Das Interview - 16 Fragen und Antworten zum Thema Fleischverarbeitung und pulvrige Additive

Frage 1: Ihre Unternehmung wurde 1883 gegründet. Da möchten wir Sie an dieser Stelle beglückwünschen, dass Ihre Unternehmung seit fast als 140 Jahren existiert. Sie erläuterten, dass der klassische Fleischereibetrieb mit Verkaufsladen vor 10 Jahren mit einem Cateringservice für besonders anspruchsvolle Kunden ergänzt wurde. Was zeichnet Ihr Unternehmen aus?

Antwort: Unsere Firmenphilosophie lautet: „Verbinde Tradition mit Innovation“. Wir produzieren teilweise immer noch nach Rezepturen, deren Wurzeln in der Gründungszeit von 1883 liegen. Als hochqualifizierter Fleischermeister und Fleischsommelier habe ich die Wurstherstellung von „der Pike auf“ gelernt. Ich versuche langjährige Erfahrung und fundiertes Wissen der technologischen Hintergründe zu vereinen. Gewürze und Zusatzstoffe veredeln Fleisch auf physikalisch-chemischem Wege im Einklang mit Reifungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. Eines meiner „Steckenpferde“ betrifft die Herstellung verschiedener Bratwurstspezialitäten im Sommer. Auf einer Gourmet Studienreise habe ich einen südafrikanischen Fleischer kennengelernt, der selbst verschiedenste Würste fabriziert. Er schenkte mir eines seiner Lieblingsrezepte für die Herstellung einer sogenannten „Boerewors“, die in Südafrika bei keinem BBQ fehlen darf. Später habe ich die Wurstkreation im heimischen Betrieb erfolgreich nachempfunden. Sie schmeckt meinen Kunden grandios, aber keiner weiß, dass die verwendeten Gewürze normalerweise in Weihnachtsspekulatius Verwendung finden. Bei einer anderen Wurstspezialität verwende ich beispielsweise ein Original-Thüringer Majoran, was meine Würste wunderbar einzigartig schmecken lässt. Ein besonderes Highlight ist mein herrlich gereiftes Fleisch vom irischen Angus Rind. Diese Ware beziehe ich von einem befreundeten Landwirt, der eine freilebende Angus Rinderherde züchtet.

Frage 2: Sie bieten ein breites Produktprogramm an Wurst und Fleischwaren. Da verändert sich doch wahrscheinlich die Nachfrage im Rhythmus der Jahreszeiten. Wie schafft man es, die Bedarfe halbwegs genau abzuschätzen, um immer pünktlich lieferfähig zu sein?

Antwort: Einige Produkte unterliegen saisonalen Schwankungen. Dazu gehören auch unsere „Winterprodukte“ wie zum Beispiel Wurstebrei oder Kohlwurst. Wir bestimmen den Zeitpunkt für unser wechselndes Produktportfolio gerne selbst, eingedenk des Risikos möglicherweise einmal einen Artikel nicht vorrätig zu haben.

Wie bereits erwähnt, bieten wir ganzjährig Wurstwaren und wunderbare Rindfleischprodukte an; und da erfüllen wir allerhöchste Qualitätsansprüche. Meine Reiferäume sind in verschiedene Klimazonen unterteilt und werden individuell gesteuert. Das sind ideale Reifebedingungen. So verfüge ich fast immer über einen ausreichenden Vorrat. Nur allerbeste Ware mit dem richtigen Reifegrad liefere ich an meine Kunde. Gerade Rindfleisch erfordert Fachkenntnisse, die unsere qualitätsbewusste Kundschaft zu schätzen weiß.

Frage 3: Gewürze, Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen und ggf. Marinaden bekommen Sie von Gewürzwerken geliefert. Erhalten Sie von dort auch anderen pulvrigen Substanzen?

Antwort: Ja, Trockenglucosesirup zur Herstellung von Mettwurst und Rostbratwurst, Starterkulturen für Mettwurst, Stabilisatoren zur PH Wert Steuerung, Aspikpulver zur Herstellung von bestimmten Sülzen. Darüber hinaus in kleinen Mengen: Phosphate zur Herstellung von Brühwurst, um den notwendigen Phosphatgehalt aufrecht zu erhalten, der für das Wasserbindevermögen unerlässlich ist. - Das im Tier natürlich vorhandene Phosphat wird nach der Schlachtung sehr schnell abgebaut, somit ist ein Zusatz unumgänglich. Auch Saucenpulver beziehe ich von den Gewürzwerken zur Herstellung von Fertiggerichten, Marinaden zur Würzung und Veredelung von Kurzbratartikeln und Pfannengerichten.

Frage 4: Wird auch in Zukunft die Notwendigkeit bestehen, pulvrige Additive zu verwenden, um hochwertige Wurst herzustellen?

Antwort: Ja ganz sicher. Schon vor 50 Jahren gab es Zusatzstoffe wie beispielsweise Nitrit, Natriumglutamat, Phosphat, Ascorbinsäure und andere. Deren mengenmäßiger Einsatz war auch damals schon gesetzlich geregelt. Gewürzt wurde mit Naturgewürzen wie Pfeffer, Kümmel, Piment, Paprika, Ingwer und Kardamom. Zusatzstoffe waren damals vergleichsweise teuer. Man ging sparsam damit um - gemäß der technologischen Erfordernisse. Heute werden in der Industrie wie auch im Handwerk vornehmlich Komplettmischungen, also Gewürzzubereitungen eingesetzt, die neben den Naturgewürzen bereits kleine Mengen dieser Zusatzstoffe fein verteilt enthalten. Das wird auch in Zukunft notwendig sein für ein perfektes Endprodukt. Liegen die pulvrigen Gewürzzubereitungen in der richtigen Feinmahlung vor. Unter der Voraussetzung, dass die Komponenten genau gemischt wurden, können die Zugabemengen reduziert werden.

Die Vielfalt an Zusatzstoffen hat im Laufe der Zeit zugenommen, weil den Endprodukten immer mehr „abverlangt“ wird. Fleischereiprodukte sollen

• eine gute Farbe aufweisen,
• gefrierstabil sein,
• mikrowellengeeignet sein und
• lange haltbar sein.

Das schlägt sich in den Zutatenlisten nieder, denn diese Liste muss den gesetzlichen Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung entsprechen. Die Etiketten für die Zusatzstoffe werden immer länger. Das, was für die Gewürzzubereitung gilt, gilt gleichermaßen auch für Marinadenprodukte, die seit mehr als 30 Jahren auf dem Markt sind. Alle Gewürzfabriken bemühen sich, weniger und gesündere Zusatzstoffe zu verwenden. Insofern verfolgen die Gewürzfabriken die Entwicklung von deklarationsfreien Produkten. Im Zuge dieser Entwicklungen versucht man auch bestmöglich, Allergene zu substituieren.

Ich freue mich immer wieder, wenn ich naturbelassene, heimische Rohstoffe mit frisch gemahlenen Gewürzen verarbeiten darf, wobei es bei einigen Wurstsorten ohne eine Mindestmenge an Basiszusatzstoffen nicht geht. Das ist meines Erachtens auch vertretbar, der Verbraucher stellt das Backpulver zur Herstellung von Kuchen ja auch nicht infrage.

Frage 5: Wie ist aus Ihrer Sicht die zukünftige Bedeutsamkeit von fettarmen oder diätischen Fleischwaren?

Antwort: Wir produzieren seit ca. 15 Jahren Wurstsorten mit einem reduzierten Fettanteil. Gearbeitet wird beispielsweise mit Magermilchjoghurt in Pulverform. Der Geschmack der Wurst aber bleibt traditionell (Tradition & Innovation) lecker. Bei der Produkteinführung habe ich mehrere Fleischermeister zur Verkostung eingeladen. Die Aussage „Schmeckt wie ´ne gute Fleischwurst“, war für mich das ausschlaggebende Kriterium. Eine Zutatenveränderung darf nur dann stattfinden, wenn das Produkt weiterhin wie gewohnt schmeckt. Beispielsweise hat die Substitution von Fett durch Joghurtpulver bei unseren Rostbratwürsten nicht überzeugt. Deswegen habe ich Produkttests mit „Alginat“ als Speckersatz durchgeführt, was wiederum erfolgsversprechend ist.

Ein Produkt weiterzuentwickeln und damit gesünder zu machen, ist immer spannend. Ein großer Trend, der aber leider an uns vorbeigeht, sind vegane und vegetarische Produkte, die einen Fleisch- bzw. Wurstcharakter haben. Da schaue ich respektvoll zum Marktführer für vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte. Die Rügenwalder Mühle hat schon sehr früh die Zeichen der Zeit erkannt. Dieser Trend erscheint mir unumkehrbar. Die großen Fastfood Ketten verkaufen solche Fleischersatzprodukte mit wachsendem Erfolg.

Frage 6: Wie möchten Sie sich positionieren, wenn vermehrt vegane oder vegetarisch erzeugte Fleisch-/ Wurstersatzstoffe verlangt werden?

Antwort: Gewürzfirmen haben vegetarische Beimischungen für Fleischprodukte entwickelt. Es gibt Möglichkeiten, unter Verwendung von Zusätzen sogenannte Hybridprodukte herzustellen. Diese haben einen reduzierten Fleischanteil. Auch diese testen wir immer wieder. Es bleibt abzuwarten, ob sich so etwas durchsetzen kann. Aber nur bei Gutbefund werden sie Bestandteil unseres Sortiments. Unser Fokus ist klar auf Fleisch & Wurst für hohe Ansprüche gerichtet. Fleisch ist und bleibt ein wunderbares, hochwertiges Lebensmittel.

Frage 7: Erhalten Sie auch von den Gewürzlieferanten Hilfestellungen für Ihre Weiterentwicklungen? Wie gut fühlen Sie sich von Gewürzfabriken unterstützt, wenn Sie neue Angebote kreieren möchten?

Antwort: Ja, es gibt viel Unterstützung. Ich nutze sehr gerne die Fachberatung von Gewürzfabriken, wenn es um Innovationen und Trends geht. Die haben tolle gute Fachleute, die selbst zum Fleischermeister ausgebildet wurden und sehr gut wissen, was der Kunde wünscht.

Ich fühle mich vom Außendienst der Gewürzwerke sehr gut beraten. Die Firmen selbst geben saisonale oder trendgerechte Anstöße zu neuen oder veränderten Produkten und deren Einsatzmöglichkeiten. Ich nehme wahr, dass unsere Gewürzlieferanten über profunde wissenschaftliche Kenntnis verfügen. Das resultiert wohl auch aus deren Kooperation mit Fachhochschulen und Universitäten.

Frage 8: Was bedeutet das für die verwendeten Gewürze/ Gewürzmischungen?

Antwort: Es bedeutet, dass ich mich auf die Produktsicherheit hinsichtlich Geschmacks, Mikrobiologie und Kennzeichnung nach LMIV verlassen kann. Das macht unsere Produkte sicherer und unsere Arbeit einfacher.

Frage 9: Macht es für Sie Sinn, Alleinstellungsmerkmale über neue Fleischkreationen zu etablieren?

Antwort: Neue Fleischkreationen kann man erfolgreich verkaufen, wenn drei Faktoren stimmen: Vertrauen, Kompetenz und Emotion. Wir haben beispielsweise den Artikel „Biker-Steaks“ vor ungefähr 15 Jahren ins Leben gerufen, mit einer dazugehörigen authentischen Geschichte. In Zeiten der Überversorgung und Reizüberflutung ist es schwierig, neue Produkte mit Alleinstellungsmerkmalen zu etablieren. Das Rad konnte auch nur einmal erfunden werden.

Frage 10: Welche Qualitätsmerkmale werden für den Konsumenten zunehmend wichtiger werden? Lassen sich daraus Trends bei Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen ableiten?

Antwort: Die Nachhaltigkeit ist heute in aller Munde. Woher kommen die Rohstoffe, unter welchen Bedingungen werden sie angebaut und geerntet. Ebenfalls ist der biologische Anbau ein Thema. Zweifelsfrei wichtig bleiben die Attribute:

• Reinheit,
• Geschmack und Aroma und
• Ergiebigkeit.

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Gewürzmischungen und -zubereitungen bleiben unverzichtbar bei der Herstellung von Fertiggerichten, Instantmenüs, sowie in Schulküchen, Werkskantinen, Restaurantküchen und auch für die Endverbraucher. Beliebt und ganz gewiss im Trend sind ebenfalls Gewürzmischungen zum Barbecue. Startups übertrumpfen sich gegenseitig mit tollen Sonder-Gewürzmischungen in styligen Verpackungen für Trendgerichte wie beispielsweise PulledPork. Klassische Monogewürze scheinen weniger im Trend zu liegen.

Frage 11: Wird es nicht zunehmend wichtiger, auf Konservierungsstoffe zu verzichten?

Antwort: Vielleicht muss man die Frage etwas anders stellen und fragen: „Wem ist es wichtig, auf Konservierungsstoffe verzichten zu wollen?“ Verbraucher erwarten nationale und internationale Produkte zu jeder Jahreszeit, qualitativ hochwertig und optisch ansprechend. Ist der Verbraucher bereit, auf diese Vielfalt zu verzichten? Transportwege werden länger, dafür müssen die Produkte haltbarer gemacht werden. Das geht nicht ohne Konservierungsstoffe. Unsere ursprünglichen Konservierungsstoffe wie z.B. Zucker, Essig, Salz werden vom Verbraucher gar nicht als Konservierungsstoffe wahrgenommen.

Frage 12: Gibt es Rohstoffe, die zukünftig nicht mehr verwendet werden sollten?

Antwort: Ich sehe die Verwendung von Zusatzstoffen nicht problematisch, wenn verantwortungsvoll und ethisch gehandelt wird. Die Devise lautet: So viel wie nötig und so wenig wie möglich. Letztlich haben die Zusätze einen technologischen Hintergrund. Wenn es Möglichkeiten gibt, auf Zusatzstoffe zu verzichten, bin ich dafür.

FAQ: All-Rounder für kleine und große Chargen sowie ideale Mischgüten?

Frage 13: Gibt es aus ihrer Sicht Trends im Hinblick auf Soßen, Dips, Ketchups oder Marinaden?

Antwort: Pfiffige Rezepturen für die Herstellung asiatischer Spezialitäten sind im Trend. Der Verbraucher muss nicht viele einzelne Zutaten kaufen, die er dann angebrochen im Schrank stehen hat. Ebenfalls sehe ich einen ungebrochenen Bedarf an BBQ-Saucen und hochwertigen Ketchupsorten, wie beispielsweise Ketchup mit Trüffeln. 

Der Trend ist eindeutig. Bestimmte Komponenten sollen verschwinden wie beispielsweise Palmöle, Allergene und deklarationspflichtige Zusatzstoffe.

Frage 14: Was wird sich im Gewürzmarkt aus Ihrer Sicht ändern?

Antwort: Gewürze werden teurer, weil die Bedarfe steigen und weil sich weltweit die klimatischen Bedingungen ändern. Energie zur Aufrechterhaltung von Produktionsstandards wird teurer. Nachhaltige Produktionsbedingungen und fairer Handel bedingen darüber hinaus Preisanpassungen.