано. Это приводит к изменению свойств ранее упомянутых активных ингредиентов. Реология теста может измениться в худшую сторону, ферменты могут преждевременно деактивироваться, гидроколлоиды теряют свою способность связывать воду в тесте, крахмал может ретроградировать, или несвежая выпечка становится преждевременно непривлекательной.

Если тестовые заготовки перед выпечкой охлаждаются или замораживаются, необходимо пересмотреть или адаптировать как технологические приемы приготовления теста, так и рецептуры порошков.




Аллергены и непереносимость

Многие аллергены образуются естественным путем и происходят из наших сельскохозяйственных культур. Соединения растительного белка, которые могут вызывать аллергию, содержатся в сельдерее, горчице, кунжуте, зерновых, орехах и бобах. Предполагается, что это так называемые защитные или накопительные белки. Например, маслоподобные выделения на яблоках являются естественной защитой от порчи, но у аллергиков это защитное вещество вызывает неприятное опухание слизистых оболочек, зуд глаз и, возможно, даже астматические приступы. Но инжир, киви, персики и морковь также могут содержать белки-аллергены. Иногда именно самые незначительные количества вызывают спонтанную реакцию у аллергика. Следует кратко упомянуть, что некоторые ферменты альфа-амилазы, входящие в состав хлебобулочных изделий, также могут вызывать симптомы астмы.

Пыльца березы, ольхи и лещины особенно аллергенна и может вызывать значительный дискомфорт у аллергиков весной. Многие аллергики из этой группы особенно подвержены риску развития пищевой аллергии на сельдерей, горчицу, кунжут, зерновые, орехи и бобы. Интересно, однако, что после приготовления пищи аллергены разрушаются или становятся неактивными. Если вышеупомянутые продукты или их части подвергаются процессу выпечки, они также становятся неэффективными как аллергены. Исключение составляют лесные орехи и сельдерей. Высокочувствительным аллергикам также рекомендуется избегать жареного фундука.

Если продукты с аллергенами и продукты, заявленные как неаллергенные, производятся в одном и том же смесителе, то эффективная влажная уборка и сушка имеют особое значение.


Различные размеры партий

Как и во всех других областях промышленности с добавленной стоимостью, производственное предприятие должно идеально соответствовать структуре бизнес-модели. Это требует адаптации к будущим требованиям рынка. Некоторые тенденции четко прослеживаются уже сегодня, а именно

  1. Требования клиентов становятся все более индивидуальными и, как правило, более сложными.
  2. Клиенты хотят получить от поставщика короткое время отклика.
  3. Все чаще приходится планировать и меньшие объемы заказов.
  4. Хлебопекарные вещества не должны быть загрязнены. Необходимо убедиться, что заказанное средство для выпечки не имеет остатков продукта и что ингредиенты могут быть четко заявлены.
  5. Продукты, не содержащие аллергенов, должны быть заявлены как неаллергенные без ограничений.
  6. Хлебопекарные вещества должны быть точно взвешены и поставляться в стандартной маркированной упаковке.
  7. Пекарские вещества должны быть идеально однородными, свободно текучими, без комков, с низким содержанием пыли или даже без пыли.


Вышеупомянутые требования могут быть хорошо выполнены, если несколько операций происходят одновременно: Идеальные начальные условия на заводе по производству хлебопекарных добавок существуют, когда

имеется большой портфель заказов и
когда время от получения заказа до окончательного уведомления об упакованной смеси для выпечки невелико.


Это может быть гарантировано только в том случае, если все необходимые сырьевые материалы имеются в достаточном количестве и под рукой. В идеале компьютеризированная система управления заказами должна несколько раз в день пересортировывать производственный поток на основе текущего запаса заказов. Партии смесей с аналогичными ингредиентами обрабатываются последовательно. Операции очистки проводятся только в случае значительного изменения состава содержимого. Ключевыми аспектами являются вкус, аромат, запах, цвет, микробиологические проблемы, аллергены и неаллергены, а также требования к ритуальной очистке для халяльного или кошерного производства.

Вышеупомянутый режим производства тем более целесообразен, чем лучше завод способен полностью опорожняться. смесители amixon® обладают превосходными свойствами остаточной разгрузки при использовании SinConcave®, SinConvex® или ComDisc®.


© by amixon®. Texts and images are the property of amixon GmbH, Paderborn, Texte und Bilder sind Eigentum der amixon GmbH, Paderborn, Les textes et les images sont la propriété de amixon GmbH, Paderborn, Los textos e imágenes son propiedad de amixon GmbH, Paderborn