Поджаривание муки; дезактивация ферментов

Мука, измельченное зерно, тостирование и ферментативная деактивация, стерилизация. Пакетная обработка муки в сравнении с непрерывной обработкой муки

В принципе, энзимы незаменимы для производства высококачественных хлебобулочных изделий. Такие муки, как амарантовая, гречневая, ячменная, овсяная, просяная, кукурузная, квиноа, ржаная и пшеничная, можно сделать низкозародышевыми с помощью термического воздействия. После этого ферменты в муке в значительной степени дезактивируются.

Термически обработанные мука, зерно выступают в качестве связующих веществ или пищевых стабилизаторов для продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов или диетических продуктов. На коммерческих кухнях поджаренная мука ценится как связующее вещество без комочков и вкуса. Термически обработанная мука легко смачивается водой. Они также могут служить носителем для таблеток, специй и ароматизаторов.

Мука быстрого приготовления обычно хорошо смачивается водой, маслом, а также эмульсиями. Их можно использовать, например, в качестве связующего вещества или влажной панады для овощей, рыбы и мяса. Свойства дисперсии, такие как вязкость и адгезия, предопределяются термической обработкой. В редких случаях перед измельчением зерно подвергается термической обработке, пропариванию, варке или обжариванию.

Если в данном контексте используется лексика "паровая стерилизация", применяется следующее ограничение: Имеется в виду ни в коем случае не стерилизация в медицинском смысле. Как правило, сельскохозяйственная продукция не является стерильной. В данном случае речь идет лишь об уменьшении количества нежелательных микробов и ферментов.

Порционная обработка муки

Стерильные реакторы amixon® конструкции AMT или VMT особенно хорошо подходят для этой цели. Пакетная обработка позволяет точно адаптировать уменьшение количества зародышей и ферментов к характеристикам порошка. Температура процесса и соответствующее время пребывания могут быть сбалансированы друг с другом. Переменная частота вращения смесительных инструментов используется для управления потреблением механической энергии. Кроме того, может осуществляться вакуумная сушка и охлаждение товаров.

В движущуюся смесь вводится водяной пар. Смесительная камера устойчива к давлению и полностью контролируется по температуре. Мука нагревается и перемешивается. По желанию, смесительная камера может быть предварительно вакуумирована. По мере подачи пара давление в смесительной камере увеличивается в соответствии с количеством и температурой пара. Стерильный реактор допускает гораздо более высокие температуры, чем 100°C.

Тепловая энергия пара высвобождается на поверхности частиц зерна/муки. В момент конденсации тепловая энергия очень эффективно передается частицам муки. Мука нагревается, ферменты и микробы эффективно дезактивируются.

Показанный выше стерильный смеситель amixon® VMT способствует этому особым образом:

  1. нагрев всех частей машины, находящихся в контакте с продуктом, обеспечивает конденсацию водяного пара только на частицах смесителя.
  2. бережный, тщательный способ смешивания гарантирует, что структура частиц вашей муки сохраняется наилучшим образом.

Наполнение, срок хранения и кондиционирование

После завершения термической обработки должны пройти два, а иногда даже три важных технологических этапа:

  1. Лишняя влага должна быть удалена из муки.
  2. Перед фасовкой/упаковкой муку необходимо охладить до комнатной температуры.
  3. По желанию, порошкообразные или жидкие компоненты могут быть добавлены до начала процесса наполнения Пункты 1 и 2 выполняются быстро, эффективно и одновременно в одном и том же стерильном смесителе amixon® путем сушки и охлаждения смеси под вакуумом. С помощью меры для пункта 3 можно регулировать функциональность муки.

Непрерывная обработка муки

Кольцевые смесители/грануляторы с подогревом (тип: RMG) работают непрерывно. Время пребывания смешанных материалов невелико. Кроме того, контакт муки и пара происходит лишь на короткое время. Нагрев муки происходит в результате конденсации пара на частицах муки. Смесительная камера кольцевого лопастного смесителя также должна быть подогрета. В зависимости от частоты вращения и типа смесительных инструментов мука может выходить из RMG агломерированной.

Непрерывные процессы смачивания могут происходить только при давлении окружающей среды. Смешивание и обработка паром не могут проводиться при положительном давлении или применении вакуума. После термической обработки муку можно высушить и охладить. Здесь, в частности, используются непрерывно работающие сушилки/охладители псевдоожиженного слоя.

Вопрос от клиента: Какой вариант тестирования может предложить компания amixon?

Ответ от amixon®: Мы приветствуем вас в целях тестирования. Пилотные установки amixon® прекрасно оснащены. Соответствующее испытательное оборудование имеется в техническом центре компании amixon GmbH. Тестирование описанного выше процесса должно проводиться с вашим оригинальным продуктом. Предварительные испытания могут проводиться в масштабе 10 литров. Для основных испытаний размер партии должен составлять около 200 литров. Таким образом, вместе мы можем очень точно определить и указать конкретные требования к процессу.

После этого вы получите обратно свой модифицированный продукт и подготовленный нами протокол испытаний. Один или два пробных дня на amixon® дадут вам много информации. Во время посещения вы узнаете полезные подробности об очистке и гигиене технологического оборудования. Экскурсия по заводу позволит вам получить ценные сведения о гигиеническом аппаратостроении.

Опытная эксплуатация стерильного реактора amixon®

© by amixon®. Тексты и изображения являются собственностью компании amixon GmbH, Paderborn, Texte und Bilder sind Eigentum der amixon GmbH, Paderborn, Les textes et les images sont la propriété de amixon GmbH, Paderborn, Los textos e imágenes son propiedad de amixon GmbH, Paderborn