Интервью с оптовым пекарем

Мы адресуем наши вопросы успешному оптовому пекарю, который управляет своим бизнесом в 4-м поколении как семейным предприятием. В его штате около 150 сотрудников (f/m/d). Его пекарский бизнес находится в Германии, на периферии города с населением около 170 000 человек.

Как бы вы описали структуру вашего пекарского бизнеса?

Ответ оптового пекаря: Торговля пекаря характеризовалась принадлежностью торгового зала и собственной пекарни. У моих предков также был свой магазин в городе и пекарня непосредственно при нем. Выпечка была адаптирована к их собственным потребностям. За последние четыре десятилетия количество таких магазинов с пристроенной пекарней сократилось. Учитывая эту тенденцию, мой отец - более 30 лет назад - осуществил смелую идею. Он построил эффективную пекарню на новом месте. Затем он открыл собственные пекарни в специально отведенных местах. Сегодня у нас их более 50, каждый из которых расположен не далее 25 километров от главного завода. У нас есть собственный автопарк. Таким образом, мы снабжаем наши пекарни свежей продукцией 3-4 раза в день. Мы стараемся избегать пустых пробегов, закупая часть сырья самостоятельно.

Ваши магазины предлагают широкий ассортимент продукции. В течение дня спросом пользуется разнообразная выпечка. Вся выпечка должна быть ежедневно свежеприготовленной в собственной пекарне компании. Как вам удается оценить и обеспечить достаточно точные потребности?

Ответ оптового пекаря: Цифровизация открывает перед нами множество интересных возможностей. Наши кассовые аппараты передают постоянно используемые данные в головной офис. Мы собирали и сортировали данные там в течение многих лет. Есть сотрудничество с различными учеными. Программное обеспечение на основе ИИ позволяет нам делать прогнозы, которые со временем становятся все более точными. Наше хлебопекарное производство должно реагировать все быстрее и быстрее.

Сейчас поведение потребителей снова изменилось, и Corona ускорила этот процесс. В прошлом мы могли хорошо сравнивать дни недели, начало и конец месяца всегда были подвержены определенным влияниям. У потребителя были фиксированные покупательские привычки. Теперь на нашу ситуацию влияют и начинающие службы доставки. Потребители могут получить доступ к материалам 24 часа в сутки 7 дней в неделю. В результате планирование становится еще более сложной задачей для нас, пекарей.

Таким образом, ваша пекарня всегда должна быстро реагировать на ежедневные события. Не создает ли это конфликт целей с вашим стремлением к большей автоматизации для эффективной пекарни?

Ответ оптового пекаря: Именно так и есть. Автоматизация приносит прибыль только в том случае, если были предприняты все подготовительные усилия. Именно поэтому высокоавтоматизированная пекарня испытывает трудности при спонтанном изменении продукта. Наша пекарня оснащена современным, техническим оборудованием с множеством эффективных удобств для работы. Однако, в конечном итоге, на нашем предприятии пекарное ремесло по-прежнему осуществляется вручную. Важнейшим фактором является хорошо обученные сотрудники.

Что это означает для используемых вами хлебопекарных добавок с точки зрения доступности, срока хранения и универсальности?

Ответ оптового пекаря: В будущем хлебопекарные вещества должны быть как можно более натуральными. Консерванты или искусственные добавки в тесте вызывают у нас, пекарей, подозрение. Было бы здорово, если бы существовало одно полностью натуральное вещество для выпечки, которое мы могли бы использовать во всех наших хлебобулочных изделиях.

Учитывая, что мы производим наш ассортимент свежим каждый день, вопрос срока годности хлебопекарных добавок для нас менее важен. Пекарские вещества и ингредиенты ежедневно доставляются к нам свежими - в основном нашей кооперативной сетью, которая имеет прекрасное положение с точки зрения логистики.

Кроме того, наши продукты имеют гораздо более длительный срок хранения, чем их внешний вид. Мы отдаем остатки товаров благотворительным учреждениям, которые используют их для обеспечения нуждающихся людей. То, что может остаться, идет в сельское хозяйство в качестве кормовой добавки.

Существует ли среди ваших клиентов спрос на низкоуглеводную выпечку?

Ответ оптового пекаря: Такие просьбы действительно становятся все более и более частыми, мы хотим постараться выполнить эти пожелания. Например, используя выращенную в регионе полевую фасоль. Мы продвигаем его как местный, богатый белком суперфуд. Определенно, заводы по производству хлебопекарных добавок также хотят помочь нам, пекарям, соответствовать потребительским тенденциям.

Что это означает для хлебопекарной промышленности? Должны ли современные хлебопекарные добавки иметь более широкие функции, например, в отношении связывания воды, вкуса, хрустящей корочки, долговременной консистенции, внешнего вида теста? Может быть, кондитерские изделия также могут работать как функциональные продукты питания с новыми физиологическими свойствами?

Ответ оптового пекаря: Производители хлебопекарных добавок все чаще предлагают новые, натуральные сырьевые компоненты. Такие пекарские агенты содержат, например, яблочные волокна, семена чиа, экстракты сои, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, клюкву или протеазы из киви или ананаса. Крупные производители хлебопекарной продукции обладают ноу-хау, чтобы проконсультировать нас и обеспечить соответствующие поставки. В зависимости от продукта существуют различные требования. Однако мне, как мастеру-пекарю, очень трудно указать это. Однако, что нам действительно срочно необходимо, так это то, что мы не находим в хлебопекарном средстве ничего, требующего декларирования.

Как вы оцениваете значимость безглютеновых смесей и выпечки? Что это означает для используемых хлебопекарных добавок?

Ответ оптового пекаря: Моя пекарня не может предложить выпечку без глютена, поскольку у нас всегда есть риск перекрестного загрязнения от мучной пыли в воздухе или на растениях. Именно поэтому мы сотрудничаем с компаниями-партнерами, которые специализируются на выпечке безглютеновых изделий.

Однако мы успешно предлагаем продукты без пшеницы. Их покупают все больше и больше потребителей, страдающих непереносимостью пшеницы. Однако они не страдают целиакией.

Что касается хлебопекарных добавок, то с моей точки зрения это означает, что мы должны снова сделать сырье совместимым друг с другом таким образом, чтобы мы могли получить подходящий результат выпечки даже без пшеничной муки. Я бы сказал, что свойства хлебопекарного агента зависят от конечного продукта. Конечно, было бы здорово, если бы для всех приложений существовал один пекарь, и при этом без каких-либо требований к декларации.

Качество муки само по себе не является для нас большой проблемой. Мельницы стараются получить максимум из зерна соответствующего урожая и вполне отвечают нашим требованиям. Естественные колебания качества затем компенсируются специально подобранными хлебопекарными добавками.

Когда дело доходит до создания новых кондитерских предложений, насколько хорошо вы чувствуете поддержку со стороны поставщика хлебопекарного сырья?

Ответ оптового пекаря: Рынок хлебопекарных улучшителей велик, и производители регулярно делают предложения. И в этой области у нас есть давние партнеры, с которыми мы надежно сотрудничаем. При необходимости мы спрашиваем их и получаем предложения на актуальные или сезонные темы. Наши клиенты менее тусовочны, чем в больших городах. С моей точки зрения, мы выигрываем от того, что нам не нужно следовать каждому тренду, а можно подождать и посмотреть, что преобладает на рынке на данный момент.

Имеет ли смысл пытаться создать уникальные точки продаж с помощью новых кондитерских изделий?

Ответ оптового пекаря: Уникальные торговые точки, безусловно, важны. Я считаю, что уникальное положение обусловлено не только нашей выпечкой, но и услугами, которые отличают нас от конкурентов на рынке. Ассортимент кондитерских изделий, конечно, также может иметь большое значение, особенно для удовлетворения сезонных потребностей клиентов. Потребители становятся все более чувствительными, и мы, как пекари, хотим избегать консервантов. Нам нужны "дружественные к декларации" ингредиенты для выпечки. Потребитель хочет знать, что в нем находится.

Региональное происхождение нашего сырья, а также общие культурные или социальные обязательства моей компании в регионе могут укрепить нашу репутацию и наше уникальное положение.

Нам кажется полезным, что мы отличаемся от других поставщиков, когда речь идет о кондитерских изделиях. Кустарное производство определенно отличается от промышленного. Хлебопекарные добавки также используются в тесте и массах в сладком секторе. В кустарной выпечке отдых теста и некоторые производственные процессы в основном более щадящие, что отличает изделия; не только во время замеса, но и во время формования, отстаивания и хранения.

Какие качественные характеристики становятся все более важными для потребителей? В какой степени они могут оказывать влияние на хлебопекарные агенты?

Ответ оптового пекаря: Я думаю, что свежесть наших товаров - это один из аспектов, а также, конечно, срок годности и вопрос "без консервантов". Все большее значение приобретает хорошая усвояемость нашей выпечки, а также удовлетворение потребностей вегетарианцев и веганов. Их число растет.

 

Спасибо за интервью и интересные мысли!