L'interview : 16 questions et réponses sur le traitement de la viande et les additifs en poudre.

Les questions ont été adressées à un maître boucher de Basse-Saxe, en Allemagne, par Mme Lisa-Marie Siebert, Marketing amixon GmbH.

Question 1: Votre entreprise a été fondée en 1883. Nous profitons de l'occasion pour vous féliciter du fait que votre entreprise existe depuis près de 140 ans. Vous avez expliqué que la boucherie classique avec un point de vente s'est enrichie il y a 10 ans d'un service de restauration pour vos clients. Qu'est-ce qui fait que votre entreprise se démarque?

Réponse: Notre philosophie d'entreprise est la suivante : "Combiner tradition et innovation". En partie, nous produisons toujours selon des recettes dont les racines remontent à l'époque de la fondation en 1883. En tant que maître boucher et sommelier de la viande hautement qualifié, j'ai appris à fabriquer des saucisses à partir de zéro. J'essaie de combiner de nombreuses années d'expérience et une connaissance approfondie du contexte technologique. Les épices et les additifs affinent la viande par des moyens physico-chimiques en harmonie avec la température et l'humidité de maturation. Une de mes passions est la production de spécialités de Bratwurst en été. Lors d'un voyage d'étude gastronomique, j'ai rencontré un boucher sud-africain qui fabrique lui-même une grande variété de saucisses. Il m'a donné l'une de ses recettes préférées pour faire un "Boerewors", qui est un must lors de tout barbecue en Afrique du Sud. Plus tard, j'ai réussi à recréer la création de la saucisse à la maison. Mes clients apprécient le goût, mais aucun d'entre eux ne sait que les épices utilisées sont normalement employées dans le pain d'épices de Noël. Pour une autre spécialité de saucisse, par exemple, j'utilise une marjolaine originale de Thuringe, qui donne à mes saucisses un goût merveilleusement unique. Un point fort particulier est ma viande merveilleusement mûrie de bœuf Angus irlandais. J'achète ce produit à un collègue agriculteur qui élève un troupeau de bovins Angus en libre parcours.

Question 3: Les épices, les mélanges d'épices, les préparations d'épices et, si nécessaire, les marinades sont fournis par les fabricants d'épices. Recevez-vous d'autres substances poudreuses de là-bas?

Réponse: Oui, nous achetons, par exemple, du sirop de glucose sec pour la production de saucisses fumées et de saucisses grillées, des cultures de départ pour les saucisses fumées, des stabilisateurs pour le contrôle du pH et de la poudre d'aspic pour la production de fromage de tête. En outre, en petites quantités : Phosphates pour la production de saucisses échaudées afin de maintenir la teneur en phosphates nécessaire, essentielle pour la capacité de liaison de l'eau. - Le phosphate naturellement présent dans l'animal se dégrade très rapidement après l'abattage, un additif est donc inévitable. J'achète également des sauces en poudre dans les usines d'épices pour préparer des plats cuisinés, des marinades pour assaisonner et finir les rôtis et les plats sautés.

Question 4 : À l'avenir, sera-t-il encore nécessaire d'utiliser des additifs en poudre pour produire des saucisses de haute qualité?

Réponse: Oui, bien sûr. Il y a 50 ans déjà, il existait des additifs tels que le nitrite, le glutamate de sodium, le phosphate, l'acide ascorbique et autres. Leur utilisation quantitative était déjà réglementée par la loi à l'époque. À l'époque, on utilisait des épices naturelles telles que le poivre, le cumin, le quatre-épices, le paprika, le gingembre et la cardamome. Les additifs étaient plutôt chers à l'époque. Il a été utilisé avec parcimonie - conformément aux exigences technologiques. Aujourd'hui, les mélanges complets, c'est-à-dire les préparations d'épices qui contiennent déjà de petites quantités de ces additifs finement répartis en plus des épices naturelles, sont principalement utilisés dans l'industrie ainsi que dans l'artisanat. Cela sera également nécessaire à l'avenir pour obtenir un produit final parfait. Les préparations d'épices en poudre sont-elles correctement broyées ? Pour autant que les composants aient été mélangés avec précision, les quantités ajoutées peuvent être réduites.

La variété des additifs a augmenté au fil du temps, car on attend toujours plus des produits finaux. Les produits à base de viande doivent

  • ont une bonne couleur,
  • être stable à la congélation,
  • pouvoir être mis au micro-ondes et
  • ont une longue durée de conservation.

Cela se reflète dans la liste des ingrédients, car cette liste doit être conforme aux exigences légales du règlement relatif à l'information sur les denrées alimentaires. Les étiquettes des additifs sont de plus en plus longues. Ce qui est vrai pour la préparation des épices l'est également pour les produits de marinade, qui sont sur le marché depuis plus de 30 ans. Toutes les usines d'épices s'efforcent d'utiliser des additifs moins nombreux et plus sains. À cet égard, les usines d'épices poursuivent le développement de produits sans déclaration. Dans le cadre de ces développements, les meilleurs efforts possibles sont également déployés pour remplacer les allergènes.

Je suis toujours heureux lorsqu'on me permet de transformer des matières premières naturelles et locales avec des épices fraîchement moulues, bien que pour certains types de saucisses, ce ne soit pas possible sans un minimum d'additifs de base. À mon avis, cela est également justifiable ; après tout, le consommateur ne remet pas en question la poudre à lever pour faire des gâteaux.

Question 10: Quelles caractéristiques de qualité deviendront de plus en plus importantes pour les consommateurs ? Peut-on en déduire des tendances en matière de mélanges d'épices et de préparations d'épices?

Réponse: Le développement durable est actuellement le sujet dont tout le monde parle. D'où proviennent les matières premières, dans quelles conditions sont-elles cultivées et récoltées ? La culture biologique est également un problème. Sans aucun doute, ces attributs restent importants :

  • La pureté,
  • Goût et arôme et
  • Rendement.

 

Les mélanges et préparations d'épices restent indispensables dans la production de plats cuisinés, de menus instantanés, ainsi que dans les cuisines des écoles, les cantines d'usine, les cuisines des restaurants et aussi pour le consommateur final. Les mélanges d'épices pour barbecue sont très populaires et certainement en vogue. Les startups se surpassent les unes les autres en proposant des mélanges d'épices spéciaux dans des emballages élégants pour des plats tendance comme le porc effiloché. Les épices mono classiques semblent être moins populaires.

Question 11: N'est-il pas de plus en plus important d'éviter les conservateurs?

Réponse: Peut-être que vous devez poser la question un peu différemment et dire : "Qui se soucie d'éviter les conservateurs ?" Les consommateurs attendent des produits nationaux et internationaux à tout moment de l'année, de haute qualité et visuellement attrayants. Le consommateur est-il prêt à renoncer à cette diversité ? Les distances de transport s'allongent et les produits doivent donc être plus durables. Cela n'est pas possible sans conservateurs. Nos conservateurs originaux tels que le sucre, le vinaigre et le sel ne sont même pas perçus comme des conservateurs par le consommateur.

Question 12: Y a-t-il des matières premières qui ne devraient pas être utilisées à l'avenir?

Réponse: Je ne considère pas l'utilisation d'additifs comme problématique si elle est faite de manière responsable et éthique. La devise est : Autant que nécessaire et aussi peu que possible. En définitive, les additifs ont une origine technologique. S'il existe des moyens d'éviter les additifs, je suis tout à fait d'accord.

Question 13: De votre point de vue, y a-t-il des tendances en matière de sauces, dips, ketchups ou marinades?

Réponse: Les recettes intelligentes pour préparer les spécialités asiatiques sont en vogue. Le consommateur n'a pas besoin d'acheter un grand nombre d'ingrédients individuels, qu'il a ensuite dans son armoire, ouverts. Je constate également une demande ininterrompue de sauces barbecue et de variétés de ketchup de haute qualité, comme le ketchup aux truffes.

La tendance est claire. Certains composants devraient disparaître, comme les huiles de palme, les allergènes et les additifs nécessitant une déclaration.

Question 14: Selon vous, qu'est-ce qui va changer sur le marché des épices?

Réponse: Les épices deviennent plus chères parce que la demande augmente et parce que les conditions climatiques changent dans le monde entier. L'énergie nécessaire pour maintenir les normes de production est de plus en plus chère. Les conditions de production durables et le commerce équitable nécessitent également une adaptation des prix.

Question 15: Y a-t-il des suggestions ou des demandes de votre part que vous aimeriez adresser à vos clients ou aux responsables politiques?

Réponse: De nombreuses personnes sont incapables d'identifier les épices car elles ne connaissent plus les plantes. Cependant, les connaissances sensorielles de base font tout autant partie des connaissances générales que les connaissances sur un mode de vie et un régime alimentaire sains. Je serais heureux si ces connaissances étaient déjà enseignées dans les jardins d'enfants et les écoles.

Bien que les déclarations politiques ne soient pas de mon ressort, un taux de TVA uniforme de 7 % pour les épices et les mélanges d'épices me semble raisonnable.

Question 16: Je m'éloigne un peu du sujet avec ma dernière question. Cependant, j'aimerais tout de même m'adresser à vous. Les médias font parfois état de réussites en matière d'"ingénierie tissulaire". Le tissu cellulaire musculaire avec des structures graisseuses incorporées est construit dans des bioréacteurs. La viande dite de culture est créée de manière totalement découplée de l'agriculture et de l'animal d'élevage.

Réponse: Oui, c'est impressionnant. De toute évidence, l'idée de produire de la viande en laboratoire fonctionne. L'idée sous-jacente est d'économiser les terres agricoles et l'eau et de réduire les émissions de CO2. Toutefois, à ma connaissance, cette technologie est coûteuse et n'est pas prête pour le marché. Une "viande de culture" produite de cette manière a un effet irritant sur moi, presque comme un choc culturel.

Merci pour vos contributions intéressantes. Ils m'ont beaucoup aidé à me faire une idée plus précise de la manière dont pourraient se développer les futurs produits et offres des usines d'épices.

amixon® fabrique des équipements de traitement pour l'industrie alimentaire. Nos mélangeurs, réacteurs stériles et granulateurs seront toujours mieux adaptés aux exigences futures. C'est dans cet esprit que nous essayons d'évaluer et de mettre en œuvre vos idées.

Encore une fois, merci beaucoup. Nous vous souhaitons beaucoup de succès et de plaisir dans le maintien et la mise en œuvre de votre devise "Combiner tradition et innovation".

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