Il modo in cui un liquido viene miscelato in polvere ha una grande influenza sul prodotto finale. Gli agenti lievitanti devono essere conservabili a lungo e rimanere scorrevoli.
La miscelazione degli agenti lievitanti
I miglioratori di cottura sono concentrati in polvere molto complessi, che contengono più di 10, a volte anche più di 50 componenti diversi, tra cui additivi liquidi come grassi, oli, acqua, melassa, lecitine, sciroppi, miele, estratti di cottura e così via.
Un effetto collaterale vantaggioso è che più ingredienti liquidi vengono mescolati, più basso è il contenuto di polvere degli agenti lievitanti. Tuttavia, se la proporzione di liquido è troppo alta o se l'agente lievitante si riscalda durante la miscelazione, la sua fluidità e le sue proprietà di dosaggio si deteriorano. L'agente lievitante potrebbe addirittura raggrumarsi dopo il confezionamento. Un miscelatore di precisione per agenti lievitanti deve lavorare in modo particolarmente efficiente.
La qualità di miscelazione ideale del lievito deve essere raggiunta rapidamente e con un apporto minimo di energia. Anche il modo in cui il liquido viene mescolato influisce sul prodotto finale. Quanto è fluido il lievito? Può essere conservato a lungo? Tende a raggrumarsi, ad attaccarsi o a solidificarsi nel tempo? La miscelazione e l'umidificazione delicata sono di competenza del miscelatore bialbero amixon® tipo HM.
Iniezione mirata e distribuzione omogenea dei liquidi
L'aggiunta di liquidi può talvolta produrre agglomerati nell'agente lievitante, che di solito dovrebbero essere evitati. Gli agglomerati compromettono l'aspetto del prodotto cotto. Il tipo di liquido aggiunto durante la miscelazione determina la consistenza dell'impasto.
I miscelatori di precisione presentano particolari vantaggi per l'utente:
Alcuni agenti lievitanti vengono bagnati solo con aggiunte di liquidi molto piccole. In genere, i componenti della miscela di cottura hanno diverse affinità con la fase liquida. Alcuni sono idrofili o addirittura assorbenti, mentre altri possono essere idrofobici. In questo caso, il processo di distribuzione del liquido nella polvere è di particolare importanza, perché si pretende che ogni particella sia bagnata con la proporzione di liquido richiesta dalla formulazione. In questo caso si raccomanda l'uso di ugelli bicomponenti.
L'introduzione di sostanze altamente viscose nella polvere è possibile anche con i miscelatori amixon®.
In questo contesto, è interessante notare che la porosità del cumulo inizialmente aumenta anche solo leggermente con una bassa aggiunta di liquido, il cumulo diventa più sciolto, la densità apparente diminuisce leggermente, il contenuto di polvere è inferiore e la fluidità migliora, anche se di poco. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, non è banale bagnare rapidamente, delicatamente e uniformemente un cumulo con un'ampia distribuzione granulometrica. In questo contesto, è opportuno esaminare più da vicino i fenomeni di affinità, tensione superficiale, porosità e viscosità.
I miglioratori di cottura sono garanti essenziali della qualità costante dei prodotti da forno, delle condizioni di produzione e del successo delle vendite. Essendo i miglioratori di cottura prodotti ad alta concentrazione, rappresentano gli standard tecnologici più elevati. Vengono aggiunti alla farina solo in una proporzione compresa tra l'1% e il 5% della massa.
Di conseguenza, devono essere distribuiti in modo omogeneo nella farina. Questo compito di omogeneizzazione è svolto dall'impastatrice del panificio industriale, che mescola innanzitutto farina, zucchero, sale, agenti lievitanti e semi allo stato secco prima di aggiungere acqua per trasformare la miscela di polveri in una massa di pasta.
Così come la preparazione di cibi pronti ha cambiato la cucina domestica, anche l'industria dei prodotti da forno sta elaborando idee per semplificare le fasi di produzione della cottura. I moderni agenti di cottura evitano i rischi di processo che potrebbero compromettere il successo dell'impasto finito e porzionato. I pezzi di pasta vengono consegnati refrigerati o addirittura congelati. La sola cottura avviene poi nel forno del negozio di pasticceria o sul banco di vendita del discount.
A seconda del tipo di pasta, la fase di raffreddamento o congelamento comporta ulteriori rischi, poiché la fermentazione dell'impasto deve essere rallentata o interrotta durante il processo. Ciò comporta un'alterazione delle proprietà dei principi attivi precedentemente menzionati. La reologia dell'impasto può cambiare negativamente, gli enzimi possono disattivarsi prematuramente, gli idrocolloidi perdono la loro capacità di legare l'acqua nell'impasto, l'amido può eventualmente retrocedere, o la cottura stantia fa apparire la pasta prematuramente poco attraente.
Se i pezzi di pasta vengono raffreddati o congelati prima della cottura, sia le tecniche di processo per la preparazione della pasta che le formulazioni delle polveri devono essere rielaborate o adattate.
Aggiunta di liquido: iniezione nell'area attiva del fluidificatore a sinistra, spruzzata con un ugello bicomponente a destra.
Pulizia a umido efficace e asciugatura sicura del mescolatore amixon®. I requisiti procedurali devono essere seguiti con precisione
Allergeni e intolleranze
Molti allergeni sono prodotti naturalmente e provengono dalle nostre colture. I composti proteici vegetali che possono scatenare allergie si trovano nel sedano, nella senape, nei semi di sesamo, nei cereali, nelle noci e nei fagioli. Si presume che si tratti delle cosiddette proteine di difesa o di stoccaggio. Per esempio, le secrezioni oleose delle mele sono una protezione naturale contro il deterioramento, ma per i soggetti allergici questa sostanza protettiva scatena uno spiacevole gonfiore delle mucose, provoca prurito agli occhi e forse anche attacchi asmatici. Ma anche fichi, kiwi, pesche e carote possono contenere proteine allergeniche. A volte sono le quantità più piccole a scatenare una reazione spontanea nel soggetto allergico. A questo punto è opportuno ricordare che anche alcuni enzimi alfa-amilasi possono scatenare i sintomi dell'asma in quanto componenti di prodotti da forno.
I pollini di betulla, ontano e nocciolo sono particolarmente allergenici e possono causare notevoli disagi ai soggetti allergici in primavera. Molti allergici di questo gruppo sono particolarmente a rischio di sviluppare allergie alimentari a sedano, senape, semi di sesamo, cereali, noci e fagioli. È interessante notare, tuttavia, che gli allergeni vengono distrutti o inattivati dopo la cottura. Se i suddetti prodotti o parti di essi sono esposti a un processo di cottura, sono ugualmente inefficaci come allergeni. Fanno eccezione le nocciole e il sedano. Si consiglia inoltre alle persone allergiche altamente sensibili di evitare le nocciole tostate.
Se i prodotti con allergeni e quelli dichiarati non allergeni vengono prodotti nello stesso mixer, è particolarmente importante che la pulizia a umido e l'asciugatura siano efficienti.
Lotti di dimensioni diverse
Come in tutti i settori dell'industria a valore aggiunto, un impianto di produzione deve essere perfettamente adatto alla struttura del modello aziendale. Ciò richiede l'adattamento alle future esigenze del mercato. Alcune tendenze sono già oggi chiaramente identificabili, ovvero
- Le esigenze dei clienti sono sempre più individuali e tendono ad essere più complicate.
- I clienti vogliono tempi di risposta brevi da parte del fornitore.
- Sempre più spesso devono essere programmati anche piccoli volumi di ordini.
- I prodotti da forno devono essere privi di contaminazioni. È necessario assicurarsi che il prodotto ordinato non abbia residui di prodotto e che gli ingredienti possano essere chiaramente dichiarati.
- I prodotti privi di allergeni devono essere dichiarati come non allergenici senza limitazioni.
- Gli agenti lievitanti devono essere accuratamente pesati e consegnati nella confezione standard etichettata.
- Gli agenti lievitanti devono essere idealmente omogenei, scorrevoli, privi di grumi, poco polverosi o addirittura privi di polvere.
I requisiti di cui sopra possono essere soddisfatti se diverse operazioni avvengono contemporaneamente: In un impianto di produzione di agenti lievitanti esistono condizioni iniziali ideali quando
è disponibile un ampio portafoglio ordini e
quando il tempo di attesa dal ricevimento dell'ordine alla notifica finale della miscela da forno confezionata è breve.
Ciò può essere garantito solo se tutte le materie prime necessarie sono disponibili in quantità sufficienti e prontamente reperibili. Idealmente, il sistema computerizzato di gestione degli ordini dovrebbe riordinare il flusso di produzione più volte al giorno in base all'attuale portafoglio ordini. I lotti di miscela con ingredienti simili vengono lavorati successivamente. Le operazioni di pulizia vengono effettuate solo se c'è un cambiamento significativo nella composizione del contenuto. Gli aspetti chiave sono il gusto, il sapore, l'odore, il colore, le sfide microbiologiche, gli allergeni e i non allergeni e i requisiti di pulizia rituale per la produzione halal o kosher.
Il suddetto regime di produzione è tanto più fattibile quanto più l'impianto è in grado di svuotarsi completamente. I miscelatori amixon® possiedono eccellenti proprietà di scarico residuo quando vengono utilizzati SinConcave®, SinConvex® o ComDisc®.
I miscelatori conici amixon® possono essere utilizzati in modo flessibile. Le dimensioni dei lotti e il livello di riempimento possono variare notevolmente.
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