Tostar harinas y desactivar enzimas

Harina, tostado de granos molidos y desactivación enzimática, esterilización. Tratamiento de la harina por lotes frente al tratamiento continuo de la harina

En principio, las enzimas son indispensables para la producción de productos de panadería de alta calidad. Las harinas como la de amaranto, la de alforfón, la de cebada, la de avena, la de mijo, la de maíz, la de quinoa, la de centeno y la de trigo pueden convertirse en harinas de baja germinación por acción térmica. Las enzimas de la harina se desactivan entonces en gran medida.

Las harinas y los granos tratados térmicamente actúan como aglutinantes o también como estabilizadores alimentarios para los alimentos instantáneos, los alimentos precocinados o también en los alimentos dietéticos. En las cocinas comerciales, las harinas tostadas se valoran como un aglutinante sin grumos y sin sabor. Las harinas tratadas térmicamente se pueden humedecer fácilmente. También pueden servir de soporte para pastillas, especias y aromatizantes.

Las harinas instantáneas suelen mojarse bien con agua, con aceite y también con emulsiones. Pueden utilizarse, por ejemplo, como agente aglutinante o panadería húmeda para verduras, pescado y carne. Las propiedades de la dispersión, como la viscosidad y la adherencia, están predeterminadas por el tratamiento térmico. En raras ocasiones, el grano se trata térmicamente, se cuece al vapor, se hierve o se tuesta antes de la trituración.

Si se utiliza el vocabulario "esterilización por vapor" en este contexto, se aplica la siguiente restricción: No se trata en absoluto de una esterilización en el sentido médico. Por regla general, los productos agrícolas no son estériles. En este caso, sólo se trata de una reducción de gérmenes y enzimas no deseados.

Tratamiento de la harina por lotes

Realizar la reducción de gérmenes y enzimas en lotes ofrece una gran flexibilidad. Los reactores estériles amixon® del diseño AMT o VMT son especialmente adecuados para este fin. El procesamiento por lotes permite adaptar la reducción de gérmenes y enzimas con precisión a las características del polvo. Las temperaturas del proceso y los tiempos de residencia asociados pueden equilibrarse entre sí. Las frecuencias de rotación variables de las herramientas de mezcla se utilizan para controlar el aporte de energía mecánica. Además, se puede realizar el secado al vacío y el enfriamiento de la mercancía.

El vapor de agua se introduce en la mezcla en movimiento. La cámara de mezcla es resistente a la presión y está completamente controlada por la temperatura. La harina se calienta y se mezcla. Opcionalmente, la cámara de mezcla puede ser aspirada previamente. A medida que se introduce el vapor, la presión en la cámara de mezcla aumenta en función de la cantidad de vapor y la temperatura. El reactor estéril permite temperaturas muy superiores a los 100°C.

La energía térmica del vapor se libera en la superficie de las partículas de grano/harina. En el momento de la condensación, la energía térmica se transfiere muy eficazmente a las partículas de harina. La harina se calienta, las enzimas y los gérmenes se desactivan eficazmente.

La mezcladora estéril VMT de amixon® mostrada arriba favorece esto de manera especial:

  1.  el calentamiento de todas las partes de la máquina en contacto con el producto garantiza que el vapor de agua se condense sólo en la partícula del mezclador.
  2. la forma suave y cuidadosa de mezclar garantiza que la estructura de las partículas de su harina se conserve de la mejor manera posible.

Llenado, vida útil y acondicionamiento

Tras la finalización del tratamiento térmico, deben tener lugar dos, o a veces incluso tres, pasos importantes del proceso:

  1. Hay que eliminar el exceso de humedad de la harina.
  2. La harina debe enfriarse a temperatura ambiente antes de poder rellenarla/envasarla.
  3. Opcionalmente, se pueden añadir componentes en polvo o líquidos antes de que comience el proceso de llenado Los puntos 1 y 2 se producen de forma rápida, eficaz y simultánea en la misma mezcladora estéril amixon® mediante el secado y el enfriamiento de la mezcla en aplicación de vacío. Con la medida del punto 3, se puede ajustar la funcionalidad de la harina.

Tratamiento continuo de la harina

Mezcladores/granuladores de anillo calentado (tipo: RMG) funcionan continuamente. El tiempo de residencia de los materiales mezclados es corto. Además, el contacto de la harina con el vapor es sólo de corta duración. El calentamiento de la harina se debe a la condensación del vapor en las partículas de harina. La cámara de mezcla de la mezcladora de paletas anulares también debe calentarse. Dependiendo de la frecuencia de rotación y del tipo de herramientas de mezcla, la harina también puede salir aglomerada de la RMG.

Los procesos de humectación continua sólo pueden tener lugar a presión ambiente. La mezcla y el tratamiento con vapor no pueden tener lugar con presión positiva o aplicación de vacío. Tras el tratamiento térmico, la harina puede tener que secarse y enfriarse. Aquí se utilizan, entre otras cosas, secadores/enfriadores de lecho fluidizado de funcionamiento continuo.

Pregunta de un cliente: ¿Qué opción de prueba puede ofrecer amixon?

Respuesta de amixon®: Le damos la bienvenida al propósito de las pruebas. Las plantas piloto de amixon® están excelentemente equipadas. El centro técnico de amixon GmbH dispone de los aparatos de prueba adecuados. Las pruebas del proceso descrito anteriormente deben realizarse con su producto original. Las pruebas preliminares pueden realizarse en una escala de 10 litros. Para los ensayos principales, el tamaño del lote debe ser de unos 200 litros. De este modo, juntos podemos identificar y especificar con gran precisión los requisitos específicos del proceso.

Después, recibirá su producto modificado y un protocolo de prueba preparado por nosotros. Uno o dos días de prueba en amixon® le proporcionarán una gran cantidad de información. Durante su visita aprenderá detalles útiles sobre los equipos de limpieza y procesos higiénicos. Una visita a la fábrica le proporcionará valiosos conocimientos sobre la ingeniería de los aparatos higiénicos.

Rendimiento de la prueba con un reactor estéril amixon®

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