Retos en la producción de los sustitutos ideales de la carne

Es innegable que actualmente dentro de ciertos grupos poblacionales existe una tendencia hacia una dieta baja en carne, o incluso sin carne. Como resultado, el consumo de sustitutos de la carne va en aumento. Esto se debe a que muchos consumidores deciden por distintos motivos evitar la carne y optan por otras alternativas. Por un lado, está el grupo de vegetarianos que prefieren evitar la carne por el bienestar de los animales. En este caso, la cría industrial intensiva de ganado es rechazada por razones éticas. Otros, por su parte, consideran que la carne y los embutidos que proceden de la agricultura industrial deberían ser considerados como poco saludables, sobre todo por la medicina veterinaria recetada de manera profiláctica.

Asimismo, en vista de la actual discusión sobre el cambio climático, existe un gran aumento en el porcentaje de consumidores que prefieren seguir una alimentación vegetariana o, incluso, vegana, como consecuencia del acelerado crecimiento de la población mundial y la creciente contaminación ambiental. Es un hecho que la huella de CO2 por persona debería ser lo más pequeña posible. En cambio, la explotación intensiva de ganado produce un porcentaje muy significativo de las emisiones de CO2. Según el Instituto Federal del Medio Ambiente, en Alemania, una dieta vegetariana podría contribuir al equilibrio climático con aproximadamente unos 600 kg de CO2 per cápita; lo que correspondería a una disminución de CO2 del 30 %.

El auge de las alternativas vegetarianas y veganas en la industria alimentaria

Actualmente, tanto los productores de carne ya establecidos, como las empresas emergentes, apuestan a la idea de producir embutidos, carne y productos para asar a partir de materias primas vegetales. Al mismo tiempo, algunos agentes internacionales de la industria alimentaria están empezando a seguir esta tendencia y, como resultado, comienzan a impulsar sus propios Departamentos de Investigación y Desarrollo con cuantiosos recursos financieros a fin de conseguir una imitación perfecta de la carne. Como resultado, la invulnerabilidad de las salchichas vegetarianas, al ser sometidas a comparación con los productos industriales tradicionales, aumenta paulatinamente.

No obstante, a fin de que sea posible igualar a un filete o a una hamburguesa a base de carne -en cuanto a forma, consistencia, sabor y sensación al masticar- se necesitarán aún considerables esfuerzos en el futuro. En virtud de, el cliente no debería percibir la perdida de ninguna de las características de los productos cárnicos al optar por las alternativas vegetarianas, ni siquiera en las veganas. Siendo así que la textura e incluso el olor deberían emular el de los supuestos «originales». Incluso, la preparación en la parrilla o en el sartén debería ser tan auténtica como sea posible. Inclusive las grandes cadenas de comida rápida incluyen en sus menús productos a base de vegetales.

¿Cuáles son los retos a enfrentar en la producción industrial de sustitutos cárnicos?

Los sustitutos de la carne son generalmente alimentos altamente procesados, en cuya producción el proceso de mezclado es aquel que determina la calidad del producto final. Por su parte, las mezclas base para este tipo de productos suelen estar compuestas por más de 30 componentes (sólidos, semisólidos y líquidos), cuyas propiedades físicas difieren notablemente en cuanto a densidad, tamaño de las partículas, reología y estabilidad. Por un lado, las mezclas previas que se producen son mezclas cuya base se conforma de un conjunto de sustancias secas; por otro lado, las mezclas previas de otro tipo de productos contienen un alto porcentaje de líquido, de modo que estas producen un tipo de masa densa y espesa. Es por ello que, teniendo en cuenta los procesos de llenado y envasado que se llevan a cabo constantemente, el objetivo es lograr un procesamiento continuo de la masa; en especial siempre que los productos fluyan erróneamente, sean adhesivos o cuando su contacto con el oxígeno atmosférico tenga que ser tan mínimo como sea posible. A su vez, los procesos en la producción industrial de alimentos se vuelven más complicados cuanto más frecuente se modifique la receta y más componentes individuales estén implicados en el proceso de mezclado. A menudo la solución ideal es preparar la mayoría de los componentes sólidos por lotes a fin de obtener un componente intermedio, ya que los productos en polvo son -en comparación con los productos líquidos -mucho más difíciles de automatizar y dosificar.

amixon®: Mezcladores industriales continuos para la producción de sustitutos de carne

amixon® ofrece aquí un moderno sistema de mezclado continuo que puede también ser utilizado como mezclador de precisión para lotes. Se trata de un recipiente en forma de cilindro cónico, en cuyo centro gira una herramienta de mezclado en forma de hélice. A su vez, el mezclador reposa sobre células de carga. Asimismo, debajo del mecanismo de descarga está instalada una válvula de cierre inferior que opera libre de espacios muertos; esta se cierra o se abre según los datos que arroje la báscula. De esta manera es posible mantener un constante nivel de carga. Por último, en la parte superior del mezclador se encuentran dos dosificadores de polvo que funcionan gravimétricamente.

El mezclador continuo AMK de amixon puede utilizarse también como mezclador de precisión para lotes.El mezclador continuo AMK de amixon® puede utilizarse también como mezclador de precisión para lotes.

El mezclador continuo de amixon® se caracteriza por crear productos de buena calidad, desde el principio hasta el final del proceso. Además, no se produce ningún tipo de desperdicio, ni al inicio ni al final del proceso de mezclado.

A continuación, se describirá en detalle dicho proceso:

  • El dispositivo de descarga se encuentra cerrado.
  • Todos los dosificadores que operan gravimétricamente son puestos en marcha simultáneamente, con un flujo másico bajo, y se balancean entre sí automáticamente
  • El nivel de llenado del mezclador aumenta continuamente de modo que el impulso del mezclador comienza a partir de un nivel medio de carga.
  • El fenómeno transitorio de los dosificadores se cierra una vez que el mezclador se haya llenado aproximadamente a la mitad.
  • Cuando el nivel de carga útil sea de aproximadamente el 80 %, el dispositivo de descarga se abrirá lentamente.
  • El nivel de llenado de 80 % se mantiene constante.
  • Las corrientes de dosificación aumentan hasta su máximo flujo másico por medio de un ajuste continuo.

Una vez que la campaña de producción haya concluido, el procedimiento es el siguiente:

  • Todos los dispositivos de dosificación ralentizan gradualmente el caudal másico y, posteriormente, se apagan y se cierran simultáneamente.
  • El mezclador se vacía de forma continúa hasta el último residuo; los materiales fluidos salen sin dejar algún rastro.