Interview mit einem mittelständischen Großbäcker
Wie muss man sich die Struktur Ihres Backbetriebes vorstellen?
Antwort des Großbäckers: Das Bäckerhandwerk war geprägt von der Zusammengehörigkeit von Verkaufslokal und eigener Backstube. Auch meine Vorfahren hatten ihr Ladenlokal in der Stadt und direkt angegliedert ihre Backstube. Dort wurde angepasst für den eigenen Bedarf gebacken. Die Anzahl solcher Bäckereien mit angegliederter Backstube ist in den letzten vier Jahrzehnten geschwunden. Eingedenk dieses Trends hatte mein Vater - vor mehr als 30 Jahren - eine mutige Idee umgesetzt. Er errichtete eine leistungsfähige Bäckerei auf der grünen Wiese. Dann gründete er an ausgewiesenen Orten eigene Bäckerfilialen. Heute haben wir davon über 50, die maximal 25 Kilometer vom Stammbetrieb entfernt sind. Wir haben einen eigenen Fuhrpark. So versorgen wir unsere Bäckereifilialen 3- bis 4-mal täglich mit frischer Ware. Die Leerfahrten versuchen wir zu vermeiden indem wir auch Teile der Rohstoffbeschaffungen selbst erledigen.
Ihre Filialen bieten ein breites Produktprogramm. Im Verlaufe des Tages sind unterschiedlichste Backwaren begehrt. Alle Gebäcke müssen täglich in der eigenen Backmittelfabrik frisch hergestellt werden. Wie schafft man es, die Bedarfe halbwegs genau abzuschätzen und zu parieren?
Antwort des Großbäckers: Die Digitalisierung eröffnet uns manch interessante Möglichkeit. Unsere Registrierkassen liefern permanent verwertbare Daten an unsere Zentrale. Dort sammeln und sortieren wir die Daten seit vielen Jahren. Es gibt Kooperationen mit verschiedenen Wissenschaftlern. Eine KI-basierte Software gestattet uns Vorhersagen, die im Laufe der Zeit immer genauer werden. Unsere Backproduktion muss immer schneller reagieren.
Das Verbraucherverhalten hat sich nun nochmals geändert, Corona hat das beschleunigt. In der Vergangenheit konnten Wochentage gut miteinander verglichen werden, Monatsanfang und Monatsende hatten gewisse Einflüsse. Der Verbraucher hatte feste Einkaufsgewohnheiten. Nun verändern Start-up-Lieferdienste auch unsere Situation. Verbraucher können sich rund um die Uhr versorgen lassen. Das macht für uns Bäcker die Planung immer anspruchsvoller.
Ihre Backfabrik soll also immer schnell auf Tagesereignisse reagieren. Steht das nicht auch im Zielkonflikt mit Ihrem Bestreben nach mehr Automatisierung für eine effektive Bäckerei?
Antwort des Großbäckers: Ja, das ist genau der Fall. Automatisierung funktioniert nur dann profitabel, wenn alle vorbereitenden Maßnahmen getroffen wurden. Deswegen tut sich ein hochautomatisierter Backbetrieb schwer, mit spontanen Produktänderungen. Unsere Bäckerei ist geprägt durch modernes, technisches Equipment mit vielen effektiven Arbeitserleichterungen. Letztlich funktioniert bei uns das Bäckerhandwerk aber immer noch manuell. Gut ausgebildete Mitarbeiter sind das A und O.
Was heißt das in Bezug auf die von Ihnen verwendeten Backmittel, hinsichtlich Verfügbarkeit, Haltbarkeit und universeller Verwendbarkeit?
Antwort des Großbäckers: Backmittel sollten in Zukunft möglichst natürlich sein. Konservierungsstoffe oder künstliche Zugaben in die Teige sind uns Bäckern suspekt. Es wäre traumhaft, wenn es nur ein naturbelassenes Backmittel geben würde, das wir für all unsere Backprodukte verwenden könnten.
Angesichts dessen, dass wir unser Sortiment täglich frisch produzieren, ist für uns das Thema Haltbarkeit der Backmittel weniger wichtig. Wir bekommen Backmittel und Zutaten täglich frisch angeliefert - zumeist durch unseren Genossenschaftsverbund, der logistisch exzellent aufgestellt ist.
Auch unsere Produkte sind sehr viel länger haltbar, als sie gut aussehen. Übrig gebliebene Ware geben wir an caritative Institutionen, die damit Bedürftige versorgen. Das, was dann möglicherweise noch übrigbleiben sollte, wird als Futtermittelbeigabe an die Landwirtschaft abgegeben.
Gibt es in Ihrer Kundschaft Nachfrage betreffend kohlenhydratarmen Gebäcken?
Antwort des Großbäckers: Solche Anfragen werden tatsächlich immer häufiger, wir wollen versuchen, solchen Wünschen zu entsprechen. Beispielweise durch die Verwendung regional angebauter Ackerbohnen. Das propagieren wir als heimisches, eiweißreiches Superfood. Definitiv wollen auch Backmittelfabriken helfen, dass wir Bäcker die Verbrauchertrends bedienen können.
Was bedeutet das für die Backmittelindustrie? Sollen moderne Backmittel weitergehende Funktionen aufweisen, beispielsweise mit Hinblick auf Bindung von Wasser, Mundgefühl, Rösche, Langzeit-Konsistenz, optische Erscheinung des Gebäcks? Sollen Gebäcke möglicherweise auch als funktionales Lebensmittel fungieren mit neuen physiologischen Eigenschaften?
Antwort des Großbäckers: Backmittelbetriebe bieten vermehrt neue, naturbelassene Rohstoff-Komponenten an. Solche Backmittel enthalten beispielweise Apfelfasern, Chiasamen, Extrakte von Sojabohnen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehle, Cranberry, oder Proteasen aus der Kiwi oder der Ananas. Große Backmittelhersteller haben das Know-how, uns entsprechend zu beraten und auch zu beliefern. Je nach Produkt gibt es unterschiedliche Anforderungen. Das zu spezifizieren fällt mir als Bäckermeister aber sehr schwer. Aber was wir wirklich dringend benötigen ist, dass wir nichts deklarierungspflichtiges im Backmittel vorfinden.
Wie bewerten Sie die Bedeutsamkeit von glutenfreien Fertigmischungen und Backwaren? Was bedeutet das für die verwendeten Backmittel?
Antwort des Großbäckers: Mein Backbetrieb kann keine glutenfreien Backwaren anbieten, da wir immer die Gefahr einer Kreuzkontamination durch Mehlstaub in der Luft oder in Anlagen haben. Wir arbeiten deswegen mit Partnerfirmen zusammen, die sich auf das Backen von glutenfreien Backwaren spezialisiert haben.
Wir bieten allerdings erfolgreich weizenfreie Produkte an. Die werden von immer mehr Kunden gekauft, bei denen eine Weizen-Unverträglichkeit vorliegt. Sie leiden aber nicht an Zöliakie.
Mit Hinsicht auf die Backmittel bedeutet das aus meiner Sicht, dass wir Rohstoffe wieder so miteinander kompatibel machen müssen, um auch dann ein passendes Backergebnis zu erhalten, wenn kein Weizenmehl beteiligt ist. Auch hier würde ich sagen, dass es vom Endprodukt abhängig ist, welche Eigenschaften das Backmittel haben soll. Toll wäre natürlich, es gäbe ein Backmittel für alle Anwendungen und das ohne Deklarierungspflicht.
Die Mehlqualität als solches ist für uns kein großes Thema. Die Mühlen versuchen aus der jeweiligen Ernte das Beste aus dem Getreide heraus zu holen und erfüllen unsere Anforderungen recht gut. Die natürlichen Qualitätsschwankungen werden dann mit speziell angepassten Backmitteln kompensiert.
Wie gut fühlen Sie sich unterstützt von Ihrem Backmittellieferanten, wenn Sie neue Gebäck-Angebote kreieren möchten?
Antwort des Großbäckers: Der Bietermarkt für Backmittel ist groß und Angebote durch die Backmittelproduzenten gibt es regelmäßig. Auch hier haben wir unsere langjährigen Partner, mit denen wir verlässlich zusammenarbeiten. Wir fragen bei Bedarf dort an und bekommen Angebote zu aktuellen oder jahreszeitlichen Themen. Unsere Kunden sind weniger hip als in den Großstädten. Wir profitieren aus meiner Sicht davon, dass wir nicht jeden Trend mitmachen müssen und erstmal abwarten können, was sich am Markt durchsetzt.
Macht es Sinn, Alleinstellungsmerkmale über neue Gebäckkreationen etablieren zu wollen?
Antwort des Großbäckers: Definitiv sind Alleinstellungsmerkmale wichtig. Ich glaube die Alleinstellung geschieht nicht allein durch unsere Gebäcke, sondern auch durch die Dienstleistungen, die uns von Marktbegleitern unterscheiden. Das Gebäcksortiment kann natürlich ebenfalls wichtig sein, besonders um saisonale Kundenbedürfnisse zu befriedigen. Verbraucher werden sensibler und wir als Bäcker wollen auf Konservierungsstoffe verzichten. Wir benötigen „deklarationsfreundliche“ Backzutaten. Der Verbraucher will wissen, was drin ist.
Die regionale Herkunft unserer Rohstoffe und auch übergreifendes kulturelles oder soziales Engagement meiner Firma in der Region können unsere Bekanntheit und unsere Alleinstellung bestärken.
Uns erscheint es sinnvoll, dass wir uns bei den Konditoreiprodukten von anderen Anbietern unterscheiden. Die handwerkliche Herstellung unterscheidet sich definitiv von der industriellen. Auch im Bereich Teige & Massen im süßen Bereich werden Backmittel eingesetzt. Teigruhe und gewisse Produktionsprozesse sind im Handwerk zumeist schonender und zeichnen so die Produkte aus; nicht nur beim Kneten, auch beim Formen, beim Absetzten und beim Lagern.
Welche Qualitätsmerkmale werden mehr und mehr wichtig für den Konsumenten? Inwiefern haben diese möglicherweise Einfluss auf Backmittel?
Antwort des Großbäckers: Ich glaube die Frische unserer Ware ist ein Thema, natürlich auch die Frischhaltung und Haltbarkeit und das Thema „frei von Konservierungsstoffen und E-Nummern“. Gute Bekömmlichkeit unserer Backwaren wird wichtiger, ebenso wie das, was Vegetarier und Veganer wünschen. Ihre Anzahl wird größer.
Vielen Dank für das Gespräch und die interessanten Einblicke!
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