Фотография перед вводом в эксплуатацию: Доктор Самир Чаррак слева и посетитель Стефан Руберг справа.

Фотография перед вводом в эксплуатацию: Доктор Самир Чаррак слева и посетитель Стефан Руберг справа.

Интервью с др. Самир Чаррак

Здоровая пища без глютена и сои и с очень малым количеством углеводов

Доктор Самир Чаррак и его жена Моника, управляющие партнеры компании Charrak Nutrition GmbH, расположенной в Рамштайн-Мизенбахе, и владельцы "Dr. Миндаль"(https://lowcarb-glutenfrei.com), поставили своей целью, цитирую: "разработать здоровые продукты питания - без глютена, без сои и с очень низким содержанием углеводов - которые настолько хороши на вкус, что ни у кого нет причин отказываться от обычных продуктов". Двухвальный смеситель amixon® HM 2000 используется в компании Charrak Nutrition для производства широкого ассортимента продукции. Мы поговорили с доктором Чарраком.

Интервью с доктором Чарраком провела госпожа Лиза-Мария Зиберт для компании amixon GmbH.

амиксон гмбХ: Доктор Шаррак, мы хотели бы поздравить вас с недавно построенным заводом в промышленной зоне Рамштайн-Мизенбах. Он кажется просторным и, безусловно, рассчитан на будущий рост. Прежде всего, можно спросить: существует ли историческая подоплека тем о низкоуглеводных и безглютеновых питательных веществах?

Доктор Самир Чаррак: Все больше людей страдают от избыточного веса, метаболического синдрома, инсулинорезистентности (зарождающегося диабета 2 типа), пищевой непереносимости и аллергии. Эти проблемы со здоровьем, также известные как "болезни цивилизации", обычно имеют общую причину: высокоуглеводная, высокопереработанная и искусственно модифицированная пища, которая перегружает наш организм и способствует чрезмерному потреблению энергии.

К вопросу об углеводах: В частности, продукты, содержащие много крахмала и сахара и в то же время мало пищевых волокон и белка, не дают нам ощущения сытости, что способствует "перееданию". Кроме того, наша физическая активность становится все меньше и меньше, что дополнительно приводит к дисбалансу между поступлением и расходом энергии.

Диета с низким содержанием углеводов, в частности, с низким содержанием сахара, не является новой тенденцией. Напротив: в 1850 году потребление сахара в Германии в год и на душу населения составляло около 6 килограммов. На данный момент его вес составляет около 34 килограммов, что почти в 6 раз больше. Поэтому следует сказать, что диета с высоким содержанием сахара - это опасная тенденция, которую необходимо обратить вспять.

Другой вопрос - аналогичная тенденция: Гиперчувствительность к глютену (также называемая "чувствительностью к глютену") растет, потому что современная пшеница, выведенная чрезмерным способом, содержит в 10 раз больше глютена, чем примерно 50 лет назад. Чем выше содержание клейковины, тем лучше тесто поддается промышленной обработке. Повышенное потребление глютена в нашем рационе является проблематичным, поскольку содержащийся в глютене лектин, глиадин, повышает проницаемость кишечного барьера, в результате чего пищевые белки попадают в организм непереваренными и вызывают воспалительные реакции. Здоровый организм может переносить это некоторое время в небольших количествах, но чем больше количество, тем выше риск возникновения проблем со здоровьем.

Помимо того, что пшеница в то время содержала гораздо меньше клейковины, хлеб по-прежнему готовился на настоящей закваске. Таким образом, глютен был предварительно переварен (ферментирован) и стал более усвояемым. Однако такой способ приготовления теста требует больших затрат времени, поэтому его трудно внедрить в промышленное производство, оптимизированное с точки зрения рентабельности и ценовой войны.

амиксон гмбХ: Что побудило вас вместе с женой - которая также имеет докторскую степень по химии - основать вашу компанию? Была ли за этим научная мотивация? Или это был личный опыт? Есть ли у вашей компании видение, которым вы хотели бы поделиться сегодня?

Доктор Самир Чаррак: Изначально наша мотивация была чисто личной, поскольку мы сами боролись с проблемами, описанными выше. Как химик, наша ежедневная работа в лаборатории во время учебы и получения докторской степени предполагала довольно много движения. Все резко изменилось, когда мы начали работать в частном секторе после получения докторской степени - из лаборатории в офисное кресло. У нас обоих был избыточный вес, и мы чувствовали себя неловко, почти немного больными.
Необходимо срочно изменить наши пищевые привычки. Поэтому после обширных исследований в начале 2013 года мы решили полностью перейти на диету с пониженным содержанием углеводов. Наше питание также было очень богато белком и пищевыми волокнами, что значительно способствовало снижению веса. Всего за 6 месяцев мы вместе потеряли 20 кг и чувствовали себя совершенно фантастически.

Единственный минус: Конечно, не всегда было легко обойтись без хлеба, макарон, пирожных и сладостей. В течение определенного времени во время диеты это было еще терпимо, но в долгосрочной перспективе мы хотели снова сделать наш рацион немного более обширным.
Однако мы не хотели возвращаться к нашей первоначальной диете, потому что, как однажды сказал Эйнштейн, "безумие - это делать одно и то же снова и снова и ожидать другого результата". Поэтому мы искали альтернативы, которые соответствовали бы нашей диете.
Белковые хлебцы, содержащие глютен, существуют уже довольно давно, и сейчас их предлагают даже супермаркеты со скидкой. В обычном хлебе глютен (также называемый пшеничным белком или пшеничной клейковиной) обеспечивает легкость обработки теста и его хорошее расширение во время выпечки. Крахмал обеспечивает необходимую стабильность, так как он желатинизируется во время выпечки. В большинстве существующих белковых хлебов крахмал удаляется, а содержание клейковины увеличивается. В результате хлеб получается достаточно устойчивым, но обычно имеет несколько резинообразную текстуру. Эти хлеба с высоким содержанием глютенового белка изначально кажутся более или менее привлекательной альтернативой обычному хлебу. Однако, поскольку это означает, что потребляется еще больше глютена, чем раньше, то это способствует возникновению непереносимости глютена. Так что в долгосрочной перспективе это был не вариант для нас. С другой стороны, все безглютеновые хлеба были очень богаты крахмалом - в некоторых случаях содержание углеводов в них было выше, чем в обычном хлебе.

Сочетание низкоуглеводной и безглютеновой пищи просто не существовало на рынке. Поэтому нам пришлось сделать это самим и разработать рецепт.

Здесь и начались трудности. Если удалить из рецепта хлеба не только крахмал, но и клейковину, используя, например, миндальную или льняную муку (вместо пшеничной), структура сначала полностью разрушается, и получается "хлеб", который, конечно, вкусен, но по структуре и консистенции больше похож на компактный пирог, чем на хлеб. Однако нашей целью было сделать мякиш нашего хлеба таким же пушистым и эластичным, как у обычного хлеба - и только из натуральных ингредиентов. Для этого нам пришлось начать разработку рецепта с нуля и систематически исследовать влияние рассматриваемых ингредиентов на свойства, структуру и консистенцию выпечки.

Наши самые важные ингредиенты - это обезжиренная мука из орехов, ядер и масличных семян, которая, естественно, содержит мало углеводов, не содержит глютена и богата белком. Кроме того, эта мука очень богата пищевыми волокнами, минералами, витаминами и микроэлементами. Мы также используем порошок яичного белка из яиц свободного выгула, пекарский порошок с винным камнем и натуральный консервант аскорбиновую кислоту (витамин С).

После более чем 500 попыток выпечки на нашей тестовой кухне мы нашли первый "идеальный" рецепт, который вначале использовали только для выпечки вкусного хлеба для личного потребления. Идея производить из них смеси для выпечки и продавать их через интернет-магазин пришла позже. В конце 2014 года мы продали первую смесь для выпечки - она была произведена в подвальном помещении площадью 20 кв. метров с 80-литровым миксером и упакована вручную. За это время мы расширили наш ассортимент до более чем 70 смесей для 20 различных видов хлеба, пиццы, тортов, печенья, мюсли, пудингов, десертов и многого другого.

амиксон гмбХ: Слушать вас очень интересно. Является ли это вашим рецептом успеха и что отличает вашу компанию?

Доктор Самир Чаррак: До Др. Миндаль не имел сопоставимого продукта на рынке. Наши продукты приятны на вкус и полезны для здоровья.

Мы делаем упор на качество, вкус и простоту приготовления, и достигаем этого благодаря высококачественным ингредиентам и нашим рецептам, которые оптимизированы до мельчайших деталей. Мы используем только отборное сырье от очень тщательно отобранных поставщиков сырья и обеспечиваем качество с помощью внутренних и внешних анализов. Не каждый поставщик соответствует нашим стандартам качества, и мы часто жаловались на паллеты с товарами, которые не соответствовали нашим ожиданиям. Этим, в частности, объясняются и цены на нашу продукцию - хорошее сырье не бывает дешевым. Мы просто не идем ни на какие компромиссы.

Тем, кто хочет или вынужден придерживаться низкоуглеводной и безглютеновой диеты, не следует обходиться без чего-либо. Наши продукты не должны быть компромиссом, а должны быть на вкус такими же или даже лучше, чем продукты, которые мы хотим ими заменить. А продукты должны быть быстрыми и простыми в приготовлении для всех - даже без особых навыков работы на кухне.

амиксон гмбХ: Ваша этикетка и ваше присутствие в Интернете - это ваш бренд "Dr. Миндаль". Ваша домашняя страница имеет URL www.lowcarb-glutenfrei.com. Название вашей компании - Charrak Nutrition GmbH. Как это все связано?

Доктор Самир Чаррак: Др. Миндаль - это наш бренд. С одной стороны, мы хотели упомянуть один из самых важных ингредиентов - миндаль, а также подчеркнуть пользу для здоровья через "доктора". И последнее, но не менее важное: нам просто понравилось название - оно короткое и запоминающееся и подходит для маркетинговых целей как на немецком, так и на международном рынке.

Мы приняли сознательное решение не называть нашу компанию "Dr. Almond GmbH", потому что мы хотели оставить открытой возможность, в случае необходимости, создать другие бренды в будущем. Кто знает, какие еще идеи мы придумаем! Под непатентованным брендом Dr. Миндаль, например, мы уже выпустили под брендом шоколада "Choketo" и под брендом орехового спреда "Nuketo".

амиксон гмбХ: Что побуждает ваших клиентов употреблять безглютеновую пищу? Это такие заболевания, как коэлиакия? ... или другие жалобы?

Доктор Самир Чаррак: Наша клиентская база состоит из очень разных целевых групп: те, кто обычно придерживается низкоуглеводной, кетогенной или LCHF (низкоуглеводной с высоким содержанием жира) диеты, спортсмены/женщины, диабетики, люди, которые хотят похудеть, больные коэлиакией, люди с аутоиммунными заболеваниями и непереносимостью пшеницы, больные раком, а также очень многие, кто просто хочет питаться осознанно и естественно.

амиксон гмбХ: Что могут сделать низкоуглеводные продукты? Что могут сделать безглютеновые питательные вещества? Есть ли какие-то недостатки, когда здоровые люди питаются исключительно без глютена?

Доктор Самир Чаррак: Диета, богатая пищевыми волокнами и белками, никому не вредит. Симптомы дефицита при безглютеновой диете могут возникать, когда заменители глютена содержат меньше пищевых волокон, белка и микроэлементов, чем продукты, которые они заменяют. На самом деле так обстоит дело со многими безглютеновыми заменителями. С др. Миндаль же наоборот: наши смеси для выпечки даже значительно богаче пищевыми волокнами и белками, чем хлеб из злаков, и содержат высокую долю минералов.

амиксон гмбХ: Как вы отличаете свою продукцию от "традиционных" продуктов питания? Существуют ли аналитические предельные значения? Являются ли такие методы тестирования/измерения, возможно, спорными?

Доктор Самир Чаррак: Для признака "без глютена" существуют законодательно установленные предельные значения, которые можно измерить общепринятыми методами. (тест ELISA, < 20 ppm).

В настоящее время не существует обязательного ограничения для атрибута "низкоуглеводный". Внутри компании мы руководствуемся собственным требованием, согласно которому наши продукты должны содержать как минимум на 90% меньше углеводов, чем обычный продукт, который мы хотим заменить. Использование сырья, которое от природы содержит очень мало углеводов, делает это особенно легким для нас. Например, наши хлебцы содержат всего 1 - 2 г углеводов на 100 г. (Для сравнения, пшеничный хлеб содержит около 45 - 50 г углеводов)

амиксон гмбХ: Это впечатляет и приводит меня к вопросу: На какие территории за пределами Германии вы уже осуществляете доставку? ... включают ли они также США?

Доктор Самир Чаррак: Через наш интернет-магазин мы доставляем наши товары по всему ЕС и в некоторые страны, не входящие в ЕС, такие как Швейцария, Великобритания и Норвегия. Обязательства по декларированию более или менее единообразны по всей Европе, так что нам вряд ли придется делать какие-либо различия для разных стран. В США пищевая ценность декларируется по-другому. Как только мы выйдем на этот рынок, нам понадобятся отдельные этикетки для этого.

амиксон гмбХ: Читая вашу домашнюю страницу, быстро понимаешь, что сырье, которое вы перерабатываете, особенно высококачественное и натуральное. Как бы вы определили свои большие задачи?

Доктор Самир Чаррак: Для муки из орехов и семян не существует стандартов, как для различных видов пшеничной муки. Каждый урожай, даже каждая партия, может отличаться по своим хлебопекарным свойствам - иногда больше, иногда меньше. Поэтому нам приходится постоянно корректировать наши рецепты.

Кроме того, наш широкий ассортимент достигается только за счет использования и целенаправленного сочетания множества различных мучных изделий из орехов и семян, большинство из которых являются аллергенами. Соответственно, уборка после смены аллергенов является чрезвычайно важным пунктом в нашем производстве.

Для контроля качества также очень важно, чтобы не только случайные образцы, но и каждый мешок сырья просеивался и подвергался визуальному осмотру перед производством.

амиксон гмбХ: Является ли проблемой закупка чистого, высококачественного сырья? Как вы решаете эту проблему?

Доктор Самир Чаррак: Через большое терпение и готовность заплатить за качество соответствующую высокую цену.

амиксон гмбХ: Да, в этом есть смысл. Как проявляются различия в качестве, когда вы смотрите на своих конкурентов на рынке?

Доктор Самир Чаррак: В большинстве низкоуглеводных продуктов много вредных для здоровья ингредиентов. Будь то глютен, соя или вредные добавки, списки ингредиентов обычно очень длинные и содержат едва произносимые названия.
До Др. Миндаль не имел сопоставимого продукта на рынке. Однако не сразу появились первые подражатели, которые пытались копировать нашу продукцию на основе наших списков ингредиентов.

Однако идеально разработанный рецепт нельзя просто угадать по списку ингредиентов, важными моментами являются также качество сырья и качество производства, поэтому, по крайней мере, по отзывам наших клиентов, пока нет никого, кто мог бы предложить сравнимый ассортимент.

У нас также есть большое преимущество - мы полностью производим продукцию сами. Это означает, что мы не только имеем гарантию качества в своих руках, но и можем без проблем тестировать мелкосерийные новинки и расширять ассортимент в кратчайшие сроки. Многие конкуренты работают "из офиса" и оставляют производство контрактному производителю. Их гибкость просто намного ниже.

амиксон гмбХ: Существуют ли какие-либо тенденции относительно будущего значения низкоуглеводных, безглютеновых готовых смесей и продуктов питания?

Доктор Самир Чаррак: Мы ожидаем, что эти продукты будут продолжать приобретать все большее значение, поскольку описанные выше проблемы, без сомнения, будут нарастать в ближайшие годы.

амиксон гмбХ: Насколько важна обработка порошков с низким уровнем загрязнения или, возможно, даже без загрязнения?

Доктор Самир Чаррак: Очень важно! Как уже упоминалось, мы достигаем нашего широкого ассортимента только благодаря использованию множества различных мук из орехов и семян, большинство из которых являются аллергенами. Соответственно, легкая и полная очистка после смены аллергена чрезвычайно важна и является неотъемлемым компонентом нашего производства.

амиксон гмбХ: В этом контексте особенно полезно, чтобы ваша новая производственная установка была спроектирована таким образом, чтобы она почти полностью опорожнялась и обеспечивала удобный доступ для инспекции. Другим важным решением, несомненно, является разумно рассчитанная по времени производственная последовательность. Похожие рецепты обрабатываются один за другим. Минимальные переносы допустимы, поскольку они находятся в пределах спецификации. Влажная уборка должна проводиться только в том случае, если речь идет об аллергенных товарах или если этого требуют правила уборки, связанные с религией. Это верно?

Доктор Самир Чаррак: Это абсолютно верно. В связи с частой сменой продуктов или аллергенов наши системы должны иметь возможность максимально полного опорожнения и удобной очистки.

Несмотря на то, что мы уже работаем с интеллектуальными производственными последовательностями, большое количество продуктов (в настоящее время более 70 различных смесей) по-прежнему означает, что нам приходится проводить полную очистку максимум после 4-5 различных продуктов.

Влажная очистка также необходима после производства наших шоколадных порошков, чтобы полностью удалить содержащийся в них жир.

амиксон гмбХ: Особенно важной задачей может стать логистика сырья и готовой продукции. Внутреннее решение против сторонних поставщиков логистических услуг - возможно, это важный компонент лояльности клиентов и создания стоимости?

Доктор Самир Чаррак: С самого начала мы передали логистику готовой продукции для интернет-магазина на аутсорсинг и ни разу не пожалели об этом решении. Мы никогда не считали упаковку и отправку посылок одной из наших основных компетенций и, тем не менее, рады, что нашли очень надежного партнера для этого.

Вся готовая продукция находится на складе у нашего поставщика логистических услуг. Заказы из нашего интернет-магазина передаются в электронном виде в службу доставки и обычно отправляются всего через несколько часов посылочной службой. Мы по-прежнему сами заботимся о клиентах нашего интернет-магазина, и это должно сохраниться и в будущем. По этой причине мы не хотим распространять продукцию через оптовиков или розничных торговцев. Мы не хотим отказываться от близости к нашим клиентам.

амиксон гмбХ: Каково экономическое и будущее значение готовых смесей с низким содержанием углеводов и без глютена?

Доктор Самир Чаррак: Мы предполагаем, что рынок будет продолжать активно расти. На нашем предыдущем производственном предприятии в Бобенхайме-Роксхайме мы не смогли удовлетворить спрос и были вынуждены значительно сократить маркетинговую деятельность. Так что есть еще много возможностей для улучшения.

амиксон гмбХ: При приготовлении мюсли или кондиционеров для теста используются практически только физические процессы: разделение на основе разности размеров частиц, разделение на основе разности плотности, очистка, механическое дробление, смешивание, гранулирование, при необходимости пропитка... Предпочтительна ли сухая обработка из-за лучшего срока хранения? Исключены ли процессы ферментации из-за чрезмерного времени выдержки и стоимости?

Доктор Самир Чаррак: Именно, сухая обработка имеет большое преимущество, поскольку мы можем назначить длительный срок годности и произвести более качественную продукцию на складе. Кроме того, конечный пользователь может гибко хранить продукт, а затем в любой момент приготовить из него свежее блюдо. Поскольку наши продукты очень богаты белком и пищевыми волокнами, они также связывают большое количество влаги. Поэтому свежие продукты проблематичны с точки зрения сроков хранения.

амиксон гмбХ: Содержат ли ваши продукты также производные крахмала или производные целлюлозы?

Доктор Самир Чаррак: Мы не используем производные крахмала. Мы используем различные растительные волокна с бамбуковым волокном и волокном цитрусовых, которые имеют высокое содержание целлюлозы.

амиксон гмбХ: Какие качественные характеристики важны для потребителя? На чем вы сосредотачиваетесь?

Доктор Самир Чаррак: Это очень разные вещи. В первую очередь, конечно, вкус и простота приготовления, но мы также четко замечаем, что высококачественные ингредиенты становятся все более важными для потребителя.

амиксон гмбХ: Насколько важны аналитика и консультации для клиентов?

Доктор Самир Чаррак: Мы поддерживаем тесный контакт с нашими клиентами через социальные сети и считаем это особенно важным краеугольным камнем нашего успеха на сегодняшний день.

Например, мы поддерживаем две большие группы в Facebook с общим числом участников 18 000 человек, где клиенты могут размещать рецепты и фотографии продуктов, задавать вопросы и давать нам свои отзывы о существующих или желаемых новых продуктах. Близость к клиенту помогает и мотивирует нас.

амиксон гмбХ: В какой степени производство безглютеновых питательных веществ используется для приготовления блюд быстрого приготовления?

Доктор Самир Чаррак: Мы уже предлагаем блюда быстрого приготовления, например, десертный порошок, который можно размешать в холодном молоке. Планируется выпуск дополнительных продуктов. Низкоуглеводные и безглютеновые продукты в принципе интересны для каждого вида продукции

амиксон гмбХ: Глютен - это остаток от производства пшеничного крахмала, который становится все более интересным для производителей заменителей мяса. Можно ли изменить клейкий белок глютена таким образом, чтобы коэлиаки по-прежнему могли его употреблять?

Доктор Самир Чаррак: В принципе, это должно быть возможно благодаря полной ферментации. Однако это, конечно, изменит и технические свойства, так что конечный продукт, скорее всего, окажется непригодным для использования по назначению. В любом случае, для нас это не вариант.

амиксон гмбХ: Какие требования предъявляют производители безглютеновых питательных веществ к упаковке своих товаров?

Доктор Самир Чаррак: Наша упаковка должна иметь очень высокий кислородный барьер, чтобы предотвратить прогоркание содержащейся в ней ореховой муки.

амиксон гмбХ: Важно ли, чтобы процесс окончательного смешивания был щадящим и с минимальными затратами энергии? С целью сохранения гранулометрии товара и поддержания как можно более низкой температуры продукта?

Доктор Самир Чаррак: Да - наша мука из орехов и семян не должна подвергаться воздействию высоких температур в процессе смешивания, так как это может ускорить окисление содержащихся в ней масел и они могут быстрее прогоркнуть. В наших смесях для мюсли и семечковых хлебцев также важно, чтобы, например, не были разбиты семена тыквы или измельченный кокос, поэтому смешивание должно быть очень бережным.

амиксон гмбХ: Доктор Чаррак, я хотел бы поблагодарить вас от имени компании amixon® за ваше время и подробные объяснения. От имени правления amixon® мы хотели бы заверить вас, что и в будущем мы будем оказывать вам конструктивные консультации и сопровождать вас, когда бы вы нас об этом ни попросили.

Доктор Самир Чаррак: Спасибо, мне очень приятно!

© by amixon®. Тексты и изображения являются собственностью компании amixon GmbH, Paderborn, Texte und Bilder sind Eigentum der amixon GmbH, Paderborn, Les textes et les images sont la propriété de amixon GmbH, Paderborn, Los textos e imágenes son propiedad de amixon GmbH, Paderborn