酸化に敏感な粉末

酸化に敏感な粉末は、固体で、ほとんどの場合有機物質であり、空気中の酸素と接触すると化学変化を起こします。多くの食品には、脂肪、タンパク質、ビタミン、天然の香料や着色料が含まれています。これらは、自己酸化プロセスやラジカル連鎖反応によって劣化します。その結果、酸敗、香りの損失、色の変化、そして価値のある成分の分解が起こります。

インスタント製品では、冷蔵なしで長期間保存できることが求められるため、酸化安定性が特に重要になります。酸化は分子に直接損傷を与えるだけでなく、酵素反応を活性化または促進することもあります。これは、反応パートナーの提供や水分バランスの変化などによって起こります。その結果、脂肪分解酵素やタンパク質分解酵素の作用が加速されることがあります。

粉末状の食品では、さまざまな要因が酸化プロセスを促進します。その要因としては、不飽和脂肪酸の含有量が高いこと、比表面積が大きいこと、残留水分があること、保管温度が高いこと、触媒として作用する遷移金属イオンが存在することなどが挙げられます。また、光の影響や繰り返される温度変化も、酸化速度を増加させる可能性があります。粉末技術の観点からは、特に細かく粉砕された、あるいは噴霧乾燥された多孔質の構造を持つシステムが問題となります。

包装は、水蒸気バリアと酸素バリアの両方の役割を果たす必要があります。場合によっては、特殊な小袋に入った酸素吸収剤が食品粉末と一緒に包装されることもあります。通常、これらの吸収剤は、酸素と反応して酸化鉄を生成する微細な鉄粉で構成されています。この鉄粉は、反応を促進し、湿気を吸収するために、塩、場合によっては活性炭や鉱物担体と混合されています。このような混合物は、認可された袋の形で、食品に安全であり、製品に味の影響を与えず、内容物が食品に浸透しないため、安全であると認められています。小袋は、混合工程後に包装機械で追加されます。

酸素の削減：これは、周囲空気を窒素や希ガスなどの不活性ガスに置き換えることで実現できます。

このプロセスは、ミキサーの混合室が空の場合、および乾燥粉末がすでに充填されている場合、粉末が流動化しない場合に適用できます。