Antwort: Unsere Firmenphilosophie lautet: „Verbinde Tradition mit Innovation“. Wir produzieren teilweise immer noch nach Rezepturen, deren Wurzeln in der Gründungszeit von 1883 liegen. Als hochqualifizierter Fleischermeister und Fleischsommelier habe ich die Wurstherstellung von „der Pike auf“ gelernt. Ich versuche langjährige Erfahrung und fundiertes Wissen der technologischen Hintergründe zu vereinen. Gewürze und Zusatzstoffe veredeln Fleisch auf physikalisch-chemischem Wege im Einklang mit Reifungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. Eines meiner „Steckenpferde“ betrifft die Herstellung verschiedener Bratwurstspezialitäten im Sommer. Auf einer Gourmet Studienreise habe ich einen südafrikanischen Fleischer kennengelernt, der selbst verschiedenste Würste fabriziert. Er schenkte mir eines seiner Lieblingsrezepte für die Herstellung einer sogenannten „Boerewors“, die in Südafrika bei keinem BBQ fehlen darf. Später habe ich die Wurstkreation im heimischen Betrieb erfolgreich nachempfunden. Sie schmeckt meinen Kunden grandios, aber keiner weiß, dass die verwendeten Gewürze normalerweise in Weihnachtsspekulatius Verwendung finden. Bei einer anderen Wurstspezialität verwende ich beispielsweise ein Original-Thüringer Majoran, was meine Würste wunderbar einzigartig schmecken lässt. Ein besonderes Highlight ist mein herrlich gereiftes Fleisch vom irischen Angus Rind. Diese Ware beziehe ich von einem befreundeten Landwirt, der eine freilebende Angus Rinderherde züchtet.

Frage 2: Sie bieten ein breites Produktprogramm an Wurst und Fleischwaren. Da verändert sich doch wahrscheinlich die Nachfrage im Rhythmus der Jahreszeiten. Wie schafft man es, die Bedarfe halbwegs genau abzuschätzen, um immer pünktlich lieferfähig zu sein?

Antwort: Ja, Trockenglucosesirup zur Herstellung von Mettwurst und Rostbratwurst, Starterkulturen für Mettwurst, Stabilisatoren zur PH Wert Steuerung, Aspikpulver zur Herstellung von bestimmten Sülzen. Darüber hinaus in kleinen Mengen: Phosphate zur Herstellung von Brühwurst, um den notwendigen Phosphatgehalt aufrecht zu erhalten, der für das Wasserbindevermögen unerlässlich ist. - Das im Tier natürlich vorhandene Phosphat wird nach der Schlachtung sehr schnell abgebaut, somit ist ein Zusatz unumgänglich. Auch Saucenpulver beziehe ich von den Gewürzwerken zur Herstellung von Fertiggerichten, Marinaden zur Würzung und Veredelung von Kurzbratartikeln und Pfannengerichten.

Antwort: Ja ganz sicher. Schon vor 50 Jahren gab es Zusatzstoffe wie beispielsweise Nitrit, Natriumglutamat, Phosphat, Ascorbinsäure und andere. Deren mengenmäßiger Einsatz war auch damals schon gesetzlich geregelt. Gewürzt wurde mit Naturgewürzen wie Pfeffer, Kümmel, Piment, Paprika, Ingwer und Kardamom. Zusatzstoffe waren damals vergleichsweise teuer. Man ging sparsam damit um - gemäß der technologischen Erfordernisse. Heute werden in der Industrie wie auch im Handwerk vornehmlich Komplettmischungen, also Gewürzzubereitungen eingesetzt, die neben den Naturgewürzen bereits kleine Mengen dieser Zusatzstoffe fein verteilt enthalten. Das wird auch in Zukunft notwendig sein für ein perfektes Endprodukt. Liegen die pulvrigen Gewürzzubereitungen in der richtigen Feinmahlung vor. Unter der Voraussetzung, dass die Komponenten genau gemischt wurden, können die Zugabemengen reduziert werden.

Die Vielfalt an Zusatzstoffen hat im Laufe der Zeit zugenommen, weil den Endprodukten immer mehr „abverlangt“ wird. Fleischereiprodukte sollen

• eine gute Farbe aufweisen,
• gefrierstabil sein,
• mikrowellengeeignet sein und
• lange haltbar sein.

Das schlägt sich in den Zutatenlisten nieder, denn diese Liste muss den gesetzlichen Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung entsprechen. Die Etiketten für die Zusatzstoffe werden immer länger. Das, was für die Gewürzzubereitung gilt, gilt gleichermaßen auch für Marinadenprodukte, die seit mehr als 30 Jahren auf dem Markt sind. Alle Gewürzfabriken bemühen sich, weniger und gesündere Zusatzstoffe zu verwenden. Insofern verfolgen die Gewürzfabriken die Entwicklung von deklarationsfreien Produkten. Im Zuge dieser Entwicklungen versucht man auch bestmöglich, Allergene zu substituieren.

Ich freue mich immer wieder, wenn ich naturbelassene, heimische Rohstoffe mit frisch gemahlenen Gewürzen verarbeiten darf, wobei es bei einigen Wurstsorten ohne eine Mindestmenge an Basiszusatzstoffen nicht geht. Das ist meines Erachtens auch vertretbar, der Verbraucher stellt das Backpulver zur Herstellung von Kuchen ja auch nicht infrage.

Antwort: Die Nachhaltigkeit ist heute in aller Munde. Woher kommen die Rohstoffe, unter welchen Bedingungen werden sie angebaut und geerntet. Ebenfalls ist der biologische Anbau ein Thema. Zweifelsfrei wichtig bleiben die Attribute:

• Reinheit,
• Geschmack und Aroma und
• Ergiebigkeit.

Entkeimung von Gewürzen, Tee, Kakao, Getreidederivaten im amixon® Vakuumtrockner

Gewürzmischungen und -zubereitungen bleiben unverzichtbar bei der Herstellung von Fertiggerichten, Instantmenüs, sowie in Schulküchen, Werkskantinen, Restaurantküchen und auch für die Endverbraucher. Beliebt und ganz gewiss im Trend sind ebenfalls Gewürzmischungen zum Barbecue. Startups übertrumpfen sich gegenseitig mit tollen Sonder-Gewürzmischungen in styligen Verpackungen für Trendgerichte wie beispielsweise PulledPork. Klassische Monogewürze scheinen weniger im Trend zu liegen.

Antwort: Vielleicht muss man die Frage etwas anders stellen und fragen: „Wem ist es wichtig, auf Konservierungsstoffe verzichten zu wollen?“ Verbraucher erwarten nationale und internationale Produkte zu jeder Jahreszeit, qualitativ hochwertig und optisch ansprechend. Ist der Verbraucher bereit, auf diese Vielfalt zu verzichten? Transportwege werden länger, dafür müssen die Produkte haltbarer gemacht werden. Das geht nicht ohne Konservierungsstoffe. Unsere ursprünglichen Konservierungsstoffe wie z.B. Zucker, Essig, Salz werden vom Verbraucher gar nicht als Konservierungsstoffe wahrgenommen.

Antwort: Ich sehe die Verwendung von Zusatzstoffen nicht problematisch, wenn verantwortungsvoll und ethisch gehandelt wird. Die Devise lautet: So viel wie nötig und so wenig wie möglich. Letztlich haben die Zusätze einen technologischen Hintergrund. Wenn es Möglichkeiten gibt, auf Zusatzstoffe zu verzichten, bin ich dafür.

FAQ: All-Rounder für kleine und große Chargen sowie ideale Mischgüten?

Antwort: Pfiffige Rezepturen für die Herstellung asiatischer Spezialitäten sind im Trend. Der Verbraucher muss nicht viele einzelne Zutaten kaufen, die er dann angebrochen im Schrank stehen hat. Ebenfalls sehe ich einen ungebrochenen Bedarf an BBQ-Saucen und hochwertigen Ketchupsorten, wie beispielsweise Ketchup mit Trüffeln. 

Der Trend ist eindeutig. Bestimmte Komponenten sollen verschwinden wie beispielsweise Palmöle, Allergene und deklarationspflichtige Zusatzstoffe.

Antwort: Gewürze werden teurer, weil die Bedarfe steigen und weil sich weltweit die klimatischen Bedingungen ändern. Energie zur Aufrechterhaltung von Produktionsstandards wird teurer. Nachhaltige Produktionsbedingungen und fairer Handel bedingen darüber hinaus Preisanpassungen.

Antwort: Vielen Menschen ist die Benennung der Gewürze nicht möglich, weil sie die Gewächse nicht mehr kennen. Ein sensorisches Basiswissen gehört aber ebenso zum Allgemeinwissen wie das Wissen um eine gesunde Lebensweise und Ernährung. Ich würde mich freuen, wenn dieses Wissen schon in Kindergärten und in Schulen vermittelt würde. 

Politische Einlassungen liegen mir fern, aber einen einheitlichen Mehrwertsteuersatz von 7% für Gewürze und Gewürzmischungen erscheint mir sinnvoll.

Antwort: Ja das ist beeindruckend. Offensichtlich funktioniert die Idee, Fleisch im Labor zu produzieren. Die Idee dahinter ist, dass landwirtschaftliche Anbaufläche und Wasser eingespart werden und dass der CO2 Ausstoß verringert wird. Nach meinem Kenntnisstand ist diese Technik aber teuer und nicht marktreif. Ein solchermaßen produziertes „Kulturfleisch“ wirkt auf mich irritierend, fast wie ein Kulturschock.

amixon® fertigt Prozessapparate für die Lebensmittelindustrie. Unsere Mischer, Sterilreaktoren und Granulatoren sollen immer besser an zukünftige Anforderungen angepasst werden. In diesem Sinne versuchen wir Ihre Gedanken auszuwerten und umzusetzen.

Nochmals unser Dankeschön an Sie. Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg und Freude bei der Pflege und Umsetzung Ihrer Devise „Verbinde Tradition mit Innovation“.