L'intervista: 16 domande e risposte sulla lavorazione della carne e sugli additivi in polvere.

Risposta: La nostra filosofia aziendale è: "Combinare la tradizione con l'innovazione". In parte, produciamo ancora secondo ricette che affondano le loro radici nel 1883, anno della fondazione. Come maestro macellaio e sommelier della carne altamente qualificato, ho imparato a fare le salsicce da zero. Cerco di combinare molti anni di esperienza e una profonda conoscenza del background tecnologico. Le spezie e gli additivi affinano la carne con mezzi fisico-chimici in armonia con la temperatura e l'umidità di maturazione. Una delle mie passioni è la produzione di specialità Bratwurst in estate. Durante un viaggio di studio per buongustai, ho incontrato un macellaio sudafricano che produce personalmente una grande varietà di salsicce. Mi ha dato una delle sue ricette preferite per preparare il cosiddetto "Boerewors", che è un must di ogni barbecue in Sudafrica. In seguito, ho ricreato con successo la creazione di salsicce a casa. I miei clienti ne apprezzano il sapore, ma nessuno di loro sa che le spezie utilizzate sono quelle normalmente impiegate nel pan di zenzero natalizio. Per un'altra specialità di salsicce, ad esempio, utilizzo una maggiorana originale della Turingia, che rende il sapore delle mie salsicce meravigliosamente unico. Un punto di forza speciale è la mia carne meravigliosamente frollata di manzo Angus irlandese. Acquisto questo prodotto da un collega agricoltore che alleva una mandria di bovini Angus all'aperto.

Risposta: Sì, di sicuro. Anche 50 anni fa esistevano additivi come nitriti, glutammato di sodio, fosfati, acido ascorbico e altri. Il loro uso quantitativo era già regolamentato per legge all'epoca. All'epoca si utilizzavano spezie naturali come pepe, cumino, pimento, paprika, zenzero e cardamomo. All'epoca gli additivi erano piuttosto costosi. È stato usato con parsimonia, in base ai requisiti tecnologici. Oggi le miscele complete, cioè le preparazioni di spezie che contengono già piccole quantità di questi additivi finemente distribuiti in aggiunta alle spezie naturali, sono utilizzate soprattutto nell'industria e nell'artigianato. Questo sarà necessario anche in futuro per ottenere un prodotto finale perfetto. I preparati di spezie in polvere hanno una macinatura fine corretta. Se i componenti sono stati miscelati accuratamente, le quantità aggiunte possono essere ridotte.

La varietà di additivi è aumentata nel tempo perché ci si aspetta sempre di più dai prodotti finali. I prodotti a base di carne devono

• hanno un buon colore,
• essere stabile al gelo,
• essere utilizzabili in microonde e
• hanno una lunga durata di conservazione.

Ciò si riflette nell'elenco degli ingredienti, che deve essere conforme ai requisiti legali del Regolamento sulle informazioni sugli alimenti. Le etichette degli additivi sono sempre più lunghe. Ciò che vale per la preparazione delle spezie è altrettanto vero per i prodotti per marinate, presenti sul mercato da oltre 30 anni. Tutte le fabbriche di spezie si sforzano di usare meno additivi e più sani. A questo proposito, le fabbriche di spezie stanno perseguendo lo sviluppo di prodotti senza dichiarazione. Nel corso di questi sviluppi, si stanno compiendo i migliori sforzi possibili per sostituire gli allergeni.

Sono sempre contento quando mi viene permesso di lavorare materie prime naturali e locali con spezie appena macinate, anche se per alcuni tipi di salsiccia non è possibile senza una quantità minima di additivi di base. A mio parere, anche questo è giustificabile; dopo tutto, il consumatore non chiede il lievito in polvere per la preparazione di torte.

Risposta: Forse bisogna porre la domanda in modo un po' diverso e dire: "Chi si preoccupa di evitare i conservanti?". I consumatori si aspettano prodotti nazionali e internazionali in qualsiasi periodo dell'anno, di alta qualità e visivamente accattivanti. Il consumatore è disposto a rinunciare a questa diversità? Le distanze di trasporto si allungano, quindi i prodotti devono essere più resistenti. Questo non è possibile senza conservanti. I nostri conservanti originali, come lo zucchero, l'aceto e il sale, non sono nemmeno percepiti come conservanti dal consumatore.

Risposta: Sono in voga le ricette intelligenti per preparare le specialità asiatiche. Il consumatore non deve acquistare molti singoli ingredienti, che poi ha nell'armadietto, aperti. Vedo anche una domanda ininterrotta di salse per barbecue e varietà di ketchup di alta qualità, come il ketchup al tartufo.

La tendenza è chiara. Dovrebbero scomparire alcuni componenti, come gli oli di palma, gli allergeni e gli additivi che devono essere dichiarati.